Den store kampen: Vestlig kniv VS japansk kniv

Du har bestemt deg for å kjøpe kjøkkenkniver, men du vet ikke hvordan du skal velge? Det er ganske enkelt: Det finnes utallige merker, opprinnelser, stiler og serier å velge mellom... Hvordan skal du takle et så stort utvalg, spesielt når du er nybegynner? Vi har bestemt oss for å hjelpe deg! Vi er tross alt spesialister på skjæring (det er jo en grunn til at vi kaller oss Cutting Team...).

Du har kanskje allerede hørt noen generelle ting om bestikkverdenen, noe som kan ha styrt deg mot et tidligere valg, eller tvert imot skremt deg og fått deg til å nøle enda mer.

For å hjelpe deg med å se ting tydeligere, skal vi liste opp to hovedtyper av kniver: Vestlige kniver og japanske kniver, som skiller seg i flere henseender og kan være akkurat det du leter etter. Etter denne sammenligningen vil du kunne bestemme hvilken som er best for deg!

Den vestlige kniven:

Velkjente merker i bestikkverdenen er Wusthof, som er høyt verdsatt av profesjonelle, Victorinox, som lager slakterkniver med høy ytelse, og Sabatier, som lager stilige og høytytende Made in France-kniver! I mellomtiden er det noen generelle kjennetegn som kan brukes på vestlige kniver. Vi skal selvfølgelig ikke generalisere, og hver og en vil ha sine egne særegenheter! Men det er noen få karakteristiske trekk som er felles for alle disse knivene:

Bladet:

Bladet er laget av rustfritt stål, og hovedsammensetningen er X50CrMoV15. I korte trekk tilsvarer dette følgende detaljer:

X: står for rustfritt stål, som er grunnlaget for all stålsammensetning.

Cr: disse bokstavene står for krom, som øker den rustfrie kapasiteten til et blad (og dermed forsterker X).

Mo: står for molybden, som bidrar til styrke og korrosjonsbestandighet.

V: for vanadium, som også øker bladets styrke og reduserer slitasjen. Det kombineres ofte med molybden.

- 50 tilsvarer karboninnholdet, dvs. 0,5 %.

- 15 står for krominnhold, tilsvarende 15 %.

Skjæreegenskapene og slipevennligheten til denne typen stål er svært gode, og hardheten ligger vanligvis mellom 55 og 58 HRC på Rockwell-skalaen.

Slipingsvinkel :

Denne er vanligvis mellom 17° og 20° per side av bladet. Dette tilsvarer den delen av bladet som grenser til eggen, den delen som gjør at du kan skyve kniven inn i maten. For å slipe slike kniver kan du bruke en slipepistol eller en manuell knivsliper. Vestlige kniver har også en konveks, eller "U"-formet egg, fordi den er ganske avrundet når du ser nøye på den.

Håndtak:

Dette er ofte laget av polymer: ABS, polypropylen... Disse materialene har den fordelen at de er svært motstandsdyktige og enkle å vaske. Vestlige håndtak er også ofte forsterket med nagler, for ideell støtte og balanse.

Design:

Westernkniver har ingen spesiell design. De er ofte designet for å være ergonomiske og effektive, men det endelige utseendet er ikke det viktigste. Noen westernkniver er selvfølgelig visuelt sofistikerte, men designet er fortsatt ganske enkelt.

Den japanske kniven:

Blad:

Japansk stål er av høyeste kvalitet. Det finnes i flere familier, avhengig av legering. Den mest kjente er VG10, som brukes i både fabrikkproduserte og håndlagde kniver. Dette viser hvor godt egnet det er til alle typer skjæring. Det er et karbonkonsentrert rustfritt stål, med et karboninnhold på 1 %, i motsetning til 0,5 % i vestlige kniver. Dette gjør dem enda mer robuste (HRC ligger på rundt 60, og kan nå 63). Resultatet er en skarpere kniv. Den holder også eggen lenger (men det tar også litt lenger tid å slipe den når den først trenger det). Karbonstål er dessuten litt mer utsatt for korrosjon enn rustfritt stål. Du bør derfor tørke av hvert vasket blad umiddelbart, og ikke la kniven ligge i nærheten av fuktighet, med fare for at det oppstår flekker på skjæreflaten.

Japanske kniver kan slipes med tilpassede manuelle og elektriske slipemaskiner, men steinen er fortsatt det viktigste verktøyet for å gjenopprette ungdommeligheten.

En av de spesielle egenskapene til japanske kniver er deres damaskusfinish. Et damaskusbehandlet blad har en kjerne av stål (som vist ovenfor, for eksempel med VG10) og en rekke lag med stål oppå denne kjernen. Lagene veksler mellom hardt og mykt stål, slik at bladet får den perfekte blandingen av mykhet og hardhet. Faktisk kan lagene variere i antall: 32, 64... Det er også dette som skaper "bølgemønstrene" på skjæreflaten. Denne prosessen tilfører kniven din originalitet, i tillegg til at den er teknisk fordelaktig!

Skjærekanten :

Japanske kniver kan ha en ensidig skjærekant. Dette er imidlertid ikke tilfelle for alle kniver! Mange japanske produsenter har tilpasset produksjonen til vestlige behov og laget kniver med "rett" skjærekant.

Den skrå eggen er et resultat av at bladet er slipt "halvveis", dvs. bare på den ene siden. Hvorfor er det slik? Fordi det symmetriske bladet (slipt på to sider) trenger inn i den oppskårne maten takket være to sidetrykk, og trekker fra hverandre fibrene i maten. Med den asymmetriske eggen trenger kniven inn i maten på en mer delikat, skråstilt måte, og denne teknikken er utviklet for at produktet skal beholde all sin smak (siden maten ikke angripes). Japanerne skapte denne typen kniv fordi den passer bedre til deres måte å skjære på. Ulempen med denne typen skjæreegg er at du må velge riktig kniv til den hånden du foretrekker! De fleste asymmetriske kniver egner seg faktisk for høyrehendte. Venstrehendte bør sjekke kompatibiliteten før du kjøper!

Du må selvfølgelig huske på at denne typen knivblad gjør det mulig å utføre en bestemt type kulinarisk arbeid, som er svært tilpasset såkalt japansk matlaging(wok, sushi, sashimi ...).

Sliping vinkel :

Japanske kniver har en brattere slipevinkel enn vestlige kniver. Denne vinkelen er vanligvis rundt 15°. V-sporet gjør det enkelt å skjære, men pass på fingrene! Denne typen skjær er også litt vanskeligere å gjenopprette, og du må være forsiktig så du ikke fjerner for mye materiale når du sliper.

Håndtak:

Håndtakene på disse spesielle knivene har de fineste materialene. De er ofte laget av høykvalitets tresorter, som for eksempel Honoki (tilsvarende europeisk Magnolia), kastanje, bjørk ... Disse artene er visuelt utrolige, og sikrer en kniv med en utmerket finish. Noen av dem er også sammenlåste og ikke sementerte. Det betyr at de kan skiftes ut når de blir skadet, slik det er vanlig praksis i profesjonelle kjøkken i Japan.

Ellers bruker japanerne også ultrarobuste komposittmaterialer til å lage håndtakene på knivene sine. Vi støter på Pakkawood, en blanding av sammenpresset tre og harpiksremser. Kniven har et attraktivt trelignende utseende, men er samtidig svært motstandsdyktig mot fuktighet, slag og støt...

Japanerne bruker også micarta (en blanding av harpiks og lin), som er ekstremt motstandsdyktig over tid.

Japanske kniver har vanligvis ikke nagler, men modeller tilpasset vestlig skjæring har ofte det.

Det er også verdt å merke seg at noen tradisjonelle japanske håndtak har en "D"-form, som skal være mer ergonomisk å gripe om. I stedet for å være rundt eller ovalt, og fremfor alt symmetrisk, har det japanske håndtaket en avrundet side og en spiss side, slik at det passer perfekt i hånden din. Igjen, denne parameteren bør tas i betraktning om du er venstre- eller høyrehendt.

Design:

Alle er enige om at japanske kniver har en veldig spesiell, veldig attraktiv design. Finishen er ekstremt presis, kombinasjonen av materialer, den endelige formen ... Alt er arbeidet på japansk side, for en eksepsjonell gjengivelse! Damaskus eller hamring av bladene er et annet eksempel på japansk bestikkekspertise.