O grande jogo: faca ocidental contra faca japonesa

Decidiu comprar facas de cozinha, mas não sabe como escolher? É muito simples: existem inúmeras marcas, origens, estilos e gamas por onde escolher... Como lidar com uma seleção tão grande, especialmente se for novo no assunto? Nós decidimos ajudar! Afinal de contas, somos os especialistas em corte (há uma razão para nos chamarmos equipa Cutters).

É possível que já tenha ouvido algumas generalidades sobre o mundo da cutelaria, que o podem ter ajudado a fazer uma escolha prévia ou, pelo contrário, que o tenham assustado e feito hesitar ainda mais.

Para o ajudar a ver as coisas com mais clareza, vamos enumerar 2 tipos principais de facas: as facas de estilo ocidental e as facas japonesas, que diferem em vários aspectos e que podem ser adequadas às suas necessidades. Depois desta comparação, poderá decidir qual é a melhor para si!

A faca de estilo ocidental:

As marcas de renome no mundo da cutelaria incluem a Wusthof, muito apreciada pelos profissionais, a Victorinox, que fabrica facas de talhante de alto desempenho, e a Sabatier, que fabrica facas Made in France elegantes e de alto desempenho! Entretanto, eis algumas caraterísticas gerais que podem ser aplicadas às facas ocidentais. É claro que é importante não generalizar, e cada uma terá as suas particularidades! Mas há algumas caraterísticas marcantes comuns a todas estas facas:

A lâmina :

Fabricada em aço inoxidável, a sua composição principal é X50CrMoV15. Em resumo, isto corresponde aos seguintes pormenores:

X: significa aço inoxidável, que é a base de toda a composição do aço.

Cr: estas letras significam Crómio, que aumenta a capacidade inoxidável de uma lâmina (reforçando assim o X).

Mo: para Molibdénio, que promove a força e a resistência à corrosão.

V: para Vanádio, que também aumenta a resistência da lâmina e faz com que o seu desgaste seja mais lento. É muito frequentemente combinado com o molibdénio.

- 50 corresponde ao teor de carbono, ou seja, 0,5%.

- 15 corresponde ao teor de crómio, equivalente a 15%.

As propriedades de corte e a facilidade de afiação deste tipo de aço são muito boas e tem uma dureza que varia geralmente entre 55 e 58 HRC na escala Rockwell.

Ângulo de afiação :

Este ângulo situa-se geralmente entre 17° e 20° por lado da lâmina. Corresponde à parte adjacente ao gume da lâmina, a parte que permite empurrar a faca para a comida. Para afiar estas facas, pode utilizar uma pistola de afiar ou um afiador de facas manual. As facas ocidentais também têm um gume convexo, conhecido como forma de "U", porque é bastante arredondado quando se olha para ele de perto.

O cabo :

Estes materiais têm a vantagem de serem ultra-resistentes e fáceis de lavar. As pegas ocidentais são também frequentemente reforçadas com rebites, para um apoio e equilíbrio ideais.

O design:

As facas ocidentais não têm um design específico. São frequentemente concebidas para serem ergonómicas e eficientes, mas o aspeto final não é a caraterística principal. É claro que há facas ocidentais que são visualmente sofisticadas, mas o design permanece bastante simples.

A faca japonesa :

A lâmina :

O aço japonês é da mais alta qualidade. Existe em várias famílias, consoante a sua liga. A mais conhecida é a VG10, utilizada tanto nas facas de fabrico industrial como nas facas tradicionais. Este facto demonstra a sua aptidão para todos os tipos de corte. É um aço inoxidável com um elevado teor de carbono - 1%, ao contrário dos 0,5% das lâminas ocidentais. Isto torna-as ainda mais fortes (o seu HRC é de cerca de 60, podendo atingir 63). Esta robustez significa que precisam de ser afiadas mais vezes, o que significa que acaba por ter uma faca afiada. Também manterá o gume durante mais tempo (mas também demorará mais tempo a afiar quando for necessário). Além disso, o aço-carbono, embora continue a ser inoxidável, é ligeiramente mais suscetível à corrosão. Por isso, deve limpar imediatamente cada lâmina lavada e não deixar a faca ao alcance da humidade, sob o risco de aparecerem manchas na superfície de corte.

As facas japonesas podem ser afiadas com afiadores manuais e eléctricos adaptados, mas a pedra continua a ser a principal ferramenta para lhes dar uma nova vida.

Uma das particularidades das lâminas japonesas é o acabamento damasco. Uma lâmina damascada tem um núcleo de aço (como vimos anteriormente, por exemplo, com a VG10) e uma sucessão de camadas de aço sobre este núcleo. As camadas alternam entre aço duro e macio, para proporcionar a mistura perfeita de suavidade e dureza para a lâmina. De facto, as camadas podem variar em número: 32, 64, etc. É isto que cria os padrões "ondulados" na superfície de corte. Este processo confere originalidade à sua faca, para além de ser tecnicamente vantajoso!

O fio de corte :

As facas japonesas podem ter um fio de corte unilateral. No entanto, não é o caso de todas as facas! Muitos fabricantes japoneses adaptaram a sua produção às necessidades ocidentais, criando lâminas com um fio de corte "reto".

O gume biselado é o resultado de afiar a lâmina "a meio", ou seja, a lâmina só foi afiada de um lado. Porquê? Porque a lâmina simétrica (afiada dos dois lados) penetra no alimento a cortar graças a 2 pressões laterais, separando as fibras do alimento. Com o gume assimétrico, a faca penetra o alimento de forma mais delicada, em ângulo, e o objetivo desta técnica é permitir que o produto conserve todo o seu sabor (uma vez que o alimento não é atacado). Os japoneses criaram este tipo de lâmina porque se adapta melhor ao seu estilo de corte. A desvantagem deste tipo de fio de corte é a necessidade de escolher a faca certa para a sua mão preferida! A maior parte das lâminas assimétricas são adequadas para destros. Atenção, canhotos: verifiquem a compatibilidade antes de comprar!

É claro que é preciso ter em conta que este tipo de lâmina permite efetuar um certo tipo de trabalho culinário, muito adaptado aos chamados cortes japoneses (woks, sushi, sashimi...).

Ângulo de afiação :

As facas japonesas têm um ângulo de afiação mais acentuado do que as facas ocidentais. Este ângulo é geralmente de cerca de 15°. A afiação em V permite-lhe cortar com facilidade, mas tenha cuidado com os seus dedos! Este tipo particular de fio é também um pouco mais difícil de restaurar, e é preciso ter cuidado para não retirar demasiado material ao afiar.

O cabo:

Os cabos destas facas especiais são fabricados com os melhores materiais. São muitas vezes fabricados com madeiras de qualidade, como oHonoki (o equivalente à Magnólia europeia), o castanheiro, a bétula, etc. Estas espécies são visualmente deslumbrantes e proporcionam-lhe uma faca com um excelente acabamento. Além disso, algumas delas são montadas por encaixe, e não são cimentadas. Isto significa que podem ser trocadas quando estão danificadas, como acontece frequentemente nas cozinhas profissionais do Japão.

Os japoneses também utilizam materiais compostos ultra-resistentes para criar os cabos das suas facas. Um desses materiais é o Pakkawood, uma mistura de madeira comprimida e tiras de resina. A faca parece madeira, mas é altamente resistente à humidade e ao impacto...

Os japoneses também utilizam micarta (uma mistura de resina e linho), que é ultra-resistente ao longo do tempo.

As facas japonesas não têm geralmente rebites, mas os modelos adaptados ao corte ocidental estão frequentemente equipados com eles.

É igualmente importante notar que alguns cabos tradicionais japoneses têm uma forma em "D", que se supõe ser mais ergonómica para agarrar. De facto, em vez de ser redondo ou oval e, sobretudo, simétrico, o cabo japonês terá um lado arredondado e um lado pontiagudo para se adaptar perfeitamente à sua mão. Mais uma vez, este parâmetro deve ser tido em conta quer seja canhoto ou destro.

Design:

Todos concordam que as facas japonesas têm realmente um design distinto e muito atrativo. Os acabamentos são extremamente precisos, a combinação de materiais trabalhados na forma final... Tudo é trabalhado do lado japonês, para um resultado excecional! O damasco ou martelamento das lâminas é outro exemplo da perícia japonesa em cutelaria.