Quale acciaio scegliere per i vostri coltelli?

Esistono diversi tipi di acciaio, ognunocon qualità diverse a seconda delle percentuali utilizzate dei componenti. Esistono i cosiddetti acciai " al carbonio ", composti principalmente da ferro e carbonio (dallo 0,6 all'1%), e icosiddetti acciai " inossidabili ", che combinano carbonio (dallo 0,2 all'1%), cromo (dal 12 al 17%), molibdeno (dallo 0 all'1%) e vanadio (dallo 0 al 2%). Ognuno di questi componenti ha una specificità ben precisa che garantisce un'elevata qualità. Il carbonio, ad esempio, assicura la durezza, il molibdeno e il vanadio l'anticorrosione e il cromo l'antiruggine. La scelta dell'acciaio è sempre un gioco di prestigio tra resistenza alla corrosione e resistenza meccanica.

È quindi necessario prestare attenzione alla presenza di questi componenti quando si acquistano i coltelli! Meno componenti ci sono, minore è il prezzo e minore è la qualità!

Acciaio al carbonio :

L'acciaio è costituito da ferro puro sotto forma di cristalli con grani di carbonio dispersi tra loro.

Esistono tre tipi di acciaio al carbonio: acciai dolci, acciai a medio tenore di carbonio e acciai ad alto tenore di carbonio.

Il contenuto di carbonio dell'acciaio influenza la resistenza della lama. In termini di prestazioni, l'acciaio al carbonio è più sottile e meno duro dell'acciaio inossidabile. L 'affilatura della lama è quindi maggiore rispetto a quella di una lama in acciaio inossidabile. Inoltre, la struttura fine della lama ne facilita l 'affilatura.

Più alto è il contenuto di carbonio di un acciaio, più duro diventerà durante il trattamento termico. Tuttavia, più la lama è dura, più è fragile. Sebbene sia più affilata, bisogna fare attenzione a non danneggiarla. Inoltre, una lama in acciaio al carbonio è piuttosto sensibile alla corrosione e non è consigliata per l'uso in ambienti umidi.

Acciaio inossidabile :

Il ferro si ossida notevolmente in presenza di aria e umidità. Tuttavia, all'inizio del XX secolo, i metallurgisti si sono resi conto che, aggiungendo una grande quantità di cromo, l'acciaio poteva resistere alla corrosione. L'acciaio diventa inossidabile a partire da una concentrazione del 16% di Cr.

La miscela di acciaio al carbonio e metalli come cromo, molibdeno e vanadio offre una maggiore resistenza alla corrosione.

Le lame in acciaio inossidabile sono certamente resistenti alla corrosione, ma sono meno affilate di una lama in acciaio contenente una minore concentrazione di cromo. Maggiore è il contenuto di cromo e carbonio, maggiore è la formazione di carburo di cromo, che è dannoso per la formazione di un filo sottile e uniforme.

L'acciaio inossidabile richiede inoltre una minore manutenzione rispetto all'acciaio al carbonio.

Qualche dettaglio in più sulla lavorazione dell'acciaio:

I coltelli in acciaio martellato hanno un design molto particolare. Oltre ad essere esteticamente gradevoli, sono dotati di fori per un taglio perfetto: il cibo non si attacca alla lama!

I coltelli in acciaio damasco sono particolarmente affilati. Infatti, questi coltelli hanno una qualità di acciaio ineguagliabile grazie alla miscela di strati di acciaio duro e morbido, che conferisce alla lama una certa durezza e flessibilità.

Con queste poche indicazioni, potete ora determinare il tipo di acciaio che si adatta ai vostri coltelli. In altre parole, una lama in acciaio inossidabile per una resistenza alla corrosione e una manutenzione ridotta, oppure una lama con un alto contenuto di carbonio per una qualità di taglio ottimale ma una maggiore sensibilità alla corrosione. Ma comescegliere tra i diversi tipi di acciaio presenti sul mercato? Il team di KnifeLeader ha esaminato la questione ed ecco alcune risposte utili...

I diversi tipi di acciaio:

Acciaio europeo

Questo acciaio è costituito da una serie di numeri e lettere senza capo né coda. Ecco le caratteristiche principali:

X: corrisponde all'acciaio inossidabile, che è la base di tutte le composizioni di acciaio.

Cr: queste lettere stanno per cromo, che aumenta la capacità di inossidabilità di una lama (rafforzando così la X).

Mo: sta per Molibdeno, che favorisce la forza e la resistenza alla corrosione.

V: per Vanadio, che aumenta la resistenza della lama e riduce l'usura. Viene spesso combinato con il molibdeno.

Quindi la composizione di base di un acciaio inossidabile si scrive come segue: X50CrMoV15. Qui troviamo le lettere spiegate sopra, accompagnate da 2 numeri:

50 corrisponde al contenuto di carbonio, cioè allo 0,5%.

15 corrisponde al contenuto di cromo, equivalente al 15%.

Questo acciaio è ampiamente utilizzato nella coltelleria. Lo si trova, ad esempio, nei coltelli Wüsthof di produzione tedesca. Ha eccellenti proprietà di taglio ed è facile da affilare. È adatto sia agli utenti professionali che a quelli privati che amano le buone ricette.

Questo acciaio ha una durezza che generalmente varia da 55 a 58 HRC sulla scala Rockwell.

Tuttavia, è importante notare che anche se 2 coltelli di marche diverse hanno la stessa composizione dell'acciaio (ad esempio X50CrMoV15), la loro qualità può differire. I produttori di coltelli non utilizzano le stesse fonti di acciaio e, anche se la composizione è simile, l'acciaio utilizzato può differire a seconda della provenienza. Gli stessi acciai saranno uguali sulla carta, ma influenzeranno la qualità complessiva della lama creata.

Naturalmente, anche la lavorazione dei vari marchi influisce sulla qualità finale di una lama, anche se la composizione è la stessa. Va da sé che la competenza di alcune coltellerie non sarà la stessa di altre.

Acciaio Aogami

L'acciaio Aogami (o acciaio di carta blu) è un acciaio giapponese di alta gamma. Deve il suo soprannome di acciaio blu al colore della carta in cui è confezionato. È uno degli acciai al carbonio ed è quindi utilizzato principalmente dai maestri fabbri giapponesi.

L'acciaio Aogami è disponibile in tre gamme in base al contenuto di carbonio:

Aogami 1: contiene 1,2 e 1,4% di carbonio. Contiene anche l'1,5% di tungsteno e lo 0,4% di cromo. La durezza di questo acciaio è di 63 HRC sulla scala Rockwell.

Aogami 2: simile all'Aogami 1, ma con un contenuto di carbonio inferiore. Il contenuto di carbonio è dell'1,2%. La durezza della lama è quindi leggermente inferiore, pari a 62 HRC.

Aogami Super: ha un contenuto di carbonio superiore ai suoi due fratelli, pari all'1,5%. Il suo contenuto di tungsteno varia tra il 2 e il 2,5%. La sua durezza è molto elevata, raggiungendo i 65 HRC sulla scala Rockwell.

Acciaio AUS8

L'AUS8 è un acciaio di origine giapponese, creato appositamente per combinare durezza, resistenza ed efficienza (fantastico, vero?). È inossidabile, il che lo rende particolarmente apprezzato dai produttori di posate e, naturalmente, dai professionisti della cucina. Contiene lo 0,8% di carbonio, il 14,5% di cromo, lo 0,25% di vanadio e, naturalmente, il molibdeno.

Se vogliamo sottolineare le sue numerose qualità, possiamo citare il perfetto equilibrio tra robustezza, prestazioni e longevità, l'incredibile resistenza alla ruggine, la maggiore resistenza agli urti e la flessibilità. Inoltre, con questo tipo di acciaio è possibile ottenere facilmente un'affilatura ottimale!

Acciaio AUS10

Ecco un altro acciaio della famiglia AUS: l'AUS10! Come il fratello minore AUS8, è di origine giapponese ed è inossidabile! La sua durezza è più elevata (raggiunge i 60 HRC) grazie al maggior contenuto di carbonio: tra lo 0,9% e l'1,1%. Contiene anche cromo, manganese, molibdeno, nichel e vanadio (tutto ciò che serve, in effetti).

Grazie all'elevato contenuto di carbonio, il tagliente è durevole (non sarà necessario affilarlo molto spesso). Inoltre, l'acciaio AUS10 è spesso ricoperto da una magnifica finitura damascata, che lo rende esteticamente molto gradevole.

Acciaio Cromova

Questo acciaio è utilizzato esclusivamente da Global per i suoi coltelli giapponesi. Ha la particolarità di avere un contenuto di carbonio dello 0,8% (un po' più alto dell'acciaio standard) e contiene un po' di cromo, molibdeno e vanadio. La sua struttura è abbastanza fine e i coltelli realizzati con questo materiale possono essere affilati con facilità.

La sua durezza è compresa tra 56 e 58 HRC.

Acciaio SG2 / SGPS

L'acciaio SG2 è un acciaio inossidabile di altissimo livello, utilizzato principalmente nella fabbricazione dell'acciaio Damasco (in diversi strati, come spiegato di seguito). Molti fabbri lo considerano uno dei migliori acciai al mondo. Questo è un po' speciale, perché è fatto di polvere d'acciaio sinterizzata. La sinterizzazione è un processo altamente tecnico che prevede il riscaldamento della polvere a una temperatura molto elevata per saldare insieme le microparticelle.

L'acciaio SG2 è talvolta chiamato SPG2 o SGPS (ma non preoccupatevi, è lo stesso acciaio). Contiene carbonio, cromo, molibdeno, vanadio e un po' di manganese. È il perfetto equilibrio tra ritenzione del filo, efficienza e resistenza! Infatti, la durezza delle lame in acciaio SG2 raggiunge i 63 HRC!

Acciaio VG10

Si tratta di un acciaio inossidabile, ma con un elevato contenuto di carbonio che lo rende più duro (circa l'1% o lo 0,5% in più rispetto all'acciaio standard). Di conseguenza, il tagliente durerà più a lungo, ma sarà anche un po' più difficile da affilare quando dovrete occuparvene: questo è lo svantaggio del VG10. Per lavarli, dovrete farlo a mano e non lasciarli nel lavandino per troppo tempo, anche se sono in acciaio inossidabile.

Nella maggior parte dei casi, questo acciaio è circondato da altri strati di acciaio per proteggerlo. Può trattarsi di un solo strato o di più strati (32, 66...) che ci portano all'acciaio damasco. Questi vari strati lo proteggono anche da eventuali rotture, poiché il nucleo molto duro sarà circondato da uno "strato di flessibilità".

Esiste una piccola variante di questo acciaio, chiamata VGMAX, che presenta una piccola quantità di cobalto in più.

Acciaio Damasco

Come abbiamo visto in precedenza, si tratta di un acciaio multistrato molto diffuso in cucina, soprattutto tra i giapponesi. Infatti, è costituito da un nucleo di acciaio (come il VG10, ad esempio) circondato da diversi strati sovrapposti di acciai duri e morbidi.

Oltre a produrre una lama molto originale con le sue venature uniche, questo processo consente una maggiore "flessibilità" e rende la lama più resistente alla corrosione.

Altri acciai

Esistono anche altri acciai, ma non è molto frequente trovarli. Ad esempio, l'SKD11 (che è una polvere di acciaio inossidabile) e molti altri... Ma non perdiamoci in spiegazioni troppo complesse.

Punti chiave da ricordare:

La composizione e le diverse leghe dell'acciaio dipendono da una serie di fattori chiave da tenere in considerazione quando si acquista un coltello.

Ladurezza, che, come abbiamo visto, dipende molto dal contenuto di carbonio. Questo influisce anche sulla qualità del tagliente. Tuttavia, è importante capire che un coltello molto duro sarà anche più fragile perché meno flessibile (è un po' illogico detto così, ma ha senso, fidatevi!).

Il grado di ossidabilità, che dipende dal cromo e che sarà un elemento fondamentale se si lavora con prodotti umidi come il pesce.

Laresistenza agli urti, per la quale dovrete scegliere un acciaio che contenga carbonio ma che sia stato opportunamente trattato termicamente per evitare che si rompa al minimo colpo.

Facilità di affilatura, che sarà maggiore se il coltello è meno duro, ma anche meno duraturo.

Tutte queste caratteristiche devono essere prese in considerazione al momento dell'acquisto!

Le caratteristiche principali dei diversi acciai :

Per evitare che dobbiate cercare dappertutto le caratteristiche degli acciai, abbiamo preparato per voi una tabella davvero interessante. In essa troverete i punteggi su 10 per le caratteristiche principali dei diversi acciai (e abbiamo aggiunto il contenuto di carbonio perché è sempre bene ricordarlo):

Un breve promemoria dei termini prima di iniziare (giusto per essere chiari):

Tasso di carbonio: è un indicatore molto utile della durezza media di una lama. Più alto è il contenuto di carbonio, più rigido è l'acciaio e quindi più lungo è il suo tagliente e la sua finitura affilata come un rasoio.

Tagliente: più alto è l'indice, più facile è penetrare negli alimenti senza rompere le fibre.

Durata del filo: maggiore è l'indice, maggiore è la durata del filo.

Facilità di affilatura: una lega può essere più facile o più difficile da mantenere a seconda dei suoi componenti. In questo caso si indica la facilità di manutenzione del filo della lama. Più alto è l'indice, meglio è.

Resistenza agli urti: più l'acciaio è morbido, più è resistente agli urti perché li assorbe e si deforma leggermente. Più l'acciaio è duro, più denti produce.

Resistenza alla corrosione: a seconda del contenuto di cromo, un acciaio sarà considerato ossidabile o inossidabile. In questo caso, più alto è l'indice, più l'acciaio resiste alla corrosione, ma le tracce possono comunque comparire dopo un periodo prolungato in acqua o in lavastoviglie (ecco perché non esiste un marchio da 10!).

Ora siete pronti a scegliere l'acciaio più adatto alle vostre esigenze!