Japansk håndverkskniv Nakiri 16,5 cm Murata Aogami 1

Denne kniven er laget av Takeo Murata, en anerkjent japansk smed som har vært i arbeid i over 50 år. Verkstedet hans ligger i Kochi på den japanske øya Shikoku, og han er kjent som den beste håndverkeren i området. Han gikk i lære hos sin onkel, Tokaiji, som også var høyt ansett i sin samtid. Han lærer seg tradisjonelle smidesteknikker som går i arv mellom de ulike familiemedlemmene, hvis talent går flere århundrer tilbake (til tiden for samuraienes katana, hvis rykte er veletablert).

Murata san arbeider utelukkende ved hjelp av lyset fra en 40 watts lyspære, som gjør det mulig for ham å skjelne fargen på stålet for å avgjøre om det har riktig temperatur for smiing. Så skarpt øye har denne smeden! Murata har mottatt flere priser for arbeidet sitt, som er verdsatt både i Japan og i utlandet.

I tillegg til sin betydelige kunnskap, som han har arvet fra hardt og flittig arbeid siden han var 16 år gammel, bruker Takeo Murata san materialer som er kjent for sin kvalitet, for å designe kjøkkenkniver som er navnet verdig.

Denne Nakiri-kniven på 16,5 cm har et San Mai-blad, dvs. at det er bygget opp av tre lag med stål (en stiv kjerne dekket av et lag med jern). Kjernen er laget av japansk Aogami #1-stål, en referanse innen bestikk. Dette er en vanskelig bearbeidbar legering, forbeholdt de dyktigste smedene. Denne legeringen inneholder mellom 1,2 og 1,4 % karbon, noe som gir en svært stiv egg som holder seg skarp lenge, samtidig som den er enkel å slipe med en brynestein. Karbonet gjør nemlig legeringen stivere, og skjæret på en stiv legering deformeres ikke så lett. Faktisk oppnår den en hardhet på mellom 62 og 64 HRC. Det betyr færre slipeøkter.

Legeringen inneholder også wolfram og krom, slik at den ikke blir for sprø (på grunn av den berømte stivheten) og for følsom for oksidasjon (karbon er et oksiderbart materiale).

Et lag med jern vikles deretter rundt denne avanserte kjernen. Blandingen av stål kan sees på undersiden av bladet, med forskjellene i stålkvaliteter og metallbølgen synlig nær skjærekanten.

Bladets finish kalles brute de forge ( du kan se det på det mørke, rustikke utseendet). Denne typen blad er upolert og ofte håndlaget, og er høyt verdsatt av kokker i Japan på grunn av sin tradisjonelle følelse.

Kanji-bokstavene på bladet står for "Made by Buho", og Buho er håndverkernavnet som Murata san valgte. Dette gir kniven autentisitet, samtidig som det gir den et svært tradisjonelt utseende.

Knivens håndtak er laget av lyst honoki-tre. Det er ovalt i formen og ligger godt i hånden, både for høyre- og venstrehendte. En glatt, svart polymerhylse forbinder honokien med bladet. Vær oppmerksom på at håndtaket er "usementert", dvs. at det ikke er noen trepasta der stålet møter treverket. Kniven er derfor ikke egnet for profesjonell bruk. Den bør heller ikke komme i kontakt med væsker, selv ikke ved vask. Gjør et minimum, og velg i stedet punktrengjøring hvis det er behov for det.

Kniver bør rengjøres for hånd (ikke i oppvaskmaskin). Tørk av med en myk klut etter vask, og oppbevar knivene borte fra fuktighet. Siden kniven har et høyt karboninnhold, vil den være mye mer utsatt for korrosjon. Hvis det ikke tørkes ordentlig, kan det oksidere. Det er imidlertid verdt å merke seg at på grunn av legeringens beskaffenhet kan det dannes små flekker på bladet over tid, og dette er helt normalt (de kan for eksempel skyldes surhetsgraden i maten som skjæres eller luftfuktigheten). Karbonbladet anbefales derfor for kjennere som er kjent med stålets egenskaper, og som også vet hvordan det skal vedlikeholdes. Hvis du ikke skal bruke det over lang tid, eller bare ønsker å utføre regelmessig vedlikehold, kan du smøre det med mineralolje (som ikke harskner). Oljelaget vil bidra til å beskytte stålet.

Med Murata Buho-kniven kan du teste japansk ekspertise og bruke førsteklasses stål uten å sprenge budsjettet. Det er en flott måte å komme i gang på!

Oppdag alle de håndlagde japanske knivene vi har valgt ut!