Din varukorg
Det finns inte fler produkter i din varukorg
Hur väljer man rätt brytsten?
Att använda en slipsten anses vara en konst, särskilt i Japan, där knivar har en framträdande plats. På grund av den speciella process som krävs ( stenen måste blötas, regelbundna passeringar etc.) kan det vara skrämmande att använda en sten för den som inte är van vid det. Men när du väl har tagit steget kommer du att upptäcka att stenslipning är en sällsynthet!
Att välja slipsten är ingen lätt uppgift! Med tanke på hur många olika material och slipkorn som finns tillgängliga är det viktigt att göra en inventering innan du börjar! Genom att välja rätt slipsten kommer du att kunna underhålla dina favoritknivar över tid, effektivt och enkelt!
Det finns många olika typer av stenar. De stenar vi främst stöter på är de som är tillverkade av sammansatta material, t.ex. korundpulver ( ett extremt hårt material). Dessa stenar rekommenderas generellt för knivar med hög HRC (bladhårdhetsindex). Granulometrin hos denna typ av sten består av slipande partiklar som är integrerade direkt i insidan. När de kommer i kontakt med vatten släpper de ut ett slags slam under slipningen. Faktum är att stenarnas granulometri skiljer sig åt beroende på stenarnas struktur och de material som används: vattenstenar och diamantstenar är inte jämförbara!
Vi stöter också på så kallade naturstenar, dvs. stenar som tillverkas direkt av naturmaterial som utvinns ur stenbrott. Arkansas-stenar är t.ex. kända för sin sammansättning av Novaculite, en kvarts som bara finns i denna region. De används på köksknivar såväl som bordsknivar för regelbundet underhåll. De är extremt hållbara.
Diamantbelagda stenar, vars yta är belagd med diamantpulver, har funnits tillgängliga i några år. De är mycket slipande och gör det möjligt för dig att räta ut eggen på dina knivar på nolltid.
Ditt val kommer att påverkas av flera huvudkriterier: Din knivs ståltyp Graden av slitage på din kniv Din faktiska användning av bladet Det är viktigt att ta hänsyn till dessa 3 kriterier, eftersom de kompletterar varandra och hjälper dig att göra ditt val. Oroa dig inte, vi kommer att gå in mer i detalj för att hjälpa dig :)
Typ av knivstål:
Alla stål är inte likadana. I själva verket kan sammansättningen variera beroende på köksknivarnas märke och sortiment. Standardstål har t.ex. en hårdhetsgrad på cirka 55 HRC. Det här stålet har den speciella egenskapen att det är mjukt ( eftersom det innehåller lite kol, i genomsnitt 0,4 %). Kort sagt, ju mjukare stålet är, desto lättare är det att slipa, men desto sämre håller det över tid.
Om vi vill gå upp i pris kan vi närma oss stål med en hårdhet på upp till 58 HRC, vilket är det stål vi hittar på Wüsthof-knivar, mycket uppskattat av proffs. Den här hårdhetsnivån är idealisk eftersom den är den perfekta kompromissen mellan enkel slipning och bibehållen skärpa.
Därefter kommer stål som är mycket styvare, eftersom de har berikats med kol. Detta är till exempel fallet med många japanska knivar. Dessa är tillverkade av specialstål, t.ex. VG10, som är mycket hårt. De kan lätt nå 61 HRC, eller till och med 63 HRC. Det är dock viktigt att notera att ju hårdare ett stål är, desto vassare är det(eller har åtminstone potential att bli det, eftersom dess tråd är styvare och kommer att hålla en knivskarp yta). Men ju hårdare det är (dvs. ju styvare det är), desto ömtåligare blir det vid användning, eftersom det är mycket mindre flexibelt. Du vill inte tappa din japanska kniv, till exempel. Hårda stål håller också mycket längre för slipning, eftersom bladet deformeras mycket mindre snabbt trots din användning.
Här är en snabb sammanfattning för en kniv med standardblad : (vi menar en kniv vars blad inte har blivit så slött att det inte längre skär genom varmt smör, men som precis har börjat förlora sin egg)
Stål med låg/medium HRC (vi skulle säga 53 till 55+, upp till 0,6% kol): vi kan räkna med stenar från 800 till 1000 , eller till och med 3000 som mest. Dessa korn kan användas både som en finish för låg HRC eller som en start för hög HRC. Det är ingen idé att använda finare korn, eftersom dessa knivar inte kommer att kunna motstå den subtila slipning som uppnås med denna typ av sten under mycket lång tid.
Medium HRC + stål (56 till 59, ca 0,7% kol): kan slipas med medium/plus korn, i intervallet 1000/3000. Dessa stenar ger en riktig, till och med knivskarp kant på vissa modeller. Om du bara skulle välja en sten skulle det vara den mycket mångsidiga 1000 grit.
Stål med hög HRC (från 60 till 62, upp till 1% kol): bör slipas med en finkornig sten som polerar ytan till perfektion. Vi kan därför räkna med en kornstorlek på mellan 3000 och 8000. Återigen är det viktigt att göra detta i etapper, eftersom det är svårare att slipa en kniv med ett fint korn. Det är därför det finns många dubbelsidiga stenar. Stegen är progressiva. Fördelen är att stenen, tack vare sin höga kornstorlek, inte skadar eggen om du gör fel (till skillnad från en låg kornstorlek, där du riskerar att fila stålet för mycket). Skäreggen är polerad: dessa stenar är idealiska för till exempel Blue Steel och White Steel.
Stål medultrahög HRC (63 HRC, med över 1 % kol): du behöver en sten med minst 8000 HRC. De här stenarna rekommenderas för experter som verkligen vill utnyttja deras kapacitet.
En viktig punkt att notera: Användare utför ofta testet "pappersark" för att se hur väl en kniv har slipats. Detta är inte särskilt representativt om du har en kniv med låg HRC. För att kunna skära ett ark utan problem måste du faktiskt uppnå en ultrapolerad yta, och detta är endast möjligt med enkornstorlek på minst 3000. Som vi har sagt är den här typen av korn inte särskilt användbar för knivar som är för mjuka, eftersom ytan inte kommer att hålla länge. Det faktum att din nyslipade "mjuka" kniv inte kan skära ett pappersark betyder inte att den inte har slipats ordentligt, den är bara inte "designad" för en sådan grad av finish.
Slitage på kniven:
Naturligtvis måste ovanstående uppskattningar kvalificeras. Vi talar här om ett genomsnitt, baserat på lika och mindre uttalat slitage. Det måste därför medges att en mycket trubbig kniv kommer att kräva särskild omsorg, vilket förklaras i diagrammet ovan. Det är därför som dubbelkorniga stenar är så praktiska. De har fördelen att erbjuda två lösningar i en. Den ena sidan har ett tjockare korn för att slipa en slöare kniv mer noggrant, medan den andra sidan gör det möjligt att förfina slipningen och ta bort den morfil som samlats på bladet.
Somjämförelse kan nämnas att en kniv med mycket hög HRC men som är mycket slö fortfarande bör användas med en grovkornig sten (t. ex. 240), eftersom den är mer slipande och därför mer rekommenderad för denna typ av arbete. Gå sedan gradvis upp till finare korn i etapper för att avsluta skärpningsprocessen smidigt.
Å andra sidan kan en kniv med låg HRC slipas med en tjock kornstorlek (t. ex. 240 om den är mycket trubbig), men behöver inte avslutas med en kornstorlek som är för hög för avslutning (eftersom kornets finhet inte har någon effekt på stål som är för mjukt, och den tid som läggs på slipning är mycket viktigare än den egghållning som uppnås).
Användning av knivar :
Om du använder dina knivar regelbundet rekommenderar vi att du slipar dem oftare på en medelkornig sten, så att du inte hamnar i de alltför slipande korn som tar bort material från dina knivar. Om du använder en kraftig kniv ska du inte tveka att ge den en jämn finish så att den behåller all sin skärpa. Detta minskar påverkan på ditt blad och lämnar eggen intakt. Undrar du hur man vässar en kniv? Se vår artikel om ämnet i tipsavsnittet! Vi har också förberett en instruktionsvideo för att hjälpa dig:
Ett antal andra faktorer måste beaktas, till exempel bindemedlet i stenmaterialet, stenens storlek (som måste anpassas till dina knivar), om den har en bas eller inte (vilket underlättar processen), dess absorptionsgrad etc. Men dessa egenskaper är inte kvantifierbara. Men dessa egenskaper kan bara kvantifieras med regelbunden användning. Och ja, det är dags att få kläm på det! :)
För att avsluta:
Kort sagt, för att vara beredd på alla eventualiteter kan du välja en dubbelkornig sten för att säkerställa maximal effektivitet för din kniv. För ännu bättre komfort kan du också välja en extra bas eller en utjämningssten, som är utformad för att jämna ut ytan på huvudstenen, som kan bli ihålig vid användning. Ett gott råd till dig som använder dina knivar mycket ofta: välj en ganska tjock sten. Det kan vara dyrare, men du kommer att vinna på det i längden, eftersom du kommer att kunna använda den längre! Men om du använder den hemma räcker det med en tunn sten ;)
Vi rekommenderar att du alltid avslutar slipningen med att använda ett polerläder, eftersom resultatet blir så mycket mer exceptionellt!
