¿Qué acero elegir para sus cuchillos?

Existen varios tipos de acero, cada unocon cualidades diferentes en función de los porcentajes utilizados de los componentes. Existen aceros denominados " al carbono " compuestos principalmente por Hierro y Carbono (0,6 a 1%), yaceros denominados " inoxidables " que combinan Carbono (0,2 a 1%), Cromo (12 a 17%), Molibdeno (0 a 1%) y Vanadio (0 a 2%). Cada uno de estos componentes tiene una especificidad muy precisa que garantiza una alta calidad. El carbono, por ejemplo, asegura la dureza, el molibdeno y el vanadio la anticorrosión y el cromo la antioxidación. La elección del acero es siempre un malabarismo entre resistencia a la corrosión y resistencia mecánica.

Así que debe prestar atención a la presencia de estos componentes cuando compre sus cuchillos. Porque cuantos menos componentes, menor será el precio y menor la calidad.

Acero al carbono :

El acero está formado por hierro puro en forma de cristales con granos de carbono dispersos entre ellos.

Existen tres tipos de acero al carbono: los aceros dulces, los aceros de carbono medio y los aceros de alto contenido en carbono.

El contenido de carbono del acero influye en la resistencia de la hoja. En términos de rendimiento, el acero al carbono es más fino y menos duro que el acero inoxidable. Por tanto, el afilado de la hoja es mayor que el de una hoja de acero inoxidable. Además, la fina estructura de la hoja facilita su afilado.

Cuanto mayor sea el contenido de carbono de un acero, más duro se volverá durante el tratamiento térmico. Sin embargo, cuanto más dura sea la hoja, más quebradiza será. Aunque esté más afilada, hay que tener cuidado para no dañarla. Además, una hoja de acero al carbono es bastante sensible a la corrosión y no se recomienda utilizarla en ambientes húmedos.

Acero inoxidable :

El hierro se oxida considerablemente en presencia de aire y humedad. Sin embargo, a principios del siglo XX, los metalúrgicos se dieron cuenta de que añadiendo una gran cantidad de cromo, el acero podía resistir a la corrosión. El acero se vuelve inoxidable a partir de una concentración del 16% de Cr.

La mezcla de acero al carbono y metales como el cromo, el molibdeno y el vanadio ofrece una mayor resistencia a la corrosión.

Las cuchillas de acero inoxidable son ciertamente resistentes a la corrosión, pero son menos afiladas que una cuchilla de acero que contenga una menor concentración de cromo. Cuanto mayor sea el contenido de carbono de cromo, más carburo de cromo se formará, lo que es perjudicial para la formación de un filo fino y uniforme.

Elacero inoxidable también requiere menos mantenimiento que el acero al carbono.

Algunos detalles más sobre el trabajo con acero:

Los cuchillos de acero martillado tienen un diseño muy especial. Además de ser estéticamente agradables, están provistos de agujeros para un corte perfecto: ¡sus alimentos no se pegarán a la hoja!

Los cuchillos de acero de Damasco son especialmente afilados. De hecho, estos cuchillos tienen una calidad de acero inigualable gracias a una mezcla de capas de acero duro y blando, que confiere a la hoja cierta dureza y flexibilidad.

Con estas pocas indicaciones, ya puede determinar el tipo de acero que conviene a sus cuchillos. En otras palabras, una hoja de acero inoxidable para una mayor resistencia a la corrosión y un menor mantenimiento, o una hoja con un alto contenido en carbono para una calidad de corte óptima pero una mayor sensibilidad a la corrosión. Pero, ¿cómoelegir entre los distintos tipos de acero del mercado? El equipo de KnifeLeader ha estudiado la cuestión y aquí tiene algunas respuestas útiles...

Los diferentes tipos de acero :

Acero europeo

Este acero está formado por una serie de números y letras sin cabeza ni cola. Éstas son sus principales características:

X: corresponde al acero inoxidable, que es la base de todas las composiciones de acero.

Cr: estas letras significan Cromo, que aumenta la capacidad inoxidable de una hoja (reforzando así la X).

Mo: corresponde al Molibdeno, que favorece la solidez y la resistencia a la corrosión.

V: de Vanadio, que también aumenta la resistencia de la hoja y reduce el desgaste. A menudo se combina con el molibdeno.

Así, la composición básica de un acero inoxidable se escribe de la siguiente manera: X50CrMoV15. Aquí encontramos las letras explicadas anteriormente, acompañadas de 2 números:

50 corresponde al contenido de carbono, es decir, 0,5%.

15 corresponde al contenido en Cromo, equivalente al 15%.

Este acero se utiliza mucho en cuchillería. Lo encontrará, por ejemplo, en los cuchillos alemanes Wüsthof. Tiene excelentes propiedades de corte y es fácil de afilar. Será adecuado tanto para usuarios profesionales como particulares amantes de las buenas recetas.

Este acero tiene una dureza que suele oscilar entre 55 y 58 HRC en la escala Rockwell.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que aunque 2 cuchillos de marcas diferentes tengan la misma composición de acero (por ejemplo, X50CrMoV15), su calidad puede diferir. Los fabricantes de cuchillería no utilizan las mismas fuentes de acero, e incluso si la composición es similar, el acero utilizado puede diferir en función de su procedencia. Los aceros en sí serán los mismos sobre el papel, pero influirán en la calidad general de la hoja creada.

Por supuesto, la mano de obra de las distintas marcas también será un factor en la calidad final de una hoja, aunque la composición sea la misma. Ni que decir tiene que la pericia de algunos cuchilleros no será la misma que la de otros.

Acero Aogami

El acero Aogami (o acero de papel azul) es un acero japonés de gama alta. Debe su apodo de acero azul al color del papel en el que se envasa. Es uno de los aceros al carbono, por lo que lo utilizan principalmente los maestros herreros japoneses.

El acero Aogami se presenta en tres gamas según su contenido en carbono:

Aogami 1: contiene 1,2 y 1,4% de carbono. También contiene un 1,5% de wolframio y un 0,4% de cromo. La dureza de este acero es de 63 HRC en la escala Rockwell.

Aogami 2: similar al Aogami 1, pero con menor contenido de carbono. El contenido de carbono es del 1,2%. Por tanto, la dureza de la hoja es ligeramente inferior, de 62 HRC.

Aogami Super: tiene un contenido de carbono superior al de sus dos hermanas, un 1,5%. Su contenido en wolframio varía entre el 2 y el 2,5%. Su dureza es muy elevada, alcanzando los 65 HRC en la escala Rockwell.

Acero AUS8

El AUS8 es un acero de origen japonés, especialmente creado para combinar dureza, resistencia y eficacia (genial, ¿verdad?). Es inoxidable, lo que lo hace especialmente popular entre los cuchilleros y, por supuesto, los profesionales de la cocina. Contiene un 0,8% de carbono, un 14,5% de cromo, un 0,25% de vanadio y, por supuesto, molibdeno.

Si queremos destacar sus numerosas cualidades, podemos mencionar su perfecto equilibrio entre robustez, rendimiento y longevidad, su increíble resistencia a la oxidación, su mayor resistencia a los golpes y su flexibilidad. Además, con este tipo de acero se consigue fácilmente un afilado óptimo.

Acero AUS10

He aquí otro acero de la familia AUS: ¡el AUS10! Al igual que su hermano pequeño, el AUS8, es de origen japonés y es inoxidable. Su dureza es mayor (alcanza los 60 HRC) gracias a su mayor contenido en carbono: entre el 0,9% y el 1,1%. También contiene cromo, manganeso, molibdeno, níquel y vanadio (todo lo que necesita, de hecho).

Gracias a su alto contenido en carbono, el filo es duradero (no tendrá que afilarlo muy a menudo). Además, el acero AUS10 suele estar recubierto de un magnífico acabado damasco, que lo hace muy agradable estéticamente.

Acero Cromova

Este acero es utilizado exclusivamente por Global para sus cuchillos japoneses. Tiene la particularidad de tener un contenido de carbono del 0,8% (un poco más alto que el acero estándar), y contiene un poco de cromo, molibdeno y vanadio. Su estructura es bastante fina y los cuchillos fabricados con él pueden afilarse con facilidad.

Su dureza oscila entre 56 y 58 HRC.

Acero SG2 / SGPS

El acero SG2 es un acero inoxidable de gama muy alta utilizado principalmente en la fabricación de acero de Damasco (en varias capas, como se explica más adelante). Muchos herreros lo consideran uno de los mejores aceros del mundo. Éste es un poco especial, ya que está fabricado con polvo de acero sinterizado. La sinterización es un proceso muy técnico que consiste en calentar el polvo a una temperatura muy alta para soldar las micropartículas entre sí.

El acero SG2 a veces se llama SPG2 o SGPS (pero no se preocupe, es el mismo acero). Contiene carbono, cromo, molibdeno, vanadio y un poco de manganeso. Es el equilibrio perfecto entre retención del filo, eficacia y resistencia. De hecho, ¡la dureza de las hojas de acero SG2 alcanza los 63 HRC!

Acero VG10

Se trata de un acero inoxidable, pero con un alto contenido en carbono que lo hace más duro (alrededor de un 1%, o un 0,5% más que el acero estándar). Como resultado, el filo durará más, pero también será un poco más difícil de afilar cuando tengas que ocuparte de él: ésa es la desventaja del VG10. Para lavarlas, tendrás que hacerlo a mano, y no las dejes en el fregadero demasiado tiempo, aunque sean de acero inoxidable.

La mayoría de las veces, este acero está rodeado de otras capas de acero para protegerlo. Puede tratarse de 1 capa, o de varias capas (32, 66...) que nos llevarán al acero damasco. Estas distintas capas también lo protegen de posibles roturas, ya que este núcleo tan duro estará rodeado de una "capa de flexibilidad".

Existe una pequeña variante de este acero, llamada VGMAX, que tiene una pequeña cantidad extra de cobalto.

Acero de Damasco

Como hemos visto antes, se trata de un acero multicapa muy popular en la cocina, sobre todo entre los japoneses. De hecho, consiste en un núcleo de acero (como el VG10, por ejemplo) rodeado de varias capas superpuestas de aceros duros y blandos.

Además de producir una hoja muy original con su veteado único, este proceso le proporciona una mayor "flexibilidad" y hace que la hoja sea más resistente a la corrosión.

Otros aceros

Existen otros aceros, por supuesto, pero no los encontrará muy a menudo. Por ejemplo, el SKD11 (que es un acero inoxidable en polvo) y muchos otros... Pero no nos enredemos en una explicación demasiado compleja.

Puntos clave que hay que recordar:

La composición y las diferentes aleaciones del acero dependerán de varios factores clave a tener en cuenta a la hora de comprar un cuchillo.

La dureza, que, como hemos visto, depende mucho del contenido en carbono. Esto también afectará a la calidad del filo. Sin embargo, es importante entender que un cuchillo muy duro también será más frágil porque es menos flexible (es un poco ilógico cuando lo pones así, pero tiene sentido, ¡créenos!).

El grado de oxidabilidad, que depende del cromo, y que será un componente vital si trabaja con productos húmedos como el pescado.

Laresistencia a los golpes, para lo que tendrá que elegir un acero que contenga carbono, pero que haya recibido un tratamiento térmico adecuado para evitar que se rompa al menor golpe.

Facilidad de afilado, que será mayor si el cuchillo es menos duro, pero también menos duradero.

Todas estas características deben tenerse en cuenta a la hora de realizar la compra.

Las principales características de los distintos aceros :

Y para que no tengas que buscar por todas partes las características de los aceros, te hemos preparado una tabla muy chula. En ella encontrarás las puntuaciones sobre 10 de las principales características de los distintos aceros (y hemos añadido el contenido de carbono porque siempre es bueno recordarlo):

Un breve recordatorio de los términos antes de empezar (para que todos lo tengamos claro):

Índice de carbono: un indicador muy útil de la dureza media de una hoja. Cuanto mayor sea el contenido de carbono, más rígido será el acero y, por tanto, más duradero será su filo y su acabado afilado.

Filode navaja: cuanto mayor sea el índice, más fácil será penetrar en los alimentos sin romper las fibras.

Durabilidad del filo: cuanto mayor es el índice, más dura el filo.

Facilidad de afilado: una aleación puede ser más fácil o más difícil de mantener en función de sus componentes. Aquí indicamos lo fácil que es mantener el filo de la hoja. Cuanto mayor sea el índice, mejor.

Resistencia a los golpes: aquí, cuanto más blando es el acero, más resistente es a los golpes porque los absorbe y se deforma ligeramente. Cuanto más duro sea el acero, más dientes producirá.

Resistencia a la corrosión: En función de su contenido en cromo, un acero se considerará oxidable o inoxidable. En este caso, cuanto mayor sea el índice, más resistirá el acero a la corrosión, pero pueden seguir apareciendo trazas tras un periodo prolongado en el agua o en el lavavajillas (¡por eso no existe la marca de 10!).

Ahora ya puede elegir el acero que mejor se adapte a sus necesidades.