Sakai Takayuki Honkasumi -käsintehty japanilainen 15 cm:n deba-veitsi oikeakätisille

Perinteinen japanilainen veitsi kokonaisen kalan käsittelyyn

Tykkäätkö valmistaa kalat itse, suomujen poistamisesta fileointiin asti? Japanilainen Sakai Takayuki Honkasumi -deba-veitsi auttaa sinua näissä eri vaiheissa Sakai-veitsiteollisuudesta periytyvän suunnittelunsa ansiosta! Kenji Togashi on taonnut veitsen ja Mitsuo Yamatsuka teroittanut sen, joten siinä yhdistyvät kahden japanilaisen erikoistuneen käsityöläisen osaaminen.

15 cm:n pituudellaan, vaikuttavalla muodollaan ja oikeakätisille suunnitellulla epäsymmetrisellä terällä tämä deba-veitsi sopii erityisen hyvin keskikokoisten kalojen käsittelyyn. Se tarjoaa tarvittavan jäykkyyden lihan irrottamiseen ruodoista, ja sen kärki mahdollistaa pääsyn myös herkempiin osiin.

Kalankäsittelyyn suunniteltu rakenne

Ensimmäinen asia, joka tässä oikeakätisille tarkoitetussa deba-veitsessä kiinnittää huomion, on sen korkea ja paksu 15 cm:n terä, joka eroaa selvästi monikäyttöisen veitsen terästä. Tämä muotoilu tarjoaa hyvän jäykkyyden, kun fileetä irrotetaan kalan luuston mukaan. Terän kantapää tarjoaa tukevan alueen ohuiden ruotojen katkaisemiseen oikealla tekniikalla, kun taas terän kärki mahdollistaa tarkemmat liikkeet.

Terä on kolmikerroksinen San Mai -rakenne, jossa kova keskiteräs on peitetty pehmeämmillä ulkokerroksilla. Keskellä on Shirogami #3 -terästä, japanilaista hiiliterästä, jonka hiilipitoisuus on noin 0,9 %. Se tunnetaan myös nimellä White Paper Steel #3, ja sitä arvostetaan sen kyvystä kestää hienoa teroitusta sekä sen käyttäytymisestä vesikivillä.

Kovuudeltaan noin 60 HRC tämä teräs tarjoaa mielenkiintoisen tasapainon leikkauskyvyn säilymisen ja terän suhteellisen helpon teroittamisen välillä. Yläkerrokset pehmeämpää terästä tukevat jäykkää ydintä ja lisäävät kokonaisuuden lujuutta. Kiillotettu pinta luo kiiltävän viimeistelyn, joka korostaa tämän käsityönä valmistetun terän linjoja.

Tässä mallissa on epäsymmetrinen teroitus, joka on suunniteltu erityisesti oikeakätisille. Toisin kuin kaksiteräisessä veitsessä, sen geometriassa on pääasiassa viistetty puoli ja vastakkaisella puolella terän etenemistä tukeva muotoilu. Tämä rakenne helpottaa kalan rakenteen seuraamista ja mahdollistaa työskentelyn mahdollisimman lähellä ruotoja.

Magnolia ja puhvelinsarvi takaavat hyvän otteen

Tämän perinteisen terän täydentämiseksi valinta osui magnoliapuiseen kahvaan. Tätä puulajia on käytetty jo pitkään japanilaisten veitsien valmistuksessa sen keveyden ja miellyttävän tuntuman vuoksi. Magnoliapuulla on luonnostaan vaalea väri ja suhteellisen huomaamaton syykuvio. Sen keveys takaa terän hyvän tuntuman kädessä, mikä on arvokasta deba-veitsessä, jonka metalliosa on erityisen paksu.

Kahvan soikea muoto mukautuu kämmenen muotoon ilman, että sormien asentoa rajoitetaan liikaa. Se sopii yhtä hyvin tukevaan otteeseen, kun työskennellään kalan pään kohdalla, kuin terää lähempää olevaan otteeseen tarkkojen liikkeiden suorittamiseksi. Sen pyöristetty pinta tuntuu myös miellyttävältä kädessä ruoanvalmistuksen aikana.

Mustasta puhvelinsarvesta valmistettu kahvanpäällyste viimeistelee kahvan. Se suojaa terän ja kahvan liitoskohtaa ja luo samalla tyylikkään kontrastin magnoliapuun pehmeään sävyyn. Kokonaisuus on tarkoituksellisesti pidetty hillittynä, perinteisten japanilaisten keittiöveitsien estetiikkaa kunnioittaen.

Jokaisessa veitsessä voi olla pieniä ulkonäöllisiä eroja. Magnolia ja puhvelinsarvi ovat nimittäin luonnonmateriaaleja: värisävyt, puun kuviointi ja sarven ulkonäkö eivät ole koskaan täysin yhdenmukaisia. Nämä erityispiirteet antavat jokaiselle kahvalle oman identiteettinsä, ilman että ne vaikuttavat veitsen käyttöominaisuuksiin.

Ominaisuudet lyhyesti

• 15 cm:n terä: mahdollistaa keskikokoisten kalojen tehokkaan käsittelyn
• San Mai -rakenne: yhdistää kovan ytimen ja joustavammat ulkokerrokset
• Shirogami #3 -hiiliteräs: sopii tarkkaan teroittamiseen hiomakivellä
• Kovuus 60 HRC: takaa terän hyvän kulutuskestävyyden
• Epäsymmetrinen teroitus: tukee oikean käden luonnollista liikettä
• Kiillotettu terän pinta: korostaa käsityön viimeistelyä
• Soikea magnoliapuukahva: yhdistää keveyden ja miellyttävän otteen
• Musta puhvelinsarven päätykappale: suojaa kahvan päätä
• Kenji Togashin taonta: takaa terän käsityönä tehdyn muotoilun
• Mitsuo Yamatsukan teroitus: mahdollistaa tehokkaan leikkausgeometrian

Oikeat menetelmät deba-veitsen käyttöön ja huoltoon

Kun valmistat kalaa, aloita irrottamalla poistettavat osat ja käytä sitten terän kärkeä seuraamaan ruotoja ja irrottamaan fileet. Terän kantapäätä voidaan käyttää ohuiden ruotojen katkaisemiseen ilman kiertoliikettä tai sivuttaisliikettä. Vältä paksuja luita ja pakastettuja elintarvikkeita.

Shirogami #3 on hapettumiselle altis hiiliteräs. Pyyhi terä säännöllisesti ruoanvalmistuksen aikana, puhdista se sitten käsin ja kuivaa huolellisesti. Astianpesukoneen käyttöä on vältettävä. Terän tehokkaan terävyyden palauttamiseksi käytä mieluiten vesiteroituskiveä noudattaen oikeakätisille ominaista epäsymmetristä geometriaa.

Kaksi japanilaista käsityöläistä yhdessä terän parissa

Sakain kaupungissa perinteinen veitsenvalmistus perustuu ammattien erikoistumiseen. Yhden veitsen valmistukseen voi siten osallistua useita käsityöläisiä, joista kukin vastaa valmistuksen ratkaisevasta vaiheesta. Siksi Sakai Takayuki käyttää eri seppien osaamista hyväkseen.

Seppä Kenji Togashi vastaa terän muotoilusta. Deba-veitsen kohdalla hänen työssään on otettava huomioon teräksen suuri paksuus, profiilin korkeus sekä tarve saada aikaan rakenne, joka sopii kalan valmisteluun. Taontaprosessin avulla veitselle annetaan yleinen muoto ennen viimeistelyvaiheita.

Työ jatkuu perinteisen käsityön mestarin Mitsuo Yamatsukan käsissä, joka vastaa teroituksesta. Hän muotoilee leikkauspinnat ja hioo terän reunan saadakseen aikaan toimivan geometrian. Tässä oikeakätisille tarkoitetussa versiossa terän viisteen suunnan on vastattava veitsen käyttötarkoitusta.

Kahden käsityöläisen työ täydentää toisiaan: taonta määrittää terän rakenteen, kun taas teroitus määrää sen leikkausominaisuudet. Juuri tämä osaamisen yhdistelmä näkyy Sakai Takayukin Honkasumi-sarjassa, joka noudattaa uskollisesti Osakan alueen perinteisiä veitsenvalmistusmenetelmiä.

Sakai Takayukin Honkasumi-sarjan japanilaiset veitset ovat saatavilla verkkosivuillamme!