Din indkøbskurv
Der er ikke flere varer i din kurv
Den store kamp: Vestlig kniv VS japansk kniv
Du har besluttet dig for at købe nogle køkkenknive, men du ved ikke, hvordan du skal vælge? Det er ganske enkelt: Der er utallige mærker, oprindelser, stilarter og serier at vælge imellem... Hvordan håndterer man så stort et udvalg, især når man er nybegynder? Vi har besluttet at hjælpe! Vi er trods alt specialister i at klippe (der er jo en grund til , at vi kalder os Cutting Team ...).
Du har måske allerede hørt nogle generelle ting om bestikverdenen, som måske har fået dig til at træffe et tidligere valg, eller som tværtimod har skræmt dig og fået dig til at tøve endnu mere.
For at hjælpe dig med at se tingene mere klart, vil vi liste 2 hovedtyper af knive: Vestlige knive og japanske knive, som adskiller sig fra hinanden på flere punkter og kan være lige det, du leder efter. Efter denne sammenligning vil du være i stand til at beslutte, hvad der er bedst for dig!
Den vestlige kniv:
Kendte mærker i bestikverdenen inkluderer Wusthof, som er meget værdsat af professionelle, Victorinox, som laver højtydende slagterknive, og Sabatier, som laver stilfulde, højtydende Made in France-knive! I mellemtiden er her et par generelle karakteristika, som kan anvendes på vestlige knive. Selvfølgelig skal vi ikke generalisere, og hver enkelt har sine egne særpræg! Men der er nogle få karakteristiske træk, som er fælles for alle disse knive:
Klinge:
Fremstillet af rustfrit stål, hvis hovedsammensætning er X50CrMoV15. Kort fortalt svarer det til følgende detaljer:
X: står for rustfrit stål, som er grundlaget for alle stålsammensætninger.
Cr: Disse bogstaver står for krom, som øger klingens rustfri kapacitet (og dermed forstærker X'et).
Mo: for Molybden, som fremmer styrke og korrosionsbestandighed.
V: for vanadium, som også øger klingens styrke og nedsætter sliddet. Det kombineres ofte med molybdæn.
- 50 svarer til kulstofindholdet, dvs. 0,5 %.
- 15 står for kromindhold, svarende til 15 %.
Skæreegenskaberne og den lette slibning af denne type stål er meget gode, og hårdheden ligger generelt mellem 55 og 58 HRC på Rockwell-skalaen.
Slibevinkel :
Den er generelt mellem 17° og 20° på hver side af bladet. Det svarer til den del af bladet, der støder op til kanten, den del, der gør det muligt at skubbe kniven ind i maden. For at slibe sådanne knive kan du bruge en slibepistol eller en manuel knivsliber. Vestlige knive har også et konvekst eller "U"-formet skær, fordi det er ret afrundet, når man ser meget nøje på det.
Håndtag:
Dette er ofte lavet af polymer: ABS, polypropylen ... Disse materialer har den fordel, at de er ultraresistente og nemme at vaske. Vestlige håndtag er også ofte forstærket med nitter for at give ideel støtte og balance.
Design:
Westernknive har ikke noget særligt design. De er ofte designet til at være ergonomiske og effektive, men det endelige udseende er ikke det vigtigste. Nogle westernknive er selvfølgelig visuelt sofistikerede, men designet er stadig ret enkelt.
Den japanske kniv:
Blad:
Japansk stål er af højeste kvalitet. Det findes i flere familier, afhængigt af legeringen. Den mest kendte er VG10, som bruges i både fabriksfremstillede og håndlavede knive. Det viser, hvor godt det egner sig til enhver form for skæring. Det er et kulstofkoncentreret rustfrit stål med et kulstofindhold på 1 % i modsætning til 0,5 % i vestlige knive. Det gør dem endnu mere robuste (deres HRC er omkring 60 og kan nå op på 63). Resultatet er en skarpere, skarpere kniv. Den holder også skæret længere (men det tager også lidt længere tid at slibe den , når det er nødvendigt). Kulstofstål er også lidt mere modtageligt for korrosion end rustfrit stål. Du bør derfor tørre hvert vasket blad af med det samme og ikke lade kniven være inden for rækkevidde af fugt med risiko for, at der kommer pletter på skærefladen.
Japanske knive kan slibes med tilpassede manuelle og elektriske slibemaskiner, men stenen er stadig det vigtigste redskab til at genoprette deres ungdommelighed.
Et af de særlige kendetegn ved japanske knive er deres damaskusfinish. En damasceneret klinge har en kerne af stål (som det f.eks. ses ovenfor med VG10) og en række lag af stål oven på denne kerne. Lagene veksler mellem hårdt og blødt stål for at give den perfekte blanding af blødhed og hårdhed til den klinge, der nyder godt af dem. Faktisk kan lagene variere i antal: 32, 64 ... Det er også det, der skaber "bølgemønstrene" på skærefladen. Denne proces tilfører din kniv originalitet og er desuden teknisk fordelagtig!
Skæret :
Japanske knive kan have et ensidigt skær. Det er dog ikke tilfældet for alle knive! Mange japanske producenter har tilpasset deres produktion til vestlige behov og skabt knive med et "lige" skær.
Den skrå kant er resultatet af at slibe bladet "halvvejs", dvs. kun på den ene side. Hvorfor er det sådan? Fordi det symmetriske blad (slebet på 2 sider) trænger ind i den skårne mad takket være 2 sidetryk, der trækker madens fibre fra hinanden. Med den asymmetriske kant trænger kniven ind i maden på en mere delikat, skrå måde, og denne teknik er designet til at gøre det muligt for produktet at bevare al sin smag (da maden ikke angribes). Japanerne skabte denne type kniv, fordi den passer bedre til deres måde at skære på. Ulempen ved denne type skær er, at du skal vælge den rigtige kniv til din foretrukne hånd! Faktisk er de fleste asymmetriske knive velegnede til højrehåndede. Venstrehåndede skal passe på: Tjek kompatibiliteten, før du køber!
Du skal selvfølgelig huske på, at denne type klinge giver dig mulighed for at udføre en bestemt type kulinarisk arbejde, der er meget tilpasset såkaldte japanske udskæringer (wok, sushi, sashimi ...).
Slibevinkel :
Japanske knive har en stejlere slibevinkel end vestlige knive. Denne vinkel er generelt omkring 15°. V-rillen giver dig mulighed for at skære med lethed, men pas på fingrene! Denne særlige type skær er også lidt sværere at genskabe, og du skal være forsigtig med ikke at fjerne for meget materiale, når du sliber.
Håndtag:
Håndtagene på disse specielle knive er lavet af de fineste materialer. De er ofte lavet af træ af høj kvalitet, f.eks. Honoki (svarende til europæisk magnolia), kastanje, birk ... Disse arter er visuelt utrolige og sikrer en kniv med en fremragende finish. Nogle af dem er også sammenkoblede og ikke-cementerede. Det betyder, at de kan udskiftes, når de bliver beskadiget, som det er almindelig praksis i professionelle køkkener i Japan.
Ellers bruger japanerne også ultrarobuste kompositmaterialer til at lave håndtagene på deres knive. Vi støder på Pakkawood, en blanding af komprimeret træ og harpiksstrimler. Kniven har et attraktivt trælignende udseende, men er alligevel meget modstandsdygtig over for fugt, slag...
Japanerne bruger også micarta (en blanding af harpiks og hør), som er ultra-resistent over tid.
Japanske knive har generelt ikke nitter, men modeller, der er tilpasset vestlig skæring, har det ofte.
Det er også værd at bemærke, at nogle traditionelle japanske håndtag har en "D"-form, som angiveligt er mere ergonomisk at gribe om. I stedet for at være rundt eller ovalt og frem for alt symmetrisk har det japanske håndtag en afrundet side og en spids side, så det passer perfekt til din hånd. Igen skal der tages højde for denne parameter, uanset om du er venstre- eller højrehåndet.
Design:
Alle er enige om, at japanske knive har et meget specielt, meget attraktivt design. Finishen er ekstremt præcis, kombinationen af materialer, den endelige form... Alt er lavet fra japansk side for at opnå en enestående gengivelse! Damaskus eller hamring af bladene er et andet eksempel på japansk bestik-ekspertise.
Aogami Super Series
Moritaka Aogami Super Series carbon 21 cm håndlavet japansk Yanagiba-kniv
Ikke på lager
Resultat af kampen :
Vi håber, at vi har været i stand til at guide dig gennem de vigtigste funktioner i disse 2 knivtyper. For at sige det enkelt er her de ting, du skal huske:
BLADE
Europa: blødere stål, lettere at slibe (kan gøres med en riffel, tager kun et par minutter).
Japan: Hårdere stål, længerevarende skærekant, mindre let at slibe (stenen er et langt og kedeligt ritual).
SLIBEVINKEL
Europa: 17°-20°, << U >> tråd, mindre følsom til skæring, men lettere at slibe
Japan: 15°, "V"-formet tråd, ekstra skarp, men mere kompleks at slibe
HÅNDTAG
Europa: Hovedsageligt polymer af forskellige typer, let at vedligeholde, nitter for styrke, symmetrisk form
Japan: Træ foretrækkes: Træ foretrækkes, asymmetrisk form (så pas på, hvis du er venstrehåndet), let at vedligeholde måned.
DESIGN
Europa: Enkelt og overskueligt, ingen dikkedarer
Japan: Sofistikeret, visuelt tiltalende, selvsikkert autentisk
KOMMENTARER
Europa: Effektiv kniv, nem at vedligeholde, velegnet til alle, enkle billeder.
Japan: Meget effektiv kniv, mindre nem at vedligeholde (hygiejne og slibning), imponerende visuel appel.
Nu er det op til dig at vælge den kniv, du har brug for til at være den mest effektive i køkkenet :)!
Og hvis du har andre spørgsmål, kan vi hjælpe dig, så tøv ikke med at kontakte os her!
