Welchen Stahl wählen Sie für Ihre Messer?

Es gibt verschiedene Arten von Stahl, die je nach Anteil der verwendeten Komponenten unterschiedliche Eigenschaftenhaben. Es gibt sogenannte Kohlenstoffstähle , die hauptsächlich aus Eisen und Kohlenstoff (0,6 bis 1 %) bestehen, und rostfreie Stähle, die Kohlenstoff ( 0,2 bis 1 %), Chrom (12 bis 17 %), Molybdän (0 bis 1 %) und Vanadium (0 bis 2 %) vereinen. Diese Komponenten haben jeweils eine ganz bestimmte Besonderheit, die eine hohe Qualität garantiert. Kohlenstoff sorgt beispielsweise für die Härte, Molybdän und Vanadium für den Korrosionsschutz und Chrom für die Rostfreiheit. Die Wahl des Stahls ist immer ein Jonglieren zwischen Korrosionsbeständigkeit und mechanischer Festigkeit.

Achten Sie also beim Kauf Ihrer Messer auf das Vorhandensein dieser Bestandteile! Denn je weniger Bestandteile vorhanden sind, desto niedriger ist der Preis und desto niedriger die Qualität!

Kohlenstoffstahl :

Stahl besteht aus reinem Eisen in Form von Kristallen, zwischen denen Kohlenstoffkörner verstreut sind.

Es gibt drei Arten von Kohlenstoffstahl: weiche Stähle, Stähle mit mittlerem Kohlenstoffgehalt und Stähle mit hohem Kohlenstoffgehalt.

Der Kohlenstoffgehalt des Stahls wirkt sich auf die Festigkeit der Klinge aus. In Bezug auf die Leistung zeigt sich der Kohlenstoffstahl dünner und weniger hart als der rostfreie Stahl. Die Schärfe der Klinge ist daher größer als bei einer Klinge aus rostfreiem Stahl. Außerdem lässt sich die Klinge aufgrund der feinen Struktur leichter schärfen.

Je kohlenstoffreicher ein Stahl ist, desto härter wird er bei der Wärmebehandlung. Je härter die Klinge jedoch ist, desto brüchiger wird sie. Obwohl sie schärfer ist, muss man also darauf achten, sie nicht zu beschädigen. Außerdem ist eine Klinge aus Kohlenstoffstahl eher korrosionsanfällig und wird nicht für den Einsatz in feuchten Umgebungen empfohlen.

Rostfreier Stahl :

Eisen oxidiert konsequent in Gegenwart von Luft und Feuchtigkeit. Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts erkannten Metallurgen jedoch, dass Stahl durch die Zugabe einer großen Menge Chrom korrosionsbeständig ist. Stahl wird ab einer Konzentration von 16% Cr rostfrei.

Die Mischung aus kohlenstoffhaltigem Stahl und Metallen wie Chrom, Molybdän und Vanadium sorgt für eine bessere Korrosionsbeständigkeit.

Klingen aus rostfreiem Stahl sind zwar korrosionsbeständig, aber sie sind weniger scharf als eine Stahlklinge, die eine geringere Chromkonzentration enthalten wird. Je höher der Chromkohlenstoffgehalt, desto mehr Chromkarbid wird gebildet, was die Bildung einer feinen und gleichmäßigen Schneide beeinträchtigt.

Außerdem istrostfreier Stahl weniger wartungsintensiv als Kohlenstoffstahl.

Einige Erläuterungen zur Verarbeitung von Stahl :

Messer aus gehämmertem Stahl haben ein ganz besonderes Design. Sie sehen nicht nur gut aus, sondern verfügen auch über Vertiefungen für einen perfekten Schnitt: Ihre Lebensmittel bleiben nicht an der Klinge kleben!

Messer aus Damaststahl (oder Damaststahl) sind besonders scharf. Diese Messer haben eine unvergleichliche Stahlqualität, da sie aus harten und weichen Stahlschichten bestehen, die der Klinge eine gewisse Härte und Flexibilität verleihen.

Mit diesen kleinen Hinweisen können Sie nun bestimmen, welche Art von Stahl für Ihre Messer geeignet ist. Eine Klinge aus rostfreiem Stahl für Korrosionsbeständigkeit und geringen Pflegeaufwand oder eine Klinge mit hohem Kohlenstoffgehalt für optimale Schnittqualität, aber höhere Korrosionsanfälligkeit. Aber wie soll mansich angesichts der verschiedenen Stahlarten, die es auf dem Markt gibt, zurechtfinden? Das Team von KnifeLeader hat sich mit dieser Frage beschäftigt und liefert Ihnen hier einige sehr nützliche Antworten...

Die verschiedenen Stahlsorten :

Der europäische Trendstahl

Es ist wichtig zu wissen, dass dieser Stahl aus einer Reihe von sinnlosen Zahlen und Buchstaben bestehen wird. Dies sind die wichtigsten Merkmale :

X: steht für rostfreien Stahl, der die Grundlage für jede Stahlzusammensetzung bildet.

Cr: Diese Buchstaben stehen für Chrom, das die rostfreie Kapazität einer Klinge erhöhen wird (also das X verstärkt).

Mo: steht für Molybdän, das die Festigkeit und Korrosionsbeständigkeit fördert.

V: steht für Vanadium, das ebenfalls die Festigkeit der Klinge erhöht und dafür sorgt, dass sie sich weniger schnell abnutzt. Es wird sehr häufig mit Molybdän kombiniert.

So wird die Grundzusammensetzung eines rostfreien Stahls folgendermaßen buchstabiert: X50CrMoV15. Hierbei handelt es sich um die bereits erläuterten Buchstaben, die durch zwei Zahlen ergänzt werden:

50 steht für den Kohlenstoffgehalt, d. h. 0,5 %.

15 steht für den Chromgehalt, der 15% entspricht.

Dieser Stahl wird daher häufig in der Messerherstellung verwendet. Sie finden ihn zum Beispiel in den Wüsthof-Messern aus deutscher Produktion. Die Schneideigenschaften und die Schärfbarkeit sind sehr gut. Er eignet sich sowohl für Profis als auch für Privatpersonen, die gerne gute Rezepte zubereiten.

Dieser Stahl hat eine Härte, die in der Regel zwischen 55 und 58 HRC auf der Rockwell-Skala liegt.

Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass selbst wenn zwei Messer verschiedener Marken die gleiche Stahlzusammensetzung haben (z. B. X50CrMoV15), die Qualität der Messer unterschiedlich sein kann. Messerhersteller verwenden nämlich nicht die gleichen Stahlquellen, und selbst wenn die Zusammensetzung ähnlich ist, kann sich der zugrunde liegende Stahl je nach Herkunft unterscheiden. An sich sind die Stähle auf dem Papier gleich, aber sie beeinflussen die Gesamtqualität der hergestellten Klinge.

Natürlich ist auch die Arbeit der verschiedenen Marken ein Faktor, der bei der endgültigen Qualität einer Klinge berücksichtigt werden muss, und das bei gleicher Zusammensetzung. Es versteht sich von selbst, dass das Know-how einiger Messerschmieden nicht dasselbe ist wie das einiger anderer.

Aogami-Stahl

Aogami-Stahl (oder Blue Paper Steel) ist ein hochwertiger japanischer Stahl. Seinen Spitznamen Blue Steel verdankt er der Farbe des Papiers, in dem er verpackt ist. Er gehört zu den Kohlenstoffstählen und wird daher hauptsächlich von japanischen Meisterschmieden verwendet.

Aogami-Stahl wird je nach Kohlenstoffgehalt in drei Produktreihen unterteilt:

Aogami 1: Er enthält 1,2 und 1,4 % Kohlenstoff. Er besteht außerdem aus 1,5 % Wolfram und 0,4 % Chrom. Die Härte dieses Stahls beträgt 63 HRC auf der Rockwell-Skala.

Aogami 2: Ähnlich wie Aogami 1, hat er jedoch einen geringeren Kohlenstoffgehalt. Er erreicht 1,2 %. Die Härte der Klinge ist daher mit 62 HRC etwas geringer.

Aogami Super: Dieses hat mit 1,5 % einen höheren Kohlenstoffgehalt als seine beiden Brüder. Sein Wolframgehalt schwankt zwischen 2 und 2,5%. Seine Härte ist sehr hoch und erreicht 65 HRC auf der Rockwell-Skala.

Der Stahl AUS8

AUS8-Stahl ist ein Stahl japanischer Herkunft, der speziell dafür entwickelt wurde, Härte, Festigkeit und Effizienz zu vereinen (klingt toll, oder?). Er ist rostfrei, was ihn zu einem besonders beliebten Stahl für Schneidwaren und natürlich für Profis im kulinarischen Bereich macht. Er besteht aus 0,8 % Kohlenstoff, 14,5 % Chrom, 0,25 % Vanadium und natürlich enthält er auch Molybdän.

Wenn man seine zahlreichen Qualitäten hervorheben will, kann man also sein perfektes Gleichgewicht zwischen Robustheit, Leistung und Langlebigkeit, seine unglaubliche Rostfreiheit, seine erhöhte Schlagfestigkeit und seine Flexibilität erwähnen. Außerdem können Sie mit dieser Art von Stahl leicht eine optimale Schärfe erzielen!

Der AUS10-Stahl

Hier ist ein weiterer Stahl aus der AUS-Familie: der AUS10! Wie sein kleiner Bruder, der AUS8, stammt er aus Japan und ist rostfrei! Seine Härte ist höher (sie erreicht 60 HRC), was auf seinen höheren Kohlenstoffgehalt zurückzuführen ist: zwischen 0,9 % und 1,1 %. Außerdem enthält er Chrom, Mangan, Molybdän, Nickel und Vanadium (eigentlich alles, was man braucht).

Dank des hohen Kohlenstoffgehalts ist die Schneide langlebig (Sie müssen sie nicht sehr oft schärfen). Und außerdem hat er eine sehr schöne ästhetische Seite, da der AUS10-Stahl sehr oft mit einem wunderschönen Damast überzogen ist.

Der Cromova-Stahl

Dieser Stahl wird ausschließlich von Global für die Konstruktion seiner japanischen Messer verwendet. Das Besondere an diesem Stahl ist, dass er einen Kohlenstoffgehalt von 0,8 % aufweist (was etwas höher ist als bei Standardstahl) und etwas Chrom, Molybdän und Vanadium enthält. Seine Struktur ist recht fein und die Messer, die aus ihm bestehen, können leicht geschärft werden.

Seine Härte liegt zwischen 56 und 58 HRC.

SG2 / SGPS Stahl

SG2-Stahl ist ein sehr hochwertiger rostfreier Stahl, der hauptsächlich für die Herstellung von Damaststahl verwendet wird (aus mehreren Schichten, wir erklären es weiter unten). Er wird von vielen Schmieden als einer der besten Stähle der Welt angesehen. Dieser hier ist etwas ganz Besonderes, denn er wird aus gesintertem Stahlpulver hergestellt. Sinterung ist ein sehr technischer Prozess, bei dem das Pulver auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt wird, um die Mikropartikel miteinander zu verschweißen.

SG2-Stahl wird manchmal auch als SPG2 oder SGPS bezeichnet (aber keine Sorge, es handelt sich um denselben Stahl). Er enthält Kohlenstoff, Chrom, Molybdän, Vanadium und ein wenig Mangan. Er ist das perfekte Gleichgewicht zwischen der Aufrechterhaltung der Schärfe, der Effizienz und der Widerstandsfähigkeit! Übrigens: Klingen aus SG2-Stahl erreichen eine Härte von 63 HRC!

VG10-Stahl

Dieser Stahl ist rostfrei, hat aber einen hohen Kohlenstoffgehalt, der ihn härter macht (ca. 1 %, d. h. 0,5 % mehr als Standardstahl). Das bedeutet, dass die Schneide länger hält, aber auch etwas schwerer zu schärfen ist, wenn man sich um sie kümmern muss - das ist der Nachteil von VG10. Sie sollten es nicht zu lange in der Spüle liegen lassen, auch wenn es rostfrei ist.

Dieser Stahl ist meistens von anderen Stahlschichten umgeben, die ihn schützen. Das kann eine Schicht sein, aber auch mehrere Schichten (32, 66...), was uns zu einem Damaststahl führt. Diese verschiedenen Schichten schützen ihn auch vor einem möglichen Bruch, da dieser sehr harte Kern von einer "Flexibilitätsschicht" umgeben wird.

Es gibt eine kleine Variante dieses Stahls, die VGMAX genannt wird und einen geringen Anteil an zusätzlichem Kobalt aufweist.

Damaszener-Stahl

Wie bereits gesehen, handelt es sich hierbei um einen mehrschichtigen Stahl, der in Kochkreisen, insbesondere bei Japanern, sehr beliebt ist. Im Grunde genommen handelt es sich um einen Stahlkern (wie z. B. VG10), der von mehreren übereinander liegenden Schichten aus hartem und weichem Stahl umgeben wird.

Dieses Verfahren sorgt nicht nur für eine Klinge, die durch ihre einzigartigen Maserungen sehr originell ist, sondern ermöglicht es Ihnen auch, an "Flexibilität" zu gewinnen und widerstandsfähiger gegen Korosion zu sein.

Andere Stähle

Es gibt natürlich auch eine Reihe anderer Stähle, die Ihnen aber nicht sehr häufig begegnen werden. Zum Beispiel SKD11 (das ist ein Pulver aus Edelstahl) und viele andere... Aber wir wollen uns nicht in einer zu komplexen Erklärung verlieren.

Was wir uns merken sollten:

Von der Zusammensetzung und den verschiedenen Legierungen des Stahls hängen mehrere Hauptfaktoren ab, die beim Kauf eines Messers berücksichtigt werden müssen.

Die Härte, die, wie bereits erwähnt, stark vom Kohlenstoffgehalt abhängt. Dieser spielt auch eine Rolle bei der Qualität der Schärfe. Allerdings muss man sich darüber im Klaren sein, dass ein sehr hartes Messer auch zerbrechlicher ist, weil es weniger flexibel ist (das klingt vielleicht etwas unlogisch, aber es hat Hand und Fuß, vertrauen Sie uns!)

Der Grad der Oxidierbarkeit, der von Chrom abhängt, ist eine entscheidende Komponente, wenn Sie mit feuchten Produkten wie Fisch arbeiten.

Die Schlagfestigkeit, bei der Sie einen Stahl mit Kohlenstoff bevorzugen sollten, der jedoch eine angemessene Wärmebehandlung erhalten hat, damit er nicht beim kleinsten Schlag zerbricht.

Die Schärfbarkeit ist höher, wenn das Messer weniger hart ist, aber auch weniger langlebig.

All diese Eigenschaften sollten Sie beim Kauf berücksichtigen!

Die wichtigsten Eigenschaften der verschiedenen Stähle :

Und damit du nicht überall nach den Eigenschaften der Stähle suchen musst, haben wir eine coole Tabelle für dich. Darin sind die Hauptmerkmale der verschiedenen Stähle in 10er-Schritten aufgelistet (und wir haben den Kohlenstoffgehalt hinzugefügt, weil es immer gut ist, daran zu erinnern):

Eine kleine Auffrischung der Begriffe, bevor wir loslegen (damit wir uns alle einig sind):

Kohlenstoffgehalt: Ein sehr nützlicher Wert, um die durchschnittliche Härte einer Klinge zu ermitteln. Je höher der Kohlenstoffgehalt, desto steifer ist der Stahl und desto länger hält die Schärfe und das rasiermesserscharfe Finish.

Rasiermesserscharf: Hier gilt: Je höher der Index, desto leichter dringt die Schneide in Lebensmittel ein, ohne die Fasern zu zerbrechen.

Dauerhaftigkeit der Schneide: Je höher der Index, desto länger hält die Schneide.

Leicht zu schärfen: Eine Legierung kann je nach ihren Bestandteilen mehr oder weniger pflegeleicht sein. Hier wird also angegeben, wie einfach es ist, die Schneide der Klinge zu pflegen. Je höher der Wert, desto besser.

Schlagfestigkeit: Je weicher ein Stahl ist, desto besser hält er Schlägen stand, da er sie absorbiert und sich ein wenig verformt. Je härter der Stahl ist, desto mehr Zähne wird er machen.

Korrosionsbeständigkeit: Je nach Chromgehalt wird ein Stahl als oxidierbar oder rostfrei eingestuft werden. Je höher der Index, desto korrosionsbeständiger ist der Stahl, aber nach längerer Zeit im Wasser oder in der Spülmaschine können Spuren zurückbleiben (deshalb gibt es auch keine 10!).

Sie sind nun bereit, den Stahl auszuwählen, der am besten zu Ihren Bedürfnissen passt!