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Wie wählt man den richtigen Schleifstein?
Die Verwendung eines Schleifsteins wird als Kunst angesehen, vor allem in Japan, wo Messer einen hohen Stellenwert haben. Aufgrund des besonderen Verfahrens (Notwendigkeit, den Stein zu befeuchten, regelmäßige Durchgänge einzurichten usw.) kann die Verwendung eines Steins für Menschen, die nicht daran gewöhnt sind, beängstigend sein. Wenn Sie jedoch erst einmal den Schritt gewagt haben, werden Sie feststellen, dass das Schärfen mit einem Stein selten effektiv ist!
Die Wahl des richtigen Schleifsteins ist keine leichte Aufgabe! Angesichts der Vielzahl an Materialien und Körnungen, die es gibt, ist es wichtig, eine kleine Bestandsaufnahme zu machen, bevor Sie loslegen! Wenn Sie Ihren Schleifstein optimal auswählen, können Sie Ihre Lieblingsmesser langfristig pflegen, und zwar effizient und einfach!
Es ist wichtig zu wissen, dass es verschiedene Steine gibt. Die Steine, die wir am häufigsten finden, bestehen aus zusammengesetzten Materialien, z. B. Korundpulver ( ein extrem hartes Material). Diese Steine werden in der Regel für Messer mit einem hohen HRC-Wert (Härtegrad der Klinge) empfohlen. Die Körnung dieses Steintyps besteht aus Schleifpartikeln, die direkt in das Innere des Steins eingebettet sind. Wenn sie mit Wasser in Berührung kommen, setzen sie beim Schärfen eine Art Schlamm frei. Übrigens unterscheidet sich die Körnung der Steine je nach Steinstruktur und verwendetem Material: Wassersteine und Diamantsteine sind nicht vergleichbar!
Wir begegnen auch den sogenannten Natursteinen, d. h. sie werden direkt aus einem natürlichen Material gewonnen, das in Steinbrüchen entnommen wurde. Sehr bekannt sind zum Beispiel die Arkansas-Steine, die aus Novaculit bestehen, einem Quarz, der nur in dieser Region vorkommt. Sie werden bei Küchenmessern, aber auch bei Tischmessern zur regelmäßigen Pflege verwendet. Sie sind äußerst langlebig.
Schließlich gibt es seit einigen Jahren auch Diamantsteine, deren Oberfläche mit Diamantpulver bedeckt ist. Sie sind sehr abrasiv und richten die Schneide Ihrer Klingen im Handumdrehen wieder auf.
Ihre Wahl wird von mehreren Hauptkriterien beeinflusst: Die Stahlart Ihres Messers Der Grad der Abnutzung des Messers Ihre Verwendung des Messers an sich Es ist wichtig, diese drei Kriterien zu berücksichtigen, da sie sich wirklich ergänzen und Ihnen bei Ihrer Wahl helfen werden. Keine Sorge, wir werden das alles weiterentwickeln, um Ihnen so gut wie möglich zu helfen :)
Japanischer Schleifsteine
Japanischer Schleifstein Yaxell Körnung 1000/3000 + 3 Zubehörteile
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Die Stahlart des Messers :
Nicht alle Stahlsorten sind gleich. Je nach Marke und Serie von Küchenmessern kann die Zusammensetzung sehr unterschiedlich sein. Standardstähle liegen zum Beispiel bei 55 HRC. Dieser Stahl hat die Eigenschaft, weich zu sein (weil er wenig Kohlenstoff enthält, im Durchschnitt 0,4 %). Je weicherein Stahl ist, desto leichter lässt er sich schärfen, aber desto weniger hält er auf Dauer.
Wenn wir eine höhere Härte anstreben, könnten wir uns einem Stahl mit einer Härte von bis zu 58 HRC annähern. Das ist übrigens der Stahl, den wir bei den Wüsthof-Messern finden, die bei Profis sehr beliebt sind. Dieser Härtegrad ist ideal, da er den perfekten Kompromiss zwischen leichter Schärfbarkeit und dauerhafter Schärfe darstellt.
Dann kommen die Stähle, die viel härter sind, weil sie mit Kohlenstoff angereichert wurden. Dies ist zum Beispiel bei vielen japanischen Messern der Fall. Diese sind aus speziellen Stählen gefertigt, z. B. VG10, der sehr hart ist. So kommt man leicht auf 61 HRC oder sogar 63 HRC. Es ist jedoch wichtig zu sagen, dass ein Stahl umso schärfer ist, je härter er ist(oder zumindest die Möglichkeit dazu hat, da sein Draht steifer ist und daher auch ein rasiermesserscharfes Finish gut halten kann). Je härter (d. h. steifer) ein Stahl ist, desto empfindlicher ist er im Gebrauch, da er weniger flexibel ist. Ein japanisches Messer sollte beispielsweise nicht fallen gelassen werden. Harte Stähle halten auch länger, da sich die Klinge nicht so schnell verformt, auch wenn Sie sie benutzen.
Eine kurze Zusammenfassung für ein Messer mit Standardklinge: (Damit meinen wir ein Messer, dessen Klinge nicht so stumpf ist, dass sie keine heiße Butter mehr schneidet, sondern nur anfängt, ihre Schärfe zu verlieren)
Stähle mit niedrigem/mittlerem HRC (wir sagen 53 bis 55+, bis zu 0,6 % Kohlenstoff): Wir können mit Steinen von 800 bis 1000, maximal 3000 rechnen. Diese Körnungen können sowohl als Feinschliff für niedrige HRC als auch als Einstieg für hohe HRC dienen. Es ist nicht sinnvoll, feinere Körnungen zu verwenden, da diese Messer den subtilen Schliff, der durch diese Art von Stein erzielt wird, nicht lange halten können.
Stähle mit mittlerer HRC + (56 bis 59, ca. 0,7 % Kohlenstoff): können mit den mittleren/höheren Körnungen geschärft werden, wobei die Bandbreite 1000/3000 beträgt. Diese Steine sorgen für eine echte Schärfe, die bei einigen Modellen sogar rasiermesserscharf ist. Wenn Sie übrigens nur einen Stein wählen müssten, wäre es der mit der Körnung 1000, der sehr vielseitig einsetzbar ist.
Stähle mit hohen HRC-Werten (60 bis 62, bis zu 1 % Kohlenstoff) sollten mit einem Stein mit feiner Körnung geschärft werden, da dieser die Oberfläche am besten poliert. Wir können also mit einer Körnung zwischen 3000 und 8000 rechnen. Auch hier ist es wichtig, schrittweise vorzugehen, da es schwieriger ist, ein Messer mit einer feinen Körnung zu schärfen. Aus diesem Grund gibt es viele doppelseitige Steine. Die Stufen sind stufenweise. Der Vorteil ist jedoch, dass der Stein aufgrund seiner hohen Körnung die Schärfe nicht beeinträchtigt, wenn Sie es falsch machen (anders als bei einer niedrigen Körnung, bei der Sie den Stahl zu sehr abfeilen). Die Schneide ist poliert: Diese Steine sind zum Beispiel sehr gut für Blue Steel und White Steel geeignet.
Stahl mit ultrahohem HRC (bei 63 HRC, mit mehr als 1 % Kohlenstoff): Sie sollten einen Stein mit mindestens 8000 verwenden. Diese Steine werden übrigens für Schärfeexperten empfohlen, die ihre Fähigkeiten wirklich ausnutzen können.
Wichtiger Hinweis: Oftmals führen Benutzer den "Papierblatt-Test" durch, um zu sehen, ob ein Messer gut geschärft wurde. Dieser ist nicht sehr repräsentativ, wenn Sie ein Messer mit niedrigem HRC-Wert besitzen. Um ein Blatt problemlos zu durchtrennen, muss man nämlich eine hochpolierte Oberfläche herstellen, und das ist nur bei einerKörnung von mindestens 3000 möglich. Wie bereits erwähnt, ist eine solche Körnung bei zu weichen Messern nicht sehr nützlich, da das Finish nicht lange hält. Die Tatsache, dass Ihr frisch geschliffenes "weiches" Messer kein Blatt Papier schneiden kann, bedeutet also nicht, dass es nicht gut geschliffen wurde, es ist nur nicht für einen solchen Grad der Endbearbeitung "vorgesehen".
Der Abnutzungsgrad des Messers :
Natürlich sind die oben dargestellten Schätzungen zu nuancieren. Wir sprechen hier von einem Durchschnittswert, der bei gleichmäßiger und wenig ausgeprägter Abnutzung erzielt wird. Sie müssen also zugeben, dass ein sehr stumpfes Messer eine besonders sorgfältige Pflege benötigt, wie Ihnen das kleine Schema oben erläutert. Aus diesem Grund sind Steine mit doppelter Körnung sehr praktisch. Eine Seite bietet eine dickere Körnung, um ein stumpfes Messer gründlicher zu schärfen, und die andere Seite ermöglicht es Ihnen, den Schliff zu verfeinern und den Mörtel auf der Klinge zu entfernen.
Zum Vergleich: Ein Messer, das einen sehr hohen HRC-Wert hat, aber sehr stumpf ist, sollte trotzdem mit einem groben Stein (z. B. 240) geschliffen werden, da dieser mehr Schleifmittel enthält und daher für diese Art von Arbeit besser geeignet ist. Anschließend sollten Sie den Stein schrittweise auf eine feinere Körnung erhöhen, um das Schärfen sanft abzuschließen.
Ein Messer mit einem niedrigen HRC-Wert kann hingegen mit einer groben Körnung geschärft werden (z. B. 240, wenn es sehr stumpf ist), muss aber nicht mit einer zu hohen Körnung nachbearbeitet werden (da die Feinheit der Körnung bei zu weichem Stahl keine Wirkung hat und die Zeit, die für das Schärfen aufgewendet wird, viel wichtiger ist als die Haltbarkeit der erworbenen Schneide).
Die Verwendung von Messern :
Wenn Sie Ihr Messer regelmäßig benutzen, sollten Sie es häufiger auf einem Stein mit mittlerer Körnung schärfen, damit Sie nicht in zu abrasive Körnungen verfallen, die Ihren Messern Material entziehen. Wenn Sie ein Messer für den intensiven Gebrauch verwenden, sollten Sie es ruhig regelmäßig nachbearbeiten, damit es seine Schärfe behält. Der Schock für Ihre Klinge wird geringer sein, da die Schneide intakt bleibt. Sie fragen sich, wie man ein Messer schärft? Lesen Sie unseren Artikel zu diesem Thema in der Rubrik Tipps! Wir haben auch ein Tutorial-Video für Sie vorbereitet, um Ihnen zu helfen:
Es gibt noch einige andere Faktoren, die Sie berücksichtigen müssen, z. B. das Bindemittel im Steinmaterial, die Größe des Steins (die zu Ihren Messern passen muss), ob er einen Sockel hat (was den Prozess erleichtert), wie stark er absorbiert wird usw. Diese Eigenschaften lassen sich jedoch nur bei regelmäßigem Gebrauch quantifizieren. Und ja, man muss es sich erarbeiten! :)
Zum Schluss:
Alles in allem können Sie sich, um für alle Eventualitäten gewappnet zu sein, für einen Stein mit doppelter Körnung entscheiden, um die maximale Effizienz Ihres Messers zu gewährleisten. Um es noch bequemer zu machen, können Sie sich auch einen zusätzlichen Sockel oder einen Ebnungsstein zulegen, der die Oberfläche des Hauptsteins ebnen soll, die durch die Benutzung tiefer werden kann. Ein Tipp für alle, die ihr Messer sehr oft benutzen: Wählen Sie einen dickeren Stein, der zwar teurer ist, aber dafür können Sie ihn auch länger benutzen! Wenn Sie es jedoch als Privatperson zu Hause verwenden, tut es auch ein dünner Stein ;)
Wir empfehlen Ihnen, das Schärfen immer mit einem Polierleder abzuschließen, das Ergebnis wird dann umso besser!
