Avete deciso di acquistare dei coltelli da cucina, ma non sapete come scegliere? È molto semplice: ci sono innumerevoli marche, origini, stili e gamme tra cui scegliere... Come affrontare una selezione così vasta, soprattutto se siete alle prime armi? Abbiamo deciso di aiutarvi! Dopotutto, siamo gli specialisti del taglio (c'è un motivo per cui ci chiamiamo il team Cutters).
Potreste aver già sentito alcune nozioni generali sul mondo delle posate, che potrebbero avervi aiutato a fare una scelta precedente o, al contrario, avervi spaventato e fatto esitare ancora di più.
Per aiutarvi a vedere le cose in modo più chiaro, vi elencheremo due tipi principali di coltelli: quelli occidentali e quelli giapponesi, che si differenziano per una serie di aspetti e che potrebbero fare al caso vostro a seconda delle vostre esigenze. Dopo questo confronto, sarete in grado di decidere quale sia il migliore per voi!
Tra i marchi rinomati nel mondo delle posate ci sono Wusthof, molto apprezzato dai professionisti, Victorinox, che produce coltelli da macellaio ad alte prestazioni, e Sabatier, che produce coltelli Made in France eleganti e performanti! Nel frattempo, ecco alcune caratteristiche generali che possono essere applicate ai coltelli occidentali. Naturalmente, è importante non generalizzare e ognuno avrà le sue particolarità! Tuttavia, ci sono alcune caratteristiche che accomunano tutti questi coltelli:
Realizzata in acciaio inossidabile, la sua composizione principale è X50CrMoV15. In sintesi, questo corrisponde ai seguenti dettagli:
X: sta per acciaio inossidabile, che è la base della composizione di tutti gli acciai.
Cr: queste lettere stanno per cromo, che aumenta la capacità di inossidabilità di una lama (rafforzando così la X).
Mo: sta per Molibdeno, che favorisce la forza e la resistenza alla corrosione.
V: sta per Vanadio, che aumenta la resistenza della lama e ne rallenta l'usura. Viene spesso combinato con il molibdeno.
- 50 corrisponde al contenuto di carbonio, cioè allo 0,5%.
- 15 è il contenuto di cromo, equivalente al 15%.
Le proprietà di taglio e la facilità di affilatura di questo tipo di acciaio sono molto buone e hanno una durezza che generalmente varia da 55 a 58 HRC sulla scala Rockwell.
È generalmente compreso tra 17° e 20° per lato della lama. Corrisponde alla parte adiacente al bordo della lama, quella che permette di spingere il coltello nel cibo. Per affilare questi coltelli si può utilizzare una pistola affilatrice o un affilacoltelli manuale. Anche i coltelli occidentali hanno un bordo convesso, noto come forma a "U", perché è piuttosto arrotondato se lo si guarda da vicino.
Questi materiali hanno il vantaggio di essere ultraresistenti e facili da lavare. I manici occidentali sono spesso rinforzati con rivetti, per un sostegno e un equilibrio ideali.
I coltelli western non hanno un design particolare. Spesso sono progettati per essere ergonomici ed efficienti, ma l'aspetto finale non è la caratteristica principale. Naturalmente esistono coltelli occidentali visivamente sofisticati, ma il design rimane piuttosto semplice.
L'acciaio giapponese è di altissima qualità. È disponibile in diverse famiglie, a seconda della lega. La più nota è la VG10, utilizzata sia per i coltelli prodotti in fabbrica che per quelli tradizionali. Questo dimostra quanto sia adatto a tutti gli stili di taglio. Si tratta di un acciaio inossidabile con un elevato contenuto di carbonio (1%, rispetto allo 0,5% delle lame occidentali). Questo li rende ancora più resistenti (il loro HRC è di circa 60 e può raggiungere i 63). Questa robustezza fa sì che debbano essere affilati di più, il che significa che si ottiene un coltello affilato come un rasoio. Inoltre, manterrà il filo più a lungo (ma richiederà anche un po' più di tempo per l'affilatura). Inoltre, l'acciaio al carbonio, pur essendo inossidabile, è leggermente più soggetto alla corrosione. È quindi necessario pulire immediatamente ogni lama lavata e non lasciare il coltello a contatto con l'umidità, con il rischio di macchie sulla superficie di taglio.
I coltelli giapponesi possono essere affilati con affilatori manuali ed elettrici adatti, ma la pietra rimane lo strumento principale per dare loro nuova vita.
Una delle caratteristiche speciali delle lame giapponesi è la finitura damascata. Una lama damascata ha un nucleo di acciaio (come abbiamo visto in precedenza, ad esempio, con il VG10) e una successione di strati di acciaio sopra questo nucleo. Gli strati si alternano tra acciaio duro e morbido, per fornire la perfetta miscela di morbidezza e durezza alla lama. Gli strati possono variare in numero: 32, 64, ecc. Questo processo aggiunge originalità al vostro coltello, oltre ad essere tecnicamente vantaggioso!
I coltelli giapponesi possono avere un tagliente unilaterale. Tuttavia, questo non vale per tutti i coltelli! Molti produttori giapponesi hanno adattato la loro produzione alle esigenze occidentali, creando lame con un tagliente "dritto".
Il bordo smussato è il risultato di un'affilatura della lama "a metà", cioè la lama è stata affilata solo da un lato. Perché? Perché la lama simmetrica (affilata su entrambi i lati) penetra nell'alimento da tagliare grazie a 2 pressioni laterali, allontanando le fibre dell'alimento. Con la lama asimmetrica, il coltello penetra nell'alimento in modo più delicato, ad angolo, e lo scopo di questa tecnica è quello di permettere al prodotto di mantenere tutto il suo sapore (poiché l'alimento non viene aggredito). I giapponesi hanno creato questo tipo di lama perché si adatta meglio al loro stile di taglio. Lo svantaggio di questo tipo di taglio è che bisogna scegliere il coltello giusto per la mano che si preferisce! La maggior parte delle lame asimmetriche è adatta all'uso con la mano destra. Attenzione ai mancini: verificate la compatibilità prima dell'acquisto!
Naturalmente, bisogna tenere presente che questo tipo di lama consente di eseguire un certo tipo di lavoro culinario, molto adatto ai cosiddetti tagli giapponesi (wok, sushi, sashimi...).
I coltelli giapponesi hanno un angolo di affilatura più ripido rispetto ai coltelli occidentali. Questo angolo è generalmente di circa 15°. L'affilatura a V permette di tagliare con facilità, ma attenzione alle dita! Questo particolare tipo di tagliente è anche un po' più difficile da ripristinare e bisogna fare attenzione a non rimuovere troppo materiale durante l'affilatura.
I manici di questi coltelli speciali sono realizzati con i materiali più pregiati. Sono spesso realizzati con legni di qualità, come l'Honoki (l'equivalente della Magnolia europea), il castagno, la betulla, ecc. Inoltre, alcuni di essi sono assemblati a incastro e non sono cementati. Ciò significa che possono essere cambiati quando sono danneggiati, come spesso accade nelle cucine professionali in Giappone.
I giapponesi utilizzano anche materiali compositi ultraresistenti per creare i manici dei loro coltelli. Uno di questi materiali è il Pakkawood, una miscela di legno compresso e strisce di resina. Il coltello ha l'aspetto del legno, ma è altamente resistente all'umidità e agli urti...
I giapponesi utilizzano anche il micarta (una miscela di resina e lino), che è ultra resistente nel tempo.
I coltelli giapponesi non hanno generalmente rivetti, ma i modelli adatti al taglio occidentale ne sono spesso dotati.
È inoltre importante notare che alcuni manici tradizionali giapponesi hanno una forma a "D", che dovrebbe essere più ergonomica per la presa. Infatti, invece di essere rotondo o ovale, e soprattutto simmetrico, il manico giapponese avrà un lato arrotondato e uno appuntito, per adattarsi perfettamente alla mano. Ancora una volta, questo parametro deve essere preso in considerazione se si è mancini o destrorsi.
Tutti concordano sul fatto che i coltelli giapponesi hanno un design particolare e molto attraente. Le finiture sono estremamente precise, la combinazione di materiali lavorati nella forma finale... Tutto è lavorato dal lato giapponese, per un risultato eccezionale! Il damasco o la martellatura delle lame è un altro esempio della competenza giapponese in materia di coltelleria.
Speriamo di essere riusciti a guidarvi attraverso le caratteristiche principali di questi due tipi di coltello. In poche parole, ecco le cose da ricordare:
LAME
Europa: acciaio più morbido, più facile da affilare (si può fare con un fucile, bastano pochi minuti).
Giappone: acciaio più duro, l'affilatura si mantiene più a lungo, meno facile da affilare (la pietra è un rito lungo e noioso).
ANGOLO DI AFFILATURA
Europa: 17°-20°, filo << U >>, meno delicato per il taglio, ma più facile da affilare.
Giappone: 15°, filo a "V" >>, molto affilato ma più difficile da affilare
MANICI
Europa: principalmente in polimero di vari tipi, di facile manutenzione, rivetti per la resistenza, forma simmetrica
Giappone: si preferisce il legno, forma asimmetrica (quindi attenzione se siete mancini), facile da mantenere.
DESIGN
Europa: semplice e ordinato, senza fronzoli.
Giappone : Sofisticato, visivamente piacevole, con un forte senso di autenticità
COMMENTI
Europa: Coltello efficiente, facile da mantenere, adatto a tutti, grafica semplice
Giappone: Coltello molto efficace, meno facile da mantenere (igiene e affilatura), estetica di grande effetto
Ora sta a voi scegliere il coltello di cui avete bisogno per essere i più efficienti in cucina :)!
E se avete altre domande, possiamo aiutarvi, quindi non esitate a contattarci qui!
