Uw winkelwagen
Uw winkelwagentje bevat geen artikelen meer
Welk staal kies je voor je messen?
Er zijn verschillende soorten staal, elk met verschillende kwaliteiten afhankelijk van de gebruikte percentages van de componenten. Er zijn zogenaamde " koolstofstalen ", die voornamelijk bestaan uit ijzer en koolstof (0,6 tot 1%), en zogenaamde" roestvrije " stalen, die koolstof (0,2 tot 1%), chroom (12 tot 17%), molybdeen (0 tot 1%) en vanadium (0 tot 2%) combineren. Elk van deze componenten heeft zijn eigen specificiteit en garandeert een hoge kwaliteit. Koolstof zorgt bijvoorbeeld voor hardheid, molybdeen en vanadium voor corrosiewering en chroom voor roestwering. De keuze van staal is altijd jongleren tussen corrosiebestendigheid en mechanische sterkte.
Je moet dus goed letten op de aanwezigheid van deze componenten wanneer je je messen koopt! Want hoe minder componenten, hoe lager de prijs en hoe lager de kwaliteit!
Koolstofstaal:
Staal is gemaakt van puur ijzer in de vorm van kristallen, met daartussen koolstofkorrels verspreid.
Er zijn drie soorten koolstofstaal: zacht staal, staal met een gemiddeld koolstofgehalte en staal met een hoog koolstofgehalte.
Het koolstofgehalte van het staal beïnvloedt de sterkte van het blad. Wat de prestaties betreft, is koolstofstaal dunner en minder hard dan roestvrij staal. De scherpte van het lemmet is daarom groter dan die van een lemmet van roestvrij staal. Bovendien is slijpen gemakkelijker dankzij de fijne structuur.
Hoe hoger het koolstofgehalte van een staal, hoe harder het wordt tijdens een warmtebehandeling. Maar hoe harder het lemmet, hoe brozer het zal zijn. Hoewel het scherper is, moet je oppassen dat je het niet beschadigt. Een blad van koolstofstaal is ook vrij gevoelig voor corrosie en wordt niet aanbevolen voor gebruik in vochtige omgevingen.
Roestvrij staal :
IJzer oxideert aanzienlijk in aanwezigheid van lucht en vocht. Aan het begin van de twintigste eeuw realiseerden metaalbewerkers zich echter dat staal corrosie kon weerstaan door grote hoeveelheden chroom toe te voegen. Staal wordt roestvrij vanaf een concentratie van 16% Cr.
Het mengen van koolstofstaal met metalen zoals chroom, molybdeen en vanadium biedt een grotere weerstand tegen corrosie.
Roestvast stalen messen zijn zeker bestand tegen corrosie, maar ze zijn minder scherp dan een stalen mes met een lagere concentratie chroom. Hoe hoger het chroomkoolstofgehalte, hoe groter de vorming van chroomcarbide, wat nadelig is voor de vorming van een fijne, gelijkmatige rand.
Roestvrij staal heeft ook minder onderhoud nodig dan koolstofstaal.
Een paar details over het werken met staal:
Messenvan gehamerd staal hebben een heel speciaal ontwerp. Ze zijn niet alleen esthetisch mooi, maar hebben ook een reeks kuiltjes voor perfect snijden: je eten blijft niet aan je lemmet plakken!
Messenvan damaststaal zijn bijzonder scherp. Deze messen hebben zelfs een ongeëvenaarde staalkwaliteit, dankzij een mix van harde en zachte staallagen die het lemmet een zekere hardheid en flexibiliteit geven.
Met deze paar aanwijzingen kun je nu bepalen welk type staal geschikt is voor jouw messen. Namelijk een roestvrij stalen lemmet voor weerstand tegen corrosie en licht onderhoud, of een lemmet met een hoog koolstofgehalte voor optimale snijkwaliteit maar grotere gevoeligheid voor corrosie. Maar hoekies jetussen de verschillende soorten staal op de markt? Het team van KnifeLeader heeft zich in de materie verdiept en hier zijn enkele nuttige antwoorden...
De verschillende soorten staal :
Europees staal
Dit staal bestaat uit een reeks cijfers en letters zonder kop of staart. Dit zijn de belangrijkste kenmerken:
X: komt overeen met roestvrij staal, de basis van alle staalsamenstellingen.
Cr: deze letters komen overeen met chroom, dat de roestvrije capaciteit van een blad verhoogt (en dus de X versterkt).
Mo: voor Molybdeen, dat de sterkte en corrosiebestendigheid bevordert.
V: voor Vanadium, dat ook de bladsterkte verhoogt en slijtage vertraagt. Het wordt vaak gecombineerd met molybdeen.
Zo wordt de basissamenstelling van een roestvast staal als volgt gespeld: X50CrMoV15. Hier vinden we de hierboven uitgelegde letters vergezeld van 2 cijfers:
50 komt overeen met het koolstofgehalte, d.w.z. 0,5%.
15 staat voor het chroomgehalte, gelijk aan 15%.
Dit staal wordt veel gebruikt in bestek. Je vindt het bijvoorbeeld in messen van het Duitse Wüsthof. De snij-eigenschappen en het slijpgemak zijn erg goed. Het is ideaal voor zowel professionele als particuliere gebruikers die van goede recepten houden.
Dit staal heeft een hardheid die over het algemeen varieert van 55 tot 58 HRC op de Rockwell-schaal.
Het is echter belangrijk op te merken dat zelfs als 2 messen van verschillende merken dezelfde staalsamenstelling hebben (bv. X50CrMoV15), hun kwaliteit kan verschillen. Fabrikanten van bestekken gebruiken verschillende staalbronnen, en zelfs als de samenstelling gelijk is, kan het gebruikte staal verschillen naargelang de herkomst. Op papier zijn de staalsoorten hetzelfde, maar ze beïnvloeden de algehele kwaliteit van het gecreëerde mes.
Natuurlijk zal het vakmanschap van de verschillende merken ook een factor zijn in de uiteindelijke kwaliteit van een lemmet, voor dezelfde samenstelling. Het spreekt voor zich dat de expertise van sommige slijperijen niet dezelfde zal zijn als die van andere.
Aogami staal
Aogami staal (of Blauw Papier Staal) is een Japans topstaal. Het dankt zijn bijnaam blauw staal aan de kleur van het papier waarin het is verpakt. Het is een van de koolstofstalen die voornamelijk worden gebruikt door Japanse meestersmeden.
Aogami staal is verkrijgbaar in drie soorten, afhankelijk van het koolstofgehalte:
Aogami 1: bevat 1,2% en 1,4% koolstof. Het bevat ook 1,5% wolfraam en 0,4% chroom. De hardheid van dit staal is 63 HRC op de Rockwell-schaal.
Aogami 2: vergelijkbaar met Aogami 1, maar met een lager koolstofgehalte. Het bedraagt 1,2%. De hardheid van het blad is daarom iets lager, namelijk 62 HRC.
Aogami Super: heeft een hoger koolstofgehalte dan zijn twee broers, namelijk 1,5%. Het wolfraamgehalte varieert tussen 2 en 2,5%. De hardheid is zeer hoog en bereikt 65 HRC op de Rockwell schaal.
AUS8 staal
AUS8 is een staal van Japanse origine, speciaal gemaakt om hardheid, sterkte en efficiëntie te combineren (hoe cool is dat?). Het is roestvrij, waardoor het bijzonder gewaardeerd wordt in bestek en natuurlijk door culinaire professionals. Het bevat 0,8% koolstof, 14,5% chroom, 0,25% vanadium en natuurlijk molybdeen.
Als we de vele kwaliteiten willen benadrukken, kunnen we de perfecte balans tussen robuustheid, prestaties en levensduur noemen, de ongelooflijke roestbestendigheid, de verhoogde weerstand tegen stoten en de flexibiliteit. Bovendien kun je met deze staalsoort gemakkelijk een optimale scherpte bereiken!
AUS10 staal
Hier is nog een staal uit de AUS-familie: AUS10! Net als zijn kleine broertje AUS8 is het van Japanse origine en roestvrij! De hardheid is hoger (tot 60 HRC) dankzij het hogere koolstofgehalte: tussen 0,9% en 1,1%. Het bevat ook chroom, mangaan, molybdeen, nikkel en vanadium (alles wat je nodig hebt, in feite).
Dankzij het hoge koolstofgehalte gaat de snijkant lang mee (je hoeft hem niet vaak te slijpen). Bovendien is het esthetisch aantrekkelijk, want AUS10 staal is vaak bedekt met een mooie damasten afwerking.
Cromova staal
Dit staal wordt exclusief door Global gebruikt voor het ontwerp van zijn Japanse messen. Het heeft de bijzonderheid dat het een koolstofgehalte van 0,8% heeft (iets hoger dan standaard staal), en bevat een beetje chroom, molybdeen en vanadium. De structuur is vrij fijn en messen die ervan zijn gemaakt, kunnen gemakkelijk worden geslepen.
De hardheid ligt tussen 56 en 58 HRC.
SG2 / SGPS staal
SG2 staal is een zeer hoogwaardig roestvast staal dat vooral gebruikt wordt bij de productie van Damascus staal (meerlaags, zoals hieronder uitgelegd). Het wordt door veel smeden beschouwd als een van de beste staalsoorten ter wereld. Deze is een beetje speciaal: hij is gemaakt van gesinterd staalpoeder. Sinteren is een zeer technisch proces waarbij het poeder tot een zeer hoge temperatuur wordt verhit om de microdeeltjes aan elkaar te lassen.
SG2 staal wordt soms SPG2 of SGPS genoemd (maar maak je geen zorgen, het is hetzelfde staal). Het bevat koolstof, chroom, molybdeen, vanadium en een beetje mangaan. Het is de perfecte balans tussen randbehoud, efficiëntie en kracht! De hardheid van SG2 stalen messen bereikt zelfs 63 HRC!
VG10 staal
Dit is roestvrij staal, maar met een hoog koolstofgehalte dat het harder maakt (ongeveer 1%, of 0,5% meer dan standaard staal). Daardoor gaat het snijvlak langer mee, maar is het ook iets moeilijker te slijpen als je het moet verzorgen - dat is het nadeel van VG10. Om ze af te wassen, moet je dat met de hand doen en ze niet te lang in de gootsteen laten liggen, zelfs als ze roestvrij zijn.
Meestal is dit staal omgeven door andere lagen staal om het te beschermen. Dit kan 1 laag zijn, of meerdere lagen (32, 66...), wat leidt tot damaststaal. Deze verschillende lagen beschermen het ook tegen mogelijke breuk, omdat deze zeer harde kern wordt omgeven door een "flexibiliteitslaag".
Er is een kleine variant van dit staal, VGMAX genaamd, dat een klein extra kobaltgehalte heeft.
Damaststaal
Zoals hierboven vermeld, is dit een meerlagig staal dat erg gewaardeerd wordt in de keuken, vooral door de Japanners. In feite bestaat het uit een stalen kern (zoals VG10, bijvoorbeeld) met daaromheen verschillende lagen van hard en zacht staal.
Naast het produceren van een zeer origineel lemmet met unieke adering, zorgt dit proces voor een grotere "flexibiliteit" en weerstand tegen corrosie.
Andere staalsoorten
Er zijn natuurlijk verschillende andere staalsoorten, maar je zult ze niet vaak tegenkomen. Bijvoorbeeld SKD11 (dat is een roestvast staalpoeder) en vele andere... Maar laten we niet verzanden in een ingewikkelde uitleg.
Dingen om te onthouden :
De samenstelling en verschillende legeringen van het staal bepalen verschillende belangrijke factoren waarmee je rekening moet houden bij de aankoop van een mes.
De hardheid, die zoals we gezien hebben in grote mate afhangt van het koolstofgehalte. Dit beïnvloedt ook de kwaliteit van het snijvlak. Het is echter belangrijk om te begrijpen dat een heel hard mes ook breekbaarder zal zijn omdat het minder flexibel is (het is een beetje onlogisch als je het zo stelt, maar het is logisch, geloof ons!).
De mate van oxideerbaarheid, die afhangt van het chroom, en die van vitaal belang is als je werkt met vochtige producten zoals vis.
Schokbestendigheid, waarbij je een staal moet kiezen dat koolstof bevat, maar een goede warmtebehandeling heeft ondergaan om te voorkomen dat het bij de kleinste klap versplintert.
Slijpgemak, dat hoger zal zijn als een mes minder hard is, maar ook minder lang meegaat.
Met al deze eigenschappen moet je rekening houden bij de aankoop!
Hier is een kleine tabel die al deze informatie samenvat:
Belangrijkste kenmerken van verschillende staalsoorten :
En zodat je niet overal hoeft te zoeken naar de eigenschappen van de staalsoorten, hebben we een tabel gemaakt die gewoon te cool voor je is. Hierin vind je scores op 10 voor de belangrijkste eigenschappen van de verschillende staalsoorten (en we hebben het koolstofgehalte toegevoegd, omdat het altijd goed is om dat te onthouden):
Een snelle herinnering aan de termen voordat we beginnen (zodat het voor iedereen duidelijk is):
Koolstofgehalte: een zeer nuttige indicator voor de gemiddelde hardheid van een blad. Hoe hoger het koolstofgehalte, hoe stijver het staal en dus hoe langer de snijkant en de vlijmscherpe afwerking.
Scheermesrand: hoe hoger de index, hoe makkelijker het is om voedsel te doorboren zonder de vezels te breken.
Duurzaamheid van de rand: hoe hoger de index, hoe langer de rand.
Makkelijk te slijpen: een legering kan meer of minder makkelijk te onderhouden zijn, afhankelijk van de componenten. Hier geven we aan hoe makkelijk het is om de snijkant van het mes te onderhouden. Hoe hoger de index, hoe beter.
Schokbestendigheid: Hier geldt: hoe zachter het staal, hoe beter het bestand is tegen schokken, aangezien het deze absorbeert en licht vervormt. Hoe harder het staal, hoe meer tanden het zal maken.
Corrosiebestendigheid: afhankelijk van het chroomgehalte wordt een staal beschouwd als oxideerbaar of roestvrij. Hoe hoger de index, hoe beter het staal bestand is tegen corrosie, hoewel er sporen kunnen verschijnen na langdurige onderdompeling in water of in de vaatwasser (daarom bestaat er geen 10!).
| Nota van 10 | Koolstofgehalte | Vlijmscherpe | snede | Duurzaamheid | Gemakkelijk te slijpen | Schokbestendigheid | Corrosiebestendigheid |
|---|
| .. |
| 5% |
| .5 |
| AUS-8 |
| .80% |
| .5 |
| .5 |
| .5 |
| AUS-6 |
| .60% |
| .5 |
| .5 |
| .5 |
| . | 25% |
| . |
| VGMAX |
| ,10% |
| ,5 |
| VG10 |
| ,00% |
| VG5 |
| ,95% |
| VG1 |
| ,95% |
| xml-ph-00362% |
| ,5 |
| ,5 |
| SANDVIK 12C27 |
| ,60% |
| ,5 |
| ,60% |
| ,5 |
| NITRUM |
| ,50% |
| ,5 |
| ..5 |
| ,50% |
| ,5 |
| ,5 |
| ,90% |
| ,5 |
| ,5 |
| Nitro+ |
| ,50% |
| ,5 |
| 8 | 9,5 | |
| 440 | ||
| 0. 70% 5 5 7 8 | ||
| ,5 | ||
| 0% |
| .5 |
| .5 |
| 420 |
| .40% |
| .5 |
| .5 |
| .5 |
| SK-5 |
| .90% |
| .5 |
| SLD |
| .60% |
| xml-p50% |
| ,5 |
| ,5 |
| 1 |
| ,30% |
| ,5 |
| 2 |
| ,15% |
| ,5 |
| ,5 |
| SHIROGAMI 1 |
| ,30% |
| . |
| SHIROGAMI 2 |
| ,10% |
| ,5 |
| ,5 |
| SHIROGAMI 3 |
| ,85% |
| SILVER 3 |
| ,95% |
| ,5 |
| ,5 |
Nu ben je klaar om het staal te kiezen dat het beste past bij jouw behoeften!
