Uw winkelwagen
Uw winkelwagentje bevat geen artikelen meer
De grote wedstrijd: Westers mes VS Japans mes
Je hebt besloten om een paar keukenmessen te kopen, maar je weet niet hoe je moet kiezen? Het is heel eenvoudig: er zijn talloze merken, origines, stijlen en assortimenten om uit te kiezen... Hoe ga je om met zo'n enorme keuze, vooral als je een beginner bent? Wij hebben besloten om te helpen! Wij zijn tenslotte de knipspecialisten (we noemen onszelf niet voor niets het Knipteam...).
Misschien heb je al wat algemeenheden gehoord over de wereld van het bestek, die je misschien in de richting van een eerdere keuze hebben gestuurd, of je juist bang hebben gemaakt en je nog meer hebben doen aarzelen.
Om je te helpen de dingen duidelijker te zien, gaan we 2 hoofdtypen messen op een rijtje zetten: Westerse messen en Japanse messen, die in verschillende opzichten verschillen en precies kunnen zijn wat je zoekt. Na deze vergelijking kun je beslissen wat het beste bij jou past!
Het westerse mes:
Bekende merken in de bestekwereld zijn Wusthof, zeer gewaardeerd door professionals, Victorinox, dat hoogwaardige slagersmessen maakt, en Sabatier, dat stijlvolle, hoogwaardige Made in France messen maakt! Ondertussen zijn hier een paar algemene kenmerken die kunnen worden toegepast op westerse messen. Natuurlijk moeten we niet generaliseren, en zal elk mes zijn eigen bijzonderheden hebben! Maar er zijn een paar onderscheidende kenmerken die al deze messen gemeen hebben:
Lemmet:
Gemaakt van roestvrij staal, de belangrijkste samenstelling is X50CrMoV15. In het kort komt dit overeen met de volgende details:
X: staat voor roestvrij staal, de basis van alle staalsamenstellingen.
Cr: deze letters staan voor Chroom, wat de roestvrije capaciteit van een blad zal verhogen (en dus de X versterkt).
Mo: voor Molybdeen, dat de sterkte en corrosiebestendigheid bevordert.
V: voor Vanadium, dat ook de bladsterkte verhoogt en slijtage vertraagt. Het wordt vaak gecombineerd met molybdeen.
- 50 komt overeen met het koolstofgehalte, d.w.z. 0,5%.
- 15 staat voor Chroomgehalte, gelijk aan 15%.
De snij-eigenschappen en het slijpgemak van dit type staal zijn erg goed, en de hardheid ligt over het algemeen tussen 55 en 58 HRC op de Rockwell schaal.
Slijphoek :
Deze ligt over het algemeen tussen 17° en 20° per kant van het blad. Dit komt overeen met het deel van het lemmet dat grenst aan de rand, het deel waarmee je het mes in je voedsel kunt duwen. Om zulke messen te slijpen, kun je een slijppistool of een handmatige messenslijper gebruiken. Westerse messen hebben ook een convexe, of "U"-vormige snijkant, omdat deze vrij rond is als je er goed naar kijkt.
Handvat:
Dit is vaak gemaakt van polymeer: ABS, polypropyleen... Deze materialen hebben het voordeel dat ze ultra-bestendig en gemakkelijk afwasbaar zijn. Westerse handgrepen zijn ook vaak verstevigd met klinknagels, voor een ideale ondersteuning en balans.
Ontwerp:
Westerse messen hebben geen specifiek ontwerp. Ze zijn vaak ontworpen om ergonomisch en efficiënt te zijn, maar het uiteindelijke uiterlijk is niet het belangrijkste kenmerk. Natuurlijk zijn sommige westerse messen visueel verfijnd, maar het ontwerp blijft vrij eenvoudig.
Het Japanse mes:
Lemmet:
Japans staal is van de hoogste kwaliteit. Het bestaat in verschillende families, afhankelijk van de legering. De bekendste is VG10, dat wordt gebruikt in zowel fabrieksmatig geproduceerde als handgemaakte messen. Dit toont aan hoe goed het geschikt is voor elke manier van snijden. Het is een koolstofgeconcentreerd roestvrij staal, met een koolstofgehalte van 1%, in tegenstelling tot de 0,5% van westerse messen. Dit maakt ze nog robuuster (hun HRC ligt rond de 60 en kan oplopen tot 63). Het resultaat is een scherper, scherper mes. Het houdt zijn snijkant ook langer vast (maar het duurt ook iets langer om te slijpen als dat nodig is). Koolstofstaal is ook iets gevoeliger voor corrosie, terwijl het roestvrij is. Daarom moet je elk afgewassen mes onmiddellijk afvegen en het mes niet binnen het bereik van vocht laten, met het risico dat er vlekken op het snijvlak komen.
Japanse messen kunnen worden geslepen met aangepaste handmatige en elektrische slijpers, maar de steen blijft het belangrijkste gereedschap om ze weer jeugdig te maken.
Een van de speciale kenmerken van Japanse messen is hun damascus afwerking. Een gedamasterd lemmet heeft een stalen kern (zoals hierboven bijvoorbeeld te zien is bij VG10) en een opeenvolging van lagen staal bovenop deze kern. De lagen bestaan afwisselend uit hard en zacht staal, om de perfecte mix van zachtheid en hardheid te geven aan het lemmet dat ervan profiteert. In feite kunnen de lagen variëren in aantal: 32, 64... Hierdoor ontstaan ook de "golfpatronen" op het snijvlak. Dit proces voegt originaliteit toe aan je mes en is ook technisch voordelig!
Het snijvlak :
Japanse messen kunnen een eenzijdig snijvlak hebben. Dit geldt echter niet voor alle messen! Veel Japanse fabrikanten hebben hun productie aangepast aan de westerse behoeften en maken messen met een "recht" snijvlak.
De afgeschuinde rand is het resultaat van het "half" slijpen van het lemmet, d.w.z. slechts aan één kant. Waarom? Omdat het symmetrische lemmet (aan 2 kanten geslepen) het gesneden voedsel penetreert dankzij 2 zijdelingse drukken, waardoor de vezels van het voedsel uit elkaar worden getrokken. Met het asymmetrische lemmet penetreert het mes het voedsel op een meer delicate, afgeschuinde manier, en deze techniek is ontworpen om ervoor te zorgen dat het product al zijn smaak behoudt (aangezien het voedsel niet wordt aangevallen). De Japanners hebben dit type lemmet ontwikkeld omdat het beter past bij hun manier van snijden. Het nadeel van dit type snijvlak is dat je het juiste mes moet kiezen voor je voorkeurshand! De meeste asymmetrische messen zijn geschikt voor rechtshandigen. Linkshandigen opgelet: controleer de compatibiliteit voor je koopt!
Natuurlijk moet je er rekening mee houden dat dit type lemmet je in staat stelt om een bepaald soort culinair werk uit te voeren, zeer aangepast aan de zogenaamde Japanse snitten (wokken, sushi, sashimi...).
Slijphoek :
Japanse messen hebben een steilere slijphoek dan westerse messen. Deze hoek is over het algemeen ongeveer 15°. Door de V-groef kun je gemakkelijk snijden, maar let op je vingers! Dit type snijvlak is ook iets moeilijker te herstellen en je moet oppassen dat je niet te veel materiaal verwijdert bij het slijpen.
Handvat:
De handvatten van deze speciale messen zijn gemaakt van de beste materialen. Ze zijn vaak gemaakt van hoogwaardige houtsoorten, zoals Honoki (gelijk aan Europese Magnolia), kastanje, berk... Deze soorten zijn visueel ongelooflijk en zorgen voor een mes met een uitstekende afwerking. Sommige zijn ook in elkaar grijpend en niet gecementeerd. Dit betekent dat ze vervangen kunnen worden als ze beschadigd zijn, zoals gebruikelijk is in professionele keukens in Japan.
De Japanners gebruiken ook ultrastevige composietmaterialen om de handvatten van hun messen te maken. We komen Pakkawood tegen, een mengsel van samengeperst hout en harsstroken. Het mes heeft een aantrekkelijk houtachtig uiterlijk, maar is zeer goed bestand tegen vocht, stoten...
De Japanners gebruiken ook micarta (een mengsel van hars en linnen), dat ultra-bestendig is na verloop van tijd.
Japanse messen zijn over het algemeen niet voorzien van klinknagels, maar modellen die zijn aangepast aan Westers snijden vaak wel.
Het is ook de moeite waard om op te merken dat sommige traditionele Japanse handvatten een "D"-vorm hebben, die zogenaamd ergonomischer is om vast te pakken. In plaats van rond of ovaal en vooral symmetrisch, heeft het Japanse handvat een afgeronde en een spitse kant, zodat het perfect in je hand past. Ook met deze parameter moet rekening worden gehouden, of je nu links- of rechtshandig bent.
Ontwerp:
Iedereen is het erover eens dat Japanse messen een heel speciaal, heel aantrekkelijk design hebben. De afwerking is uiterst precies, de combinatie van de gebruikte materialen, de uiteindelijke vorm... Alles is Japans bewerkt, voor een uitzonderlijke weergave! Het damascus of hameren van de messen is een ander voorbeeld van Japanse bestekexpertise.
Aogami Super-serie
Moritaka Aogami Super Series carbon 21cm handgemaakt Japans Yanagiba mes
Niet op voorraad
Resultaat van de wedstrijd :
We hopen dat we je wegwijs hebben kunnen maken in de belangrijkste kenmerken van deze 2 soorten messen. Simpel gezegd zijn dit de dingen die je moet onthouden:
Europa: zachter staal, makkelijker te slijpen (kan met een geweer, duurt maar een paar minuten).
Japan: harder staal, duurzamere snijkant, minder gemakkelijk te slijpen (de steen is een lang en vervelend ritueel).
SLIJPHOEK
Europa: 17°-20°, << U >> draad, minder fijn om te snijden maar gemakkelijker te slijpen
Japan: 15°, "V"-vormige draad, extra scherp maar complexer om te slijpen
HANDEN
Europa: Voornamelijk polymeer van verschillende soorten, gemakkelijk te onderhouden, klinknagels voor sterkte, symmetrische vorm
Japan: Hout heeft de voorkeur, asymmetrische vorm (dus pas op als je linkshandig bent), gemakkelijk te onderhouden maand.
ONTWERP
Europa: eenvoudig en overzichtelijk, geen franje
Japan: Geraffineerd, visueel aantrekkelijk, assertief authentiek
COMMENTAAR
Europa: Efficiënt mes, gemakkelijk te onderhouden, geschikt voor iedereen, eenvoudige visuals.
Japan: Zeer efficiënt mes, minder gemakkelijk te onderhouden (hygiëne en slijpen), indrukwekkende visuele aantrekkingskracht
Nu is het aan jou om het mes te kiezen dat je nodig hebt om het meest efficiënt te zijn in de keuken :)!
En als je nog andere vragen hebt, kunnen we je helpen, dus aarzel niet om hier contact met ons op te nemen!
