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Wie man sein japanisches Messer pflegt
Es wird oft fälschlicherweise angenommen, dass ein Messer umso stabiler ist, je teurer es ist. Aber sehr oft ist es so: Je hochwertiger ein Messer ist, desto "zerbrechlicher" ist es und braucht Pflege. Vielleicht denken Sie jetzt, dass das nicht normal ist, aber so funktioniert es auch in vielen anderen Bereichen: bei Autos, Stoffen und sogar bei Stiften!
EinEinsteigermesser hat oft eine dicke, widerstandsfähige Klinge und einen recht weichen Stahl. Zwar kann das Messer nicht brechen, aber es hat eine geringe Schärfe und muss immer wieder geschärft werden.
Im Gegensatz dazu hat ein hochwertiges Messer wie ein gutes japanisches Messer die dünnste Klinge und den härtesten Stahl, warum? Dadurch wird die bestmögliche Schärfe erzielt, die nur selten nachgeschärft werden muss. Das Gefühl beim Schneiden ist unbeschreiblich.
Diese beiden enormen Vorteile bringen zwei "Nachteile" mit sich: eine größere Anfälligkeit gegenüber "riskanten" Schnitten und eine größere Anfälligkeit gegenüber Oxidation, da japanische Stähle einen viel höheren Kohlenstoffgehalt aufweisen.
Lesen Sie unsere Tipps, wie Sie Ihre japanischen Messer optimal nutzen können, damit sie problemlos ein Leben lang halten.
Sollte man das Schneiden bestimmter Lebensmittel vermeiden?
Ja! Die Klingen japanischer Messer kommen nicht gerne mit zu harten Lebensmitteln in Berührung und mögen es nicht, wenn sie verdreht werden.
1. Vom Schneiden von Butternut-Kürbis, Kürbis und anderen sehr harten Gemüsesorten ist mit einem solchen Messer dringend abzuraten. Diese Gemüse sind im Winter sehr beliebt, um schmackhafte Suppen zu zaubern, aber merken Sie sich, dass sie deröffentliche Feind Nr. 1 für Ihre japanischen Messer sind. So provozieren Sie Splitter in der Schneide.
Unser Tipp: Verwenden Sie zum Schälen einen Gemüseschäler (und kein Messer) und nehmen Sie dann ein Koch- oder Santokumesser mit einer ziemlich dicken Klinge zum Schneiden. So kann nichts kaputt gehen!
Auch das Schneiden von Früchten mit harter Schale wie Wassermelone oder Melone ist nicht empfehlenswert (um nicht zu sagen: nicht zu empfehlen. ..).
Wenn Sie ein Messer mit einer dünnen Klinge oder einem sehr harten Stahl verwenden, kann die Klinge beim Schneiden eines solchen Gemüses beschädigt werden, da die kleinste Biegung eine sehr starke Spannung auf die Schneide ausübt und einen kleinen Teil davon abbrechen kann. Eine Reparatur ist oft möglich, aber Sie verlieren dabei mehrere Millimeter Klingenhöhe auf einmal, was einem jahrelangen Schärfen des Messers gleichkommt.
2. Auch Schnitte, bei denen Sie mit einem Knochen (wie z. B. Speck) oder einer Gräte in Berührung kommen, sind nicht zu empfehlen.
Unser Tipp: Bereiten Sie Ihr Essen einfach vor, indem Sie alle Knochen oder Gräten mit einem einfachen Messer, einem Knochenentferner oder einem Seezungenfilet entfernen und dann Ihr scharfes japanisches Messer verwenden.
3. Schneiden Sie keinetiefgefrorenen Lebensmittel. Ihr japanisches Messer wird einer solchen Härte nicht standhalten.
Unser Tipp: Verwenden Sie ein spezielles Messer für Tiefkühlkost oder ein Messer mit einer dicken Klinge, das Ihnen nicht so wichtig ist!
4. Seien Sie vorsichtig bei Früchten, die Kerne enthalten (Beispiele: Pfirsich, Mango, Pflaume, Avocado...). Wenn die Klinge mit dem Kern in Berührung kommt, der sehr hart ist, kann der Schlag zu einem Splitter in der Schneide führen.
5. Vorsicht beim Schneiden von Hartkäse: Sie werden dazu neigen, die Klinge von links nach rechts zu verdrehen, und das ist ein FEHLER! Schneiden Sie Ihren Käse immer von vorne nach hinten, um die Klinge Ihres Messers zu schonen, oder verwenden Sie ein Käsemesser.
Japanische Messer sind daher für das Schneiden von allen anderen Gemüsesorten, knochenlosem Fleisch und grätenfreiem Fisch zu bevorzugen. Dies ist immerhin die überwiegende Mehrheit der Schnitte, die wir täglich durchführen.
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Welches Schneidebrett sollte man bevorzugen?
Am besten eignen sich Bretter aus Holz oder Kunststoff. Bei diesen Brettern laufen Sie nicht Gefahr, die Schärfe Ihres Messers zu beeinträchtigen, da es sich um recht "weiche" Materialien handelt.
Glasbretter und "harte" Oberflächen (z. B. Marmor) sollten Sie dagegen nicht verwenden. Diese Materialien beschädigen nur die Schneide und können sogar zu Splittern führen, wenn Sie zu hart vorgehen.
Achtung: Schaben Sie niemals mit der Klinge eines Messers über das Brett. Wenn Sie Ihr Messer wie eine "Schaufel" benutzen, um die Lebensmittel vom Brett zu entfernen, erleidet die dünne und zerbrechliche Schneide mehrere Mikrostöße und Verdrehungen, weil sie sich in den Kratzern des Schneidebretts verfängt (Kratzer, die durch die normale Abnutzung des Bretts beim Schneiden entstehen). Dies kann direkt zu Splittern führen oder die Schneide einfach nur schwächer machen, sodass die Splitter später auftreten.
Wie reinigt man ein japanisches Messer?
Der Geschirrspüler ist tabu! Waschen Sie das Messer von Hand mit etwas Seife und trocknen Sie es unmittelbar danach mit einem weichen Tuch ab. Selbst eine als "rostfrei" bezeichnete Klinge wird Roststellen oder farbige Flecken (Oxidation) aufweisen, wenn man das Messer an der Luft trocknen lässt. Denn oftmals besteht zwar die oberste Schicht aus rostfreiem Stahl, aber der Klingenkern weist einen hohen Kohlenstoffgehalt auf, der wiederum oxidierbar ist (z. B. die Wusaki Nogami BS2 Messer aus Aogami).
Japanische Messer ohne eine Schutzschicht aus rostfreiem Stahl sind umso anfälliger für Oxidation. Dazu gehören Messer aus Kohlenstoffstahl (z. B. Murata Buho-Messer) und Messer mit einer oberen Schicht aus Eisen. Es ist ganz natürlich, dass sich die Klinge dieser Messer schon bei der ersten Benutzung verfärbt, das ist auch bei sorgfältiger Pflege unvermeidlich.Im Laufe der Zeit können sich auf der Klinge kleine Flecken bilden, was völlig normal ist (sie können z. B. durch den Säuregehalt der geschnittenen Lebensmittel verursacht werden). Die Karbonklinge ist daher nur für Kenner zu empfehlen, die die Qualitäten dieses besonderen Stahls schätzen, aber auch über die Besonderheiten seiner Pflege Bescheid wissen. Es sei daran erinnert, dass Rostflecken keine Gefahr für die Gesundheit darstellen.
Sie können die Klinge Ihres japanischen Messers von Zeit zu Zeit mit einem Mineralöl einfetten, um sie vor Oxidation zu schützen (vor allem, wenn Sie Ihr Messer nicht jeden Tag benutzen).
Wir empfehlen Ihnen, Ihr japanisches Messer an einem trockenen, vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufzubewahren.
Wenn der Griff aus Holz ist, vermeiden Sie es, ihn nass zu machen, da er Wasser aufnehmen kann, wodurch sich das Holz bewegen und mit der Zeit Risse entstehen können.
Wenn schließlich trotz all dieser Vorsichtsmaßnahmen Flecken auf der Klinge Ihres Messers erscheinen, ist das zwar nicht "ästhetisch", aber beachten Sie, dass dies keine Gefahr für die Gesundheit darstellt. Entdecken Sie einige Tipps, wie Sie Rost von Ihrem Messer entfernen können, indem Sie hier klicken !
Wie schärft man ein japanisches Messer?
Ein japanisches Messer unterscheidet sich von einem westlichen Messer durch seinen steileren Schärfwinkel und seinen härteren Stahl. Im Allgemeinen beträgt der Winkel eines japanischen Messers 15° (kumulativ 30°), während der Winkel eines westlichen Messers 18° bis 20° (kumulativ 36° bis 40°) beträgt.
Sie können auch einen Wetzstahl verwenden, um die Schneide Ihres japanischen Messers zu begradigen: Denken Sie nur daran, den Winkel je nach Messer anzupassen. Achtung: Der Wetzstahl schärft zwar, aber er schärft nicht, wie sein Name vermuten lässt. Wenn Ihre Klinge stumpf ist, ist der Wetzstahl nutzlos.
Wir raten von manuellen oder elektrischen Messerschärfern für japanische Messer ab, da sie einen zu großen Winkel haben und bei jedem Schärfen viel zu viel Material abtragen: Es ist schade, die Lebensdauer eines so wertvollen Messers zu verkürzen!
Der Schleifstein bleibt die bevorzugte Methode zum Schärfen eines jeden Messers, aber noch mehr für japanische Messer. Dies hat mehrere Gründe:
Beim Schärfen mit einem Schleifstein kann die erzielte Schärfe problemlos mehrere Monate halten.
Mit Schleifsteinen kann man ein Messer reparieren: ein Splitter entlang der Schneide, eine verbogene oder abgebrochene Spitze.
Der Schleifstein sorgt für eine rasiermesserscharfe Schneide, die mit anderen Schärfmethoden nicht zu erreichen ist.
