Handgemaakt Japans Sakai Takayuki Honkasumi deba-mes van 15 cm voor rechtshandigen

Het traditionele Japanse mes voor het bereiden van hele vissen

Vindt u het leuk om uw vis zelf te bereiden, van het schubben tot het fileren? Het Japanse Sakai Takayuki Honkasumi deba-mes helpt u bij al deze handelingen dankzij een ontwerp dat is overgenomen van de messenmakerij van Sakai! Gesmeed door Kenji Togashi en geslepen door Mitsuo Yamatsuka, is dit mes het resultaat van het vakmanschap van twee gespecialiseerde Japanse ambachtslieden.

Met een lengte van 15 cm, zijn imposante vorm en zijn asymmetrische snijrand voor rechtshandigen is dit deba-mes bijzonder geschikt voor het verwerken van middelgrote vissen. Het biedt de nodige stevigheid om het vlees van de graten te scheiden, terwijl de punt toegang geeft tot de meer delicate delen.

Een ontwerp dat speciaal is bedacht voor het verwerken van vis

Het eerste wat opvalt aan dit deba-mes voor rechtshandigen is het hoge en dikke lemmet van 15 cm, dat duidelijk verschilt van dat van een veelzijdig mes. Deze geometrie zorgt voor een interessante stijfheid wanneer je een filet moet losmaken door de graten van de vis te volgen. De hiel biedt een stevig oppervlak om met de juiste techniek dunne graten door te snijden, terwijl de punt het mogelijk maakt om nauwkeurigere handelingen uit te voeren.

Het lemmet heeft een drielaagse San-Mai-constructie, opgebouwd rond een harde kern van staal, ondersteund door zachtere buitenlagen. In het midden bevindt zich Shirogami #3-staal, een Japans koolstofstaal met ongeveer 0,9% koolstof. Dit staal, ook bekend als White Paper Steel #3, wordt gewaardeerd om zijn vermogen om fijn geslepen te worden en om zijn gedrag op waterstenen.

Met een hardheid van ongeveer 60 HRC biedt dit staal een interessante balans tussen het behoud van het snijvermogen en het relatieve gemak waarmee de snede kan worden hersteld. De bovenste lagen van zachter staal omhullen de stijve kern en dragen bij aan de stevigheid van het geheel. Het gepolijste oppervlak zorgt voor een glanzende afwerking die de lijnen van dit ambachtelijke lemmet benadrukt.

Dit model heeft een asymmetrische slijping die speciaal is ontworpen voor rechtshandigen. In tegenstelling tot een mes met dubbele snijhoek heeft de geometrie van dit mes één zijde die overwegend is afgeschuind en een tegenoverliggende zijde die is ontworpen om de beweging van de snede te ondersteunen. Deze configuratie maakt het gemakkelijker om de structuur van de vis te volgen en maakt het mogelijk om zo dicht mogelijk bij de graten te werken.

Magnoliahout en buffelhoorn zorgen voor een goede grip

Om dit traditionele lemmet te vervolmaken, is gekozen voor een heft van magnoliahout. Deze houtsoort wordt al lang gebruikt bij de vervaardiging van Japanse messen vanwege het beperkte gewicht en het aangename gevoel. Magnolia heeft een van nature lichte kleur en een relatief onopvallende nerf. Door het lage gewicht ligt het mes goed in de hand, wat prettig kan zijn bij een deba waarvan het metalen deel bijzonder dik is.

Het ovale profiel van het heft sluit goed aan op de handpalm zonder de vingers in een te starre houding te dwingen. Het is zowel geschikt voor een stevige greep, bijvoorbeeld bij het bewerken van de kop van een vis, als voor een greep dichter bij het lemmet om nauwkeurige bewegingen uit te voeren. Het afgeronde oppervlak voelt bovendien prettig aan tijdens het bereiden.

Een zwarte handgreepkap van buffelhoorn maakt het heft af. Deze beschermt de overgang tussen het lemmet en het heft en zorgt tegelijkertijd voor een elegant contrast met de zachte tint van het magnoliahout. Het geheel heeft een bewust sobere uitstraling, trouw aan de esthetiek van traditionele Japanse keukenmessen.

Elk mes kan lichte visuele verschillen vertonen. Magnoliahout en buffelhoorn zijn immers natuurlijke materialen: kleurnuances, houtpatronen en het uiterlijk van de hoorn zijn nooit volkomen uniform. Deze eigenaardigheden geven elk heft zijn eigen identiteit, zonder de gebruikseigenschappen te beïnvloeden.

De kenmerken in het kort

• Lemmet van 15 cm hoog: ideaal voor het efficiënt verwerken van middelgrote vissen
• San-mai-constructie: combineert een harde kern met soepelere buitenlagen
• Shirogami #3-koolstofstaal: geschikt voor nauwkeurig slijpen op een slijpsteen
• Hardheid van 60 HRC: zorgt voor een goede slijtvastheid van de snede
• Asymmetrische slijping: volgt de natuurlijke beweging van de rechterhand
• Gepolijst lemmetoppervlak: benadrukt de afwerking van het ambachtelijke werk
• Ovaal handvat van magnoliahout: combineert lichtheid met een prettige grip
• Zwarte buffelhoorn-handvatkap: beschermt het uiteinde van het handvat
• Gesmeed door Kenji Togashi: zorgt voor de ambachtelijke vormgeving van het lemmet
• Geslepen door Mitsuo Yamatsuka: zorgt voor een efficiënte snijgeometrie

De juiste handelingen voor het gebruik en onderhoud van uw deba

Om vis te bereiden, begint u met het losmaken van de te verwijderen delen. Gebruik vervolgens de punt om langs de graten te gaan en de filets los te maken. De hiel kan worden gebruikt om dunne graten door te snijden, zonder te draaien of zijwaartse bewegingen te maken. Vermijd dikke graten en bevroren voedsel.

Shirogami #3 is een koolstofstaal dat gevoelig is voor oxidatie. Veeg het lemmet tijdens het bereiden regelmatig af, reinig het vervolgens met de hand en droog het zorgvuldig af. Gebruik de vaatwasser niet. Om het mes weer scherp te krijgen, gebruik je bij voorkeur een waterslijpsteen, waarbij je rekening houdt met de asymmetrische geometrie die specifiek is voor rechtshandigen.

Twee Japanse ambachtslieden verenigd rond één en hetzelfde mes

In de stad Sakai is de traditionele messenmakerij gebaseerd op een specialisatie van de ambachten. Bij de vervaardiging van een mes kunnen dus meerdere ambachtslieden betrokken zijn, waarbij elk een cruciale stap in het productieproces voor zijn rekening neemt. Zo doet Sakai Takayuki een beroep op verschillende smeden om van hun vakkennis te profiteren.

Smid Kenji Togashi is verantwoordelijk voor het vormgeven van het lemmet. Bij een deba moet hij bij zijn werk rekening houden met de aanzienlijke dikte van het staal, de hoogte van het profiel en de noodzaak om een structuur te verkrijgen die geschikt is voor het bereiden van vis. Het smeedproces zorgt ervoor dat het mes zijn algemene vorm krijgt vóór de afwerkingsfasen.

Het werk wordt voortgezet door Mitsuo Yamatsuka, een traditionele meester-ambachtsman die verantwoordelijk is voor het slijpen. Hij bewerkt de snijvlakken en verfijnt de snijkant om een functionele geometrie te verkrijgen. Bij deze versie voor rechtshandigen moet de richting van de snijkant overeenkomen met de beoogde gebruiksrichting.

De bijdragen van beide ambachtslieden vullen elkaar aan: het smeden bepaalt de structuur van het lemmet, terwijl het slijpen het snijgedrag bepaalt. Het is deze combinatie van vaardigheden die we terugvinden in de Honkasumi-serie van Sakai Takayuki, die trouw blijft aan de traditionele messenbouwmethoden uit de regio Osaka.

De serie Japanse messen Sakai Takayuki Honkasumi is verkrijgbaar op onze website!