Su cesta
No hay más artículos en su cesta
El gran duelo: cuchillo occidental VS cuchillo japonés
¿Ha decidido comprar unos cuchillos de cocina, pero no sabe cómo elegir? Es bastante sencillo: hay innumerables marcas, orígenes, estilos y gamas entre las que elegir... ¿Cómo enfrentarse a una selección tan enorme, especialmente si es nuevo en el tema? Hemos decidido ayudarle. Al fin y al cabo, somos los especialistas del corte (por algo nos llamamos el equipo Cutters).
Es posible que ya hayas oído algunas generalidades sobre el mundo de la cuchillería, que pueden haberte ayudado a hacer una elección previa o, por el contrario, haberte asustado y hecho dudar aún más.
Para ayudarte a ver las cosas más claras, vamos a enumerar 2 tipos principales de cuchillos: los cuchillos de estilo occidental y los cuchillos japoneses, que difieren en varios aspectos y podrían adaptarse a tus necesidades. Después de esta comparación, ¡podrás decidir cuál es el mejor para ti!
El cuchillo occidental:
Entre las marcas de renombre en el mundo de la cuchillería se encuentran Wusthof, muy apreciada por los profesionales, Victorinox, que fabrica cuchillos de carnicero de alto rendimiento, y Sabatier, que fabrica cuchillos Made in France elegantes y de alto rendimiento. Mientras tanto, he aquí algunas características generales que pueden aplicarse a los cuchillos occidentales. Por supuesto, es importante no generalizar, ¡y cada uno tendrá sus propias particularidades! Pero hay algunas características llamativas comunes a todos estos cuchillos:
La hoja :
Fabricada en acero inoxidable, su composición principal es X50CrMoV15. En resumen, esto corresponde a los siguientes detalles:
X: significa acero inoxidable, que es la base de toda la composición del acero.
Cr: estas letras significan Cromo, que aumenta la capacidad inoxidable de la hoja (reforzando así la X).
Mo: significa Molibdeno, que favorece la solidez y la resistencia a la corrosión.
V: de Vanadio, que también aumenta la resistencia de la hoja y hace que se desgaste más lentamente. A menudo se combina con el molibdeno.
- 50 corresponde al contenido de carbono, es decir, 0,5%.
- 15 es el contenido en Cromo, equivalente al 15%.
Las propiedades de corte y la facilidad de afilado de este tipo de acero son muy buenas y tiene una dureza que oscila generalmente entre 55 y 58 HRC en la escala Rockwell.
Ángulo de afilado :
Se sitúa generalmente entre 17° y 20° por cada lado de la hoja. Corresponde a la parte adyacente al filo de la hoja, la que permite clavar el cuchillo en los alimentos. Para afilar este tipo de cuchillos, puede utilizar una pistola afiladora o un afilador de cuchillos manual. Los cuchillos occidentales también tienen un filo convexo, conocido como forma de "U", porque es más bien redondeado cuando se mira muy de cerca.
El mango :
Estos materiales tienen la ventaja de ser ultrarresistentes y fáciles de lavar. Además, los mangos occidentales suelen estar reforzados con remaches, para una sujeción y un equilibrio ideales.
El diseño:
Los cuchillos Western no tienen un diseño particular. A menudo están diseñados para ser ergonómicos y eficientes, pero el aspecto final no es la característica principal. Por supuesto, hay cuchillos occidentales que son visualmente sofisticados, pero el diseño sigue siendo bastante sencillo.
El cuchillo japonés :
La hoja :
El acero japonés es de la máxima calidad. Se presenta en varias familias, según su aleación. La más conocida es la VG10, que se utiliza tanto en los cuchillos fabricados en fábrica como en los tradicionales. Esto demuestra lo bien que se adapta a todos los estilos de corte. Se trata de un acero inoxidable con un alto contenido en carbono: un 1%, frente al 0,5% de las hojas occidentales. Esto las hace aún más resistentes (su HRC es de alrededor de 60, y puede llegar a 63). Esta robustez significa que necesitan afilarse más, lo que se traduce en un cuchillo muy afilado. También mantendrá su filo durante más tiempo (pero también tardará algo más en afilarse una vez que lo necesite). Además, el acero al carbono, aunque sigue siendo inoxidable, es ligeramente más susceptible a la corrosión. Por lo tanto, debe limpiar inmediatamente cada hoja lavada y no dejar el cuchillo al alcance de la humedad, ya que corre el riesgo de que aparezcan manchas en la superficie de corte.
Los cuchillos japoneses pueden afilarse con afiladores manuales y eléctricos adaptados, pero la piedra sigue siendo la principal herramienta para darles una nueva vida.
Una de las características especiales de las hojas japonesas es el acabado damasco. Una hoja damasquinada tiene un núcleo de acero (como vimos antes, por ejemplo, con la VG10) y una sucesión de capas de acero sobre este núcleo. Las capas alternan entre acero duro y blando, para proporcionar a la hoja la mezcla perfecta de suavidad y dureza. De hecho, el número de capas puede variar: 32, 64, etc. Esto es lo que crea los patrones "ondulados" en la superficie de corte. Este proceso añade originalidad a su cuchillo, además de ser técnicamente ventajoso.
El filo :
Los cuchillos japoneses pueden tener un filo unilateral. Sin embargo, no todos los cuchillos lo tienen. Muchos fabricantes japoneses han adaptado su producción a las necesidades occidentales, creando cuchillas con un filo "recto".
El filo biselado es el resultado de afilar la hoja "a medias", es decir, la hoja sólo se ha afilado por un lado. ¿Por qué? Porque la hoja simétrica (afilada por ambos lados) penetra en el alimento que se corta gracias a 2 presiones laterales, separando las fibras del alimento. Con el filo asimétrico, el cuchillo penetra en el alimento más delicadamente, en ángulo, y el objetivo de esta técnica es permitir que el producto conserve todo su sabor (ya que no se ataca al alimento). Los japoneses crearon este tipo de hoja porque se adapta mejor a su estilo de corte. La desventaja de este tipo de filo es que debe elegir el cuchillo adecuado para su mano preferida. La mayoría de las hojas asimétricas son adecuadas para diestros. Cuidado zurdos: ¡comprueben la compatibilidad antes de comprar!
Por supuesto, hay que tener en cuenta que este tipo de hoja permite realizar cierto tipo de trabajos culinarios, muy adaptados a los llamados cortes japoneses (woks, sushi, sashimi...).
Ángulo de afilado :
Los cuchillos japoneses tienen un ángulo de afilado más pronunciado que los cuchillos occidentales. Este ángulo suele ser de unos 15°. El afilado en V permite cortar con facilidad, ¡pero cuidado con los dedos! Este tipo particular de filo también es un poco más difícil de restaurar, y hay que tener cuidado de no quitar demasiado material al afilar.
El mango:
Los mangos de estos cuchillos especiales están fabricados con los mejores materiales. A menudo se fabrican con maderas de calidad, comoHonoki (el equivalente a la Magnolia europea), castaño, abedul, etc. Estas especies son visualmente impresionantes, y le proporcionan un cuchillo con un acabado excelente. Además, algunos de ellos se ensamblan entre sí, y no están cementados. Esto significa que pueden cambiarse cuando se estropean, como suele ocurrir en las cocinas profesionales de Japón.
Los japoneses también utilizan materiales compuestos ultrarresistentes para crear los mangos de sus cuchillos. Uno de estos materiales es el Pakkawood, una mezcla de madera comprimida y tiras de resina. El cuchillo parece de madera, pero es muy resistente a la humedad y a los golpes...
Los japoneses también utilizan la micarta (una mezcla de resina y lino), que es ultrarresistente al paso del tiempo.
Los cuchillos japoneses no suelen llevar remaches, pero los modelos aptos para el corte occidental suelen llevarlos.
También es importante señalar que algunos mangos tradicionales japoneses tienen forma de "D", supuestamente más ergonómica para el agarre. De hecho, en lugar de ser redondo u ovalado, y sobre todo simétrico, el mango japonés tendrá un lado redondeado y otro puntiagudo, para adaptarse perfectamente a la mano. Una vez más, este parámetro debe tenerse en cuenta tanto si se es zurdo como diestro.
Diseño:
Todo el mundo está de acuerdo en que los cuchillos japoneses tienen realmente un diseño distintivo y muy atractivo. Los acabados son extremadamente precisos, la combinación de materiales trabajada en la forma final... ¡Todo está trabajado del lado japonés, para un resultado excepcional! El damasco o martillado de las hojas es otro ejemplo de la maestría japonesa en cuchillería.
Super Serie Aogami
Moritaka Aogami Super Series carbono 21cm Cuchillo yanagiba japonés Cuchillo yanagiba...
Agotado
Resultado del partido :
Esperamos haber podido orientarle sobre las principales características de estos 2 tipos de cuchillos. En pocas palabras, estas son las cosas que hay que recordar:
CUCHILLAS
Europa: acero más blando, más fácil de afilar (se puede hacer con un rifle, sólo lleva unos minutos).
Japón: acero más duro, el filo se mantiene más tiempo, menos fácil de afilar (la piedra es un ritual largo y tedioso).
ÁNGULO DE AFILADO
Europa: 17°-20°, << U >> alambre, menos delicado para cortar pero más fácil de afilar
Japón: 15°, alambre << V >>, muy afilado pero más difícil de afilar
MANGOS
Europa: Principalmente polímero de varios tipos, fácil de mantener, remaches para mayor resistencia, forma simétrica
Japón: Se prefiere la madera, forma asimétrica (así que ten cuidado si eres zurdo), fácil de mantener.
DISEÑO
Europa: Sencillo y despejado, sin florituras.
Japón : Sofisticado, visualmente agradable, con un fuerte sentido de la autenticidad
COMENTARIOS
Europa: Cuchillo eficaz, fácil de mantener, apto para todos, efectos visuales sencillos
Japón: Cuchillo muy eficaz, menos fácil de mantener (higiene y afilado), atractivo visual impresionante
¡Ahora te toca a ti elegir el cuchillo que necesitas para ser el más eficaz en la cocina :)!
Y si tiene alguna otra pregunta, podemos ayudarle, ¡así que no dude en ponerse en contacto con nosotros aquí!
