Coltello deba giapponese artigianale Sakai Takayuki Honkasumi da 15 cm per destrimani

Il coltello tradizionale giapponese per lavorare il pesce intero

Vi piace preparare il pesce da soli, dalla squamatura alla sfilettatura? Il coltello giapponese deba Sakai Takayuki Honkasumi vi accompagna in queste diverse operazioni grazie a un design che affonda le sue radici nella tradizione della coltelleria di Sakai! Forgiato da Kenji Togashi e affilato da Mitsuo Yamatsuka, è il risultato del lavoro di due artigiani giapponesi specializzati.

Con i suoi 15 cm di lunghezza, la sua silhouette imponente e il filo asimmetrico per destrimani, questo deba è particolarmente indicato per lavorare pesci di taglia media. Offre la rigidità necessaria per separare la polpa dalle lische, pur disponendo di una punta che consente di raggiungere le parti più delicate.

Una struttura pensata per la lavorazione del pesce

La prima cosa che si nota di questo coltello deba per destrimani è la sua lama alta e spessa di 15 cm, ben diversa da quella di un coltello multiuso. Questa geometria garantisce una notevole rigidità quando occorre staccare un filetto seguendo la struttura ossea del pesce. Il tallone offre una zona robusta per tagliare le lische sottili con la tecnica appropriata, mentre la punta consente di eseguire movimenti più precisi.

La lama presenta una struttura San Mai a tre strati, composta da un nucleo centrale in acciaio duro, sostenuto da strati esterni più morbidi. Al centro si troval’acciaio Shirogami #3, un acciaio al carbonio giapponese contenente circa lo 0,9% di carbonio. Conosciuto anche come White Paper Steel #3, è apprezzato per la sua capacità di essere affilato finemente e per il suo comportamento sulle pietre ad acqua.

Con una durezza di circa 60 HRC, questo acciaio offre un interessante equilibrio tra il mantenimento del potere di taglio e la relativa facilità di ripristino del filo. Gli strati superiori in acciaio più morbido accompagnano il nucleo rigido e contribuiscono alla solidità dell’insieme. La superficie lucidata conferisce una finitura brillante che esalta le linee di questa lama artigianale.

Questo modello presenta un 'affilatura asimmetrica realizzata appositamente per i destrimani. A differenza di un coltello a doppio bisello, la sua geometria presenta un lato prevalentemente smussato e una faccia opposta studiata per accompagnare l’andamento del filo. Questa configurazione facilita il seguire la struttura del pesce e permette di lavorare il più vicino possibile alle lische.

Il legno di magnolia e il corno di bufalo al servizio della presa

A completamento di questa lama tradizionale, la scelta è ricaduta su un manico in legno di magnolia. Questa essenza è utilizzata da tempo nella produzione dei coltelli giapponesi per il suo peso contenuto e la piacevole sensazione al tatto. La magnolia presenta una colorazione naturalmente chiara e una venatura relativamente discreta. Il suo peso ridotto permette di mantenere una buona presa della lama nella mano, il che può essere apprezzabile su un deba la cui parte metallica è particolarmente spessa.

Il profilo ovale del manico si adatta al palmo della mano senza imporre una posizione troppo rigida alle dita. Si presta sia a una presa salda, quando si lavora sulla testa di un pesce, sia a una presa più vicina alla lama per eseguire movimenti precisi. La sua superficie arrotondata offre inoltre una piacevole sensazione al contatto con la mano durante la preparazione.

Un puntale in corno di bufalo nero completa il manico. Protegge la zona di giunzione tra la lama e il manico, creando al contempo un elegante contrasto con la delicata tonalità del legno di magnolia. L’insieme mantiene un aspetto volutamente sobrio, fedele all’estetica dei tradizionali coltelli da cucina giapponesi.

Ogni coltello può presentare lievi differenze estetiche. Infatti, il legno di magnolia e il corno di bufalo sono materiali naturali: le sfumature di colore, le venature del legno e l’aspetto del corno non sono mai perfettamente uniformi. Queste peculiarità conferiscono a ogni manico una propria identità, senza alterarne le caratteristiche d’uso.

Caratteristiche in breve

• Lama alta 15 cm: consente di lavorare efficacemente pesci di taglia media
• Costruzione San Mai: combina un’anima dura e strati esterni più flessibili
• Acciaio al carbonio Shirogami #3: adatto ad un'affilatura precisa sulla pietra
• Durezza di 60 HRC: garantisce una buona resistenza all’usura del filo
• Affilatura asimmetrica: segue il movimento naturale della mano destra
• Superficie della lama lucidata: esalta la finitura del lavoro artigianale
• Manico ovale in magnolia: unisce leggerezza e presa confortevole
• Mitra in corno di bufalo nero: protegge l’estremità del manico
• Forgiatura a cura di Kenji Togashi: garantisce la modellatura artigianale della lama
• Affilatura a cura di Mitsuo Yamatsuka: consente di ottenere una geometria di taglio efficiente

I gesti giusti per utilizzare e conservare il vostro deba

Per preparare il pesce, iniziate a separare le parti da eliminare, quindi utilizzate la punta per seguire le lische e staccare i filetti. Il tallone può essere utilizzato per tagliare le lische sottili, senza torsioni né movimenti laterali. Evitate le ossa spesse e gli alimenti congelati.

Lo Shirogami #3 è un acciaio al carbonio sensibile all’ossidazione. Asciugate regolarmente la lama durante la preparazione, poi pulitela a mano e asciugatela accuratamente. È sconsigliato l’uso della lavastoviglie. Per ripristinare un filo efficace, utilizzate preferibilmente una pietra per affilare ad acqua, rispettando la geometria asimmetrica specifica per i destrimani.

Due artigiani giapponesi uniti attorno a una stessa lama

Nella città di Sakai, la coltelleria tradizionale si basa sulla specializzazione dei mestieri. La realizzazione di un coltello può quindi coinvolgere diversi artigiani, ciascuno dei quali interviene in una fase determinante della sua fabbricazione. È così che Sakai Takayuki si avvale di diversi fabbri per trarre vantaggio dal loro know-how.

Il fabbro Kenji Togashi si occupa della modellatura della lama. Nel caso di un deba, il suo lavoro deve tenere conto dello spessore considerevole dell’acciaio, dell’altezza del profilo e della necessità di ottenere una struttura adatta alle operazioni di preparazione del pesce. Il processo di forgiatura consente di conferire al coltello la sua forma generale prima delle fasi di finitura.

Il lavoro prosegue nelle mani di Mitsuo Yamatsuka, Maestro Artigiano Tradizionale, incaricato dell’affilatura. Egli modella le superfici di taglio e affina il filo per ottenere una geometria funzionale. In questa versione per destrimani, l’orientamento del bisello deve corrispondere al senso di utilizzo previsto.

L’intervento dei due artigiani è complementare: la forgiatura definisce la struttura della lama, mentre l’affilatura ne determina il comportamento durante il taglio. È proprio questa combinazione di competenze che ritroviamo nella gamma Honkasumi di Sakai Takayuki, fedele ai metodi di produzione dei coltelli della regione di Osaka.

La linea di coltelli giapponesi Sakai Takayuki Honkasumi è disponibile sul nostro sito!