Sushi- och sashimiknivar

Vilken kniv till sushi?

"Sushi" betyder "bit" på japanska. Det är förmodligen den mest kända japanska maträtten i västvärlden. Traditionell sushi består av en liten boll av vinägerbehandlat ris som toppas med en skiva rå fisk. Sushitillverkning är en sann konst i Japan. Japanska sushimän kan till och med gå på en specialiserad sushiskola. I andra länder än den uppåtgående solens omfattar termen sushi idag även maki, en risrulle omgiven av ett ark nori-tång, eller temaki, en tångkotte omgiven av läckra ingredienser som fiskrom(tobiko) och krispiga crudités. Västerländska varianter har också dykt upp, till exempel den populära kaliforniska sushin, som utvecklats av japanska kockar i Los Angeles, eller sushi med fromage frais eller foie-gras! För att göra maki eller california sushi skapar man först en sushirulle som man sedan skär upp. En sushikniv måste därför kunna skära fisk, ris och noritång med stor effektivitet, och framför allt utan att skada sushins utseende. Rå fisk är en känslig maträtt och den kniv som används måste kunna skära exakt utan att skada den ömtåliga maten. Sushikniven eller "yanagiba" är den symboliska kniven för sushimästarna.

Hur väljer jag min Yanagiba?

Yanagibaknivar finns i en mängd olika bladstorlekar och handtagsformer. Sushikniven är en mycket teknisk kniv som förtjänar att väljas med omsorg. Bladet kan mäta mellan 20 och 30 cm, ha en spetsig spets och en fasad kant för att bättre tränga in i köttet på den råa fisken. I Japan krävs professionell expertis för att tillverka just detta blad. Se upp för falska, mer eller mindre billiga valörer som inte kommer att vara lika effektiva som en handgjord yanagiba designad av en riktig mästersmed. När du väljer en sushikniv bör du till exempel tänka på bladets storlek i förhållande till längden på den fisk du vill skära. Tänk på att ju längre bladet är, desto lättare blir det att lyfta en fiskfilé. Bladets tjocklek bör också tas med i beräkningen: ett tunt blad ger dig större precision och därmed mindre risk för att riva sönder fiskköttet. Slutligen ska du vara särskilt uppmärksam på bladets krökning, som förhindrar att kniven fastnar i fisken och därmed underlättar försiktig skärning. Ett något konkavt blad hindrar riset från att fastna för mycket på bladet.