Handlekurven din
Det er ikke flere varer i handlekurven din
Hvilket stål skal du velge til knivene dine?
Det finnes flere typer stål, hver med ulike kvaliteter avhengig av prosentandelen av de ulike bestanddelene. Det finnes såkalt " karbonstål ", som hovedsakelig består av jern og karbon (0,6 til 1 %), og såkalt" rustfritt stål", som kombinerer karbon (0,2 til 1 %), krom ( 12 til 17 %), molybden (0 til 1 %) og vanadium (0 til 2 %). Hver av disse komponentene har sine egne egenskaper som garanterer høy kvalitet. Karbon sørger for eksempel for hardhet, molybden og vanadium for korrosjonsbeskyttelse og krom for rustbeskyttelse. Valget av stål er alltid en sjonglering mellom korrosjonsbestandighet og mekanisk styrke.
Derfor må du være nøye med å se etter disse komponentene når du kjøper knivene dine! For jo færre komponenter, jo lavere pris og jo lavere kvalitet!
Karbonstål:
Stål er laget av rent jern i form av krystaller, med karbonkorn spredt mellom dem.
Det finnes tre typer karbonstål: bløtt stål, middels karbonstål og høykarbonstål.
Karboninnholdet i stålet påvirker bladets styrke. Karbonstål er tynnere og mindre hardt enn rustfritt stål når det gjelder ytelse. Bladets skarphet er derfor større enn for et blad i rustfritt stål. Dessuten er det lettere å slipe takket være den fine strukturen.
Jo høyere karboninnhold et stål har, desto hardere blir det under varmebehandling. Men jo hardere bladet er, desto sprøere blir det også. Selv om det er skarpere, må man passe på å ikke skade det. Et blad av karbonstål er også ganske følsomt for korrosjon og anbefales ikke til bruk i fuktige omgivelser.
Rustfritt stål :
Jern oksiderer betydelig i nærvær av luft og fuktighet. På begynnelsen av 1900-tallet innså imidlertid metallurger at ved å tilsette store mengder krom kunne stål motstå korrosjon. Stål blir rustfritt fra en konsentrasjon på 16% Cr.
Ved å blande karbonstål med metaller som krom, molybden og vanadium oppnår man større korrosjonsbestandighet.
Kniver avrustfritt stål er riktignok motstandsdyktige mot korrosjon, men de er mindre skarpe enn en stålkniv som inneholder en lavere konsentrasjon av krom. Jo høyere kromkarboninnholdet er, desto mer kromkarbid dannes det, noe som er skadelig for dannelsen av en fin og jevn egg.
Rustfritt stål krever også mindre vedlikehold enn karbonstål.
Noen detaljer om arbeid med stål:
Kniver ihamret stål har en helt spesiell design. I tillegg til å være estetisk tiltalende, har de en rekke fordypninger for perfekt skjæring: maten vil ikke feste seg til bladet!
Kniver idamaskusstål er spesielt skarpe. Faktisk har disse knivene en uovertruffen stålkvalitet, takket være en blanding av harde og myke stållag som gir bladet en viss hardhet og fleksibilitet.
Med disse få indikasjonene kan du nå bestemme hvilken type stål som passer til knivene dine. Du kan velge et blad i rustfritt stål som er korrosjonsbestandig og krever lite vedlikehold, eller et blad med høyt karboninnhold som gir optimal skjærekvalitet, men er mer følsomt for korrosjon. Men hvordanvelger du mellom de ulike ståltypene på markedet? KnifeLeader-teamet har sett nærmere på saken, og her er noen nyttige svar...
De ulike ståltypene :
Europeisk stål
Dette stålet består av en rekke tall og bokstaver uten hode eller hale. Her er de viktigste egenskapene:
X: tilsvarer rustfritt stål, grunnlaget for alle stålsammensetninger.
Cr: Disse bokstavene tilsvarer krom, som øker den rustfrie kapasiteten til et blad ( og dermed forsterker X-en).
Mo: for molybden, som bidrar til styrke og korrosjonsbestandighet.
V: for vanadium, som også øker bladets styrke og reduserer slitasjen. Det kombineres ofte med molybden.
Dermed staves den grunnleggende sammensetningen av et rustfritt stål som følger: X50CrMoV15. Her finner vi bokstavene forklart ovenfor ledsaget av 2 tall:
50 tilsvarer karboninnholdet, dvs. 0,5 %.
15 står for krominnholdet, som tilsvarer 15 %.
Dette stålet er mye brukt i bestikk. Du finner det for eksempel i tyskproduserte Wüsthof-kniver. Det har svært gode skjæreegenskaper og er lett å slipe. Det er ideelt for både profesjonelle og private brukere som elsker gode oppskrifter.
Dette stålet har en hardhet som vanligvis varierer fra 55 til 58 HRC på Rockwell-skalaen.
Det er imidlertid viktig å merke seg at selv om to kniver fra forskjellige merker har samme stålsammensetning ( f.eks. X50CrMoV15), kan kvaliteten variere. Bestikkprodusenter bruker forskjellige stålkilder, og selv om sammensetningen er lik, kan stålet som brukes, variere avhengig av opprinnelsen. På papiret er stålsammensetningen den samme, men den vil påvirke den generelle kvaliteten på bladet.
Selvfølgelig vil også håndverket til de ulike merkene være en faktor i den endelige kvaliteten på et blad med samme sammensetning. Det sier seg selv at ekspertisen hos noen knivsmedier ikke vil være den samme som hos andre.
Aogami stål
Aogami-stål (eller Blue Paper Steel) er et japansk stål i toppklassen. Kallenavnet blått stål har det fått på grunn av fargen på papiret det er pakket inn i. Det er et av karbonstålene som hovedsakelig brukes av japanske smedmestere.
Aogami-stål er tilgjengelig i tre ulike varianter avhengig av karboninnhold:
Aogami 1: inneholder 1,2 % og 1,4 % karbon. Det inneholder også 1,5 % wolfram og 0,4 % krom. Hardheten til dette stålet er 63 HRC på Rockwell-skalaen.
Aogami 2: ligner på Aogami 1, men med et lavere karboninnhold. Det når 1,2 %. Bladets hardhet er derfor litt lavere, 62 HRC.
Aogami Super: Denne har et høyere karboninnhold enn sine to brødre, på 1,5 %. Wolframinnholdet varierer mellom 2 og 2,5 %. Hardheten er svært høy, og når 65 HRC på Rockwell-skalaen.
AUS8-stål
AUS8 er et stål av japansk opprinnelse, spesielt utviklet for å kombinere hardhet, styrke og effektivitet (hvor kult er ikke det?). Det er rustfritt, noe som gjør det spesielt verdsatt i bestikk og, selvfølgelig, av profesjonelle kokker. Det inneholder 0,8 % karbon, 14,5 % krom, 0,25 % vanadium og, selvfølgelig, molybden.
Hvis vi skal fremheve de mange kvalitetene, kan vi nevne den perfekte balansen mellom robusthet, ytelse og lang levetid, den utrolige rustbestandigheten, den økte motstandsdyktigheten mot slag og fleksibiliteten. Dessuten kan du enkelt oppnå optimal skarphet med denne typen stål!
AUS10-stål
Her er et annet stål i AUS-familien: AUS10! I likhet med lillebroren AUS8 er det av japansk opprinnelse og er rustfritt! Det har høyere hardhet (opptil 60 HRC) takket være det høyere karboninnholdet: mellom 0,9 % og 1,1 %. Det inneholder også krom, mangan, molybden, nikkel og vanadium (alt du trenger, faktisk).
Takket være det høye karboninnholdet holder skjæret lenge (du trenger ikke å slipe det så ofte). Dessuten er det estetisk tiltalende, ettersom AUS10-stål ofte er dekket av en vakker damaskfinish.
Cromova-stål
Dette stålet brukes utelukkende av Global til design av sine japanske kniver. Det har det spesielle ved seg at det har et karboninnhold på 0,8 % ( litt høyere enn standardstål), og inneholder litt krom, molybden og vanadium. Strukturen er ganske fin, og kniver laget av det kan enkelt slipes.
Hardheten ligger mellom 56 og 58 HRC.
SG2 / SGPS stål
SG2-stål er et rustfritt stål av meget høy kvalitet som hovedsakelig brukes til fremstilling av damaskusstål (flerlagsstål, som forklart nedenfor). Mange smeder anser det som et av de beste stålene i verden. Denne er litt spesiell: Den er laget av sintret stålpulver. Sintring er en svært teknisk prosess som innebærer at pulveret varmes opp til svært høy temperatur for å sveise sammen mikropartiklene.
SG2-stål kalles noen ganger SPG2 eller SGPS (men ikke vær redd, det er det samme stålet). Det inneholder karbon, krom, molybden, vanadium og litt mangan. Det er den perfekte balansen mellom eggretensjon, effektivitet og styrke! Faktisk har SG2-stålbladene en hardhet på hele 63 HRC!
VG10-stål
Dette er et rustfritt stål, men med et høyt karboninnhold som gjør det hardere (ca. 1 %, eller 0,5 % mer enn standardstål). Det gjør at skjæret holder lenger, men det blir også litt vanskeligere å slipe når du skal ta vare på det - det er ulempen med VG10. Når du skal vaske dem, må du gjøre det for hånd, og ikke la dem ligge for lenge i vasken, selv om de er rustfrie.
Som oftest er dette stålet omgitt av andre lag med stål for å beskytte det. Det kan være ett lag, eller flere lag (32, 66...), noe som fører til damaskusstål. Disse ulike lagene beskytter også stålet mot brudd, ettersom den svært harde kjernen vil være omgitt av et "fleksibilitetslag".
Det finnes en liten variant av dette stålet, kalt VGMAX, som har et lite ekstra koboltinnhold.
Damaskusstål
Som nevnt ovenfor er dette et flerlagsstål som er høyt verdsatt på kjøkkenet, særlig av japanerne. Det består av en stålkjerne ( som for eksempel VG10) omgitt av flere overlagrede lag med hardt og mykt stål.
I tillegg til å gi et svært originalt blad med unike årer, gir denne prosessen deg større "fleksibilitet" og motstand mot korrosjon.
Andre ståltyper
Det finnes selvfølgelig flere andre stålsorter, men du vil ikke støte på dem så ofte. For eksempel SKD11 (som er et rustfritt stålpulver) og mange andre... Men la oss ikke henge oss opp i en komplisert forklaring.
Ting å huske på :
Stålets sammensetning og forskjellige legeringer vil bestemme flere viktige faktorer som må tas i betraktning når du kjøper en kniv.
Hardhet, som, som vi har sett, i stor grad avhenger av karboninnholdet. Dette vil også påvirke kvaliteten på skjæret. Det er imidlertid viktig å forstå at en veldig hard kniv også vil være mer skjør fordi den er mindre fleksibel (det er litt ulogisk når du sier det slik, men det gir mening, tro oss!).
Graden av oksiderbarhet, som avhenger av krominnholdet, og som vil være en viktig komponent hvis du arbeider med fuktige produkter som fisk.
Støtbestandighet, der du må velge et stål som inneholder karbon, men som er varmebehandlet på riktig måte for å forhindre at det knuses ved det minste slag.
Enkel sliping, som vil være høyere hvis kniven er mindre hard, men også mindre holdbar.
Alle disse egenskapene bør tas i betraktning på kjøpstidspunktet!
Her er en liten tabell som oppsummerer all denne informasjonen:
Hovedegenskapene til forskjellige stålsorter :
Og for at du skal slippe å lete over alt etter stålets egenskaper, har vi laget en tabell som er litt for kul for deg. I den finner du poeng ut av 10 for de viktigste egenskapene til de forskjellige stålene ( og vi har lagt til karboninnholdet, fordi det alltid er godt å huske det):
En rask påminnelse om begrepene før vi går i gang (bare så vi alle har dette klart for oss):
Karboninnhold: En svært nyttig indikator på et blads gjennomsnittlige hardhet. Jo høyere karboninnhold, desto stivere er stålet, og desto lengre er eggen og den knivskarpe finishen.
Knivskarphet: Jo høyere indeksen er, desto lettere er det å trenge gjennom maten uten å bryte fibrene.
Holdbarhet: Jo høyere indeks, desto lengre egg.
Lett åslipe: En legering kan være mer eller mindre lett å vedlikeholde, avhengig av hvilke komponenter den består av. Her angir vi hvor lett det er å vedlikeholde bladets egg. Jo høyere indeks, desto bedre.
Støtbestandighet: Jo mykere stålet er, desto mer motstandsdyktig er det mot støt, ettersom det absorberer dem og deformeres litt. Jo hardere stålet er, desto flere tenner vil det lage.
Korrosjonsbestandighet: Avhengig av krominnholdet regnes et stål som oksiderbart eller rustfritt. Jo høyere indeksen er, desto mer motstandsdyktig er stålet mot korrosjon, selv om det kan oppstå spor etter langvarig nedsenking i vann eller i oppvaskmaskin (det er derfor det ikke finnes noe som heter 10!).
| Note av 10 | Karbonhastighet | Skarphet | Holdbarhet | Lett å slipe | Støtbestandighet | Korrosjonsbestandighet |
|---|
| AUS-10 |
| 05 % |
| ,5 |
| AUS-8 |
| ,80 % |
| 5 | |
| 5 |
| AUS-6 |
| ,60 % |
| , |
| ,25 % |
| VGMAX |
| ,10% |
| , | 5
| VG10 |
| ,00% |
| VG5 |
| ,95% |
| VG1 |
| ,95% |
| xml- |
| ph-00362% |
| 5,5 |
| 6 |
| 8 |
| 8 |
| 9,5 |
| SANDVIK | |
| 12C27 |
| 0,60% |
| 5 |
| 5 |
| 8 |
| 8 |
| 9,5 |
| 0,60% |
| NITRUM | 0,50% |
| 5 |
| ,50 % |
| ,5 | |
| , |
| MBS-26 | |
| ,90 % | |
| ,5 | |
| , |
| Nitro+ | 0,50 % |
| , |
| 440 |
| 0% |
| ,5 |
| 420 |
| ,40% |
| 5 |
| SK-5 |
| ,90% |
| SLD |
| ,60% |
| xml-p50% |
| ,5 |
| ,5 |
| 1,30% |
| ,5 |
| 2 | 1,15% |
| 5 | |
| 5 |
| ,5 |
| SHIROGAMI |
| 1,30% |
| SHIROGAMI 2 |
| ,10% |
| , |
| , |
| SHIROGAMI 3 |
| ,85% |
| SILVER 3 |
| ,95% |
| , | 5
Nå er du klar til å velge det stålet som passer best til dine behov!
