Handlekurven din
Det er ikke flere varer i handlekurven din
Hvordan velge riktig slipestein?
Å bruke en brynestein anses som en kunst, spesielt i Japan, der knivene står i høysetet. På grunn av den spesielle prosessen som er involvert (behov for å fukte steinen, etablere regelmessige passeringer osv.), kan det å bruke en stein være skremmende for de som ikke er vant til det. Men når du først har tatt steget, vil du oppdage at steinsliping er en sjeldenhet!
Å velge slipestein er ingen enkel oppgave! Med tanke på det store utvalget av materialer og korn som finnes, er det viktig å gjøre seg opp en oversikt før du begynner! Ved å velge riktig slipestein vil du kunne vedlikeholde favorittknivene dine over tid, effektivt og enkelt!
Det finnes mange forskjellige typer stein. De steinene vi hovedsakelig støter på, er de som er laget av sammensatte materialer, for eksempel korundpulver ( et ekstremt hardt materiale). Disse steinene anbefales generelt til kniver med høy HRC (bladets hardhetsindeks). Granulometrien til denne typen stein består av slipepartikler som er integrert direkte i det indre. Når de kommer i kontakt med vann, frigjør de et slags slam under slipingen. Faktisk er granulometrien til steiner forskjellig i henhold til strukturen til steinene og materialene som brukes: vannsteiner og diamantsteiner er ikke sammenlignbare!
Vi støter også på såkalte natursteiner, dvs. steiner som er laget direkte av naturmateriale hentet fra steinbrudd. Arkansas-steinene er for eksempel kjent for sin sammensetning av Novaculite, en kvarts som bare finnes i denne regionen. De brukes på kjøkkenkniver og bordkniver for regelmessig vedlikehold. De er ekstremt holdbare.
Endelig har diamantbelagte steiner, hvis overflate er belagt med diamantpulver, vært tilgjengelige i noen år. De er svært slipende og gjør det mulig å rette ut eggen på knivene på et blunk.
Valget ditt vil påvirkes av flere hovedkriterier: Knivens ståltype Graden av slitasje på kniven Din faktiske bruk av bladet Det er viktig å ta hensyn til disse tre kriteriene, da de utfyller hverandre og vil hjelpe deg med å gjøre ditt valg. Ikke bekymre deg, vi skal gå mer i detalj for å hjelpe deg :)
Type knivstål:
Ikke alle stål er like. Faktisk kan sammensetningen variere fra kjøkkenkniv til kjøkkenkniv, avhengig av merke og serie. Standardstål, for eksempel, er klassifisert til rundt 55 HRC. Dette stålet har den spesielle egenskapen at det er mykt (fordi det inneholder lite karbon, i gjennomsnitt 0,4 %). Kort sagt, jo mykere stålet er, desto lettere er det å slipe, men desto mindre vil det holde seg over tid.
Hvis vi ønsker å gå opp i pris, kan vi nærme oss stål med en hardhet på opptil 58 HRC, som er det stålet vi finner på Wüsthof-kniver, høyt verdsatt av profesjonelle. Denne hardhetsgraden er ideell, siden den er det perfekte kompromisset mellom enkel sliping og skarphet.
Deretter kommer stål som er mye stivere, fordi de har blitt beriket med karbon. Dette er for eksempel tilfellet med mange japanske kniver. Disse er laget av spesialstål, for eksempel VG10, som er svært hardt. De kan lett nå 61 HRC, eller til og med 63 HRC. Det er imidlertid viktig å merke seg at jo hardere et stål er, desto skarpere er det(eller har i det minste potensial til å bli det, ettersom tråden er stivere og vil holde en sylskarp finish). Men jo hardere det er (dvs . jo stivere det er), desto mer skjørt er det i bruk, ettersom det er mye mindre fleksibelt. Du vil for eksempel ikke miste den japanske kniven din. Hardt stål tåler også sliping mye lenger, ettersom bladet deformeres mye mindre raskt selv om du bruker det.
Her er en rask oppsummering for en kniv med et standardblad : (vi mener en kniv der bladet ikke er så sløvt at det ikke lenger skjærer gjennom varmt smør, men som akkurat har begynt å miste eggen)
Stål med lav/middels HRC (vi vil si 53 til 55+, opp til 0,6 % karbon): vi kan regne med steiner fra 800 til 1000 , eller til og med 3000 på det meste. Disse kornene kan brukes både som en finish for lav HRC, eller som en start for høy HRC. Det er ikke noe poeng å gå for finere korn, da disse knivene ikke vil være i stand til å tåle den subtile slipingen som oppnås med denne typen stein veldig lenge.
Medium HRC + stål (56 til 59, ca. 0,7 % karbon): kan slipes med medium/plus-korn, i størrelsesorden 1000/3000. Disse steinene gir en ekte, jevn knivskarp egg på noen modeller. Hvis du bare skulle velge én stein, ville det være den svært allsidige korn 1000.
Stål med høy HRC (fra 60 til 62, opptil 1 % karbon): bør slipes med en finkornet stein, som polerer overflaten til perfeksjon. Vi kan derfor regne med en kornstørrelse mellom 3000 og 8000. Nok en gang er det viktig å gjøre dette trinnvis, da det er vanskeligere å slipe en kniv med en fin kornstørrelse. Det er derfor mange dobbeltsidige steiner er tilgjengelige. Trinnene er progressive. Dessuten krever disse kornene en viss grad av mestring for å få det resultatet du er ute etter, og fordelen er at steinen, takket være den høye korningen, ikke skader eggen hvis du gjør det feil ( i motsetning til med en lav korning, der du risikerer å file stålet for mye). Skjærekanten er polert: Disse steinene egner seg perfekt til for eksempel Blue Steel og White Steel.
Stål medultrahøy HRC (63 HRC, med over 1 % karbon): Du trenger en stein med minst 8000 HRC. Disse steinene anbefales for eksperter, som virkelig kan utnytte steinenes egenskaper.
Et viktig poeng åmerke seg: Brukere utfører ofte "papirark "-testen for å se hvor godt en kniv har blitt slipt. Dette er ikke særlig representativt hvis du har en kniv med lav HRC. For å kunne skjære i et ark uten problemer må du faktisk oppnå en ultrapolert finish, og dette er bare mulig med enkornstørrelse på minst 3000. Som sagt er denne typen korn ikke særlig nyttig for kniver som er for myke, ettersom finishen ikke vil holde lenge. At den nyslipte, "myke" kniven din ikke kan skjære et ark papir, betyr ikke at den ikke er slipt skikkelig, den er bare ikke "designet" for en slik grad av finish.
Slitasje på kniven:
De ovennevnte estimatene må naturligvis tas med forbehold. Vi snakker her om et gjennomsnitt, basert på lik og mindre uttalt slitasje. Det må derfor innrømmes at en veldig sløv kniv vil kreve spesiell omsorg, som forklart i diagrammet ovenfor. Det er derfor steiner med dobbelt korn er så praktiske. De har fordelen av å tilby deg to løsninger i én. Den ene siden har et tykkere korn for å slipe en sløvere kniv grundigere, mens den andre siden gjør det mulig å finpusse slipingen og fjerne morfilen som har samlet seg på bladet.
Til sammenligning bør en kniv med svært høy HRC, men som er veldig sløv, fortsatt brukes med en grovkornet stein ( f.eks. 240), siden den vil være mer slipende og derfor mer anbefalt for denne typen arbeid. Deretter går du gradvis opp til finere korn for å avslutte slipeprosessen jevnt og trutt.
På den annen side kan en kniv med lav HRC slipes med en tykk kornstørrelse (f .eks. 240 hvis den er veldig sløv), men trenger ikke å avsluttes med en kornstørrelse som er for høy for etterbehandling ( siden finheten på kornet ikke har noen effekt på stål som er for mykt, og tiden du bruker på å slipe er mye viktigere enn hvor godt eggen beholdes).
Bruk av kniven :
Hvis du bruker knivene dine regelmessig, anbefaler vi at du sliper dem oftere på en stein med middels korning, slik at du ikke faller inn i de altfor slipende kornene som fjerner materiale fra knivene dine. Hvis du bruker en kraftig kniv, bør du ikke nøle med å gi den en jevn finish slik at den beholder all sin skarphet. Dette vil redusere belastningen på kniven, slik at eggen forblir intakt. Lurer du på hvordan du sliper en kniv? Se vår artikkel om emnet i tipsseksjonen! Vi har også laget en instruksjonsvideo for å hjelpe deg:
En rekke andre faktorer må tas i betraktning, for eksempel bindemiddelet i steinmaterialet, størrelsen på steinen (som må tilpasses knivene dine), om den har en base eller ikke (som letter prosessen), absorpsjonsgraden osv. Men disse egenskapene er ikke kvantifiserbare. Men disse egenskapene kan bare kvantifiseres ved regelmessig bruk. Og ja, det er på tide å få taket på det! :)
For å konkludere:
Kort sagt, for å være forberedt på alle eventualiteter, kan du velge en dobbelkornet stein for å sikre maksimal effektivitet for kniven din. For enda bedre komfort kan du også velge en ekstra base, eller en utflatingsstein, som er designet for å flate ut overflaten på hovedsteinen, som kan bli hul ved bruk. Et godt råd til deg som bruker knivene svært ofte: Velg en ganske tykk stein. Den er kanskje dyrere, men du vil tjene på det i det lange løp, ettersom du kan bruke den lenger! Men hvis du bruker den hjemme, vil en tynn stein gjøre susen ;)
Vi anbefaler at du alltid avslutter slipingen med å bruke et poleringsskinn, da blir resultatet enda bedre!
