Japans Artisanaal Nakiri Mes 16,5cm Murata Aogami 1

Dit mes is gemaakt door Takeo Murata, een gerenommeerde Japanse smid die al meer dan 50 jaar aan het werk is. Zijn werkplaats bevindt zich in Kochi op het Japanse eiland Shikoku en hij wordt beschouwd als de beste ambachtsman in de streek. Hij ging in de leer bij zijn oom Tokaiji, die in zijn tijd ook hoog aangeschreven stond. Hij leert de traditionele smeedtechnieken die worden doorgegeven door de verschillende leden van de familie, wier talent meerdere eeuwen teruggaat (tot de tijd van de Samurai Katana, waarvan de reputatie al lang bekend is).

Murata san werkt alleen bij het licht van een lamp van 40 watt, waarmee hij de kleur van het staal kan onderscheiden om te bepalen of het de juiste temperatuur heeft om te worden geslagen. Zo scherp is het oog van deze smid! Murata heeft verschillende prijzen ontvangen voor zijn werk, dat zowel in Japan als daarbuiten wordt gewaardeerd.

Naast zijn aanzienlijke knowhow, geërfd door hard en ijverig werken sinds zijn 16e, gebruikt Takeo Murata san materialen die bekend staan om hun kwaliteit, om keukenmessen te ontwerpen die hun naam waardig zijn.

Dit Nakiri mes van 16,5 cm heeft een San Mai lemmet, dat wil zeggen dat het is opgebouwd uit 3 boven elkaar liggende lagen staal (een harde kern bedekt met een laag ijzer). De kern is gemaakt van Japans Aogami #1 staal, een referentie in bestek. Dit is een moeilijk te bewerken legering, voorbehouden aan de meest bekwame smeden. Deze legering bevat tussen de 1,2 en 1,4% koolstof, waardoor het een zeer stijve snede heeft die lang scherp blijft en gemakkelijk te slijpen is met een wetsteen. In feite maakt koolstof de legering stijf en de snijkant van een stijve legering vervormt niet gemakkelijk. In feite bereikt het een hardheid tussen 62 en 64 HRC. Dit betekent minder slijpbeurten.

De legering bevat ook wolfraam en chroom, om te voorkomen dat het te bros wordt (door deze beroemde stijfheid) en te gevoelig voor oxidatie (koolstof is een oxideerbaar materiaal).

Om deze hoogwaardige kern wordt vervolgens een laag ijzer gewikkeld. De mix van staalsoorten is te zien aan de onderkant van het lemmet, met de verschillen in kwaliteiten en de metalen golf zichtbaar bij de snijkant.

De afwerking van het lemmet wordt brute de forge genoemd (dit kun je zien aan het donkere, rustieke uiterlijk). Dit ongepolijste lemmet is vaak handgemaakt en wordt zeer gewaardeerd door koks in Japan vanwege het traditionele gevoel.

De Kanji op het lemmet staan voor "Made by Buho", Buho is de ambachtelijke naam die Murata san koos. Dit voegt authenticiteit toe aan het mes en geeft het tegelijkertijd een zeer traditionele uitstraling.

Het handvat van het mes is gemaakt van licht honokihout. Het is ovaal van vorm en ligt prettig in de hand voor zowel rechts- als linkshandige gebruikers. Een gladde huls van zwart polymeer verbindt de honoki met het lemmet. Het handvat is "ongecementeerd", d.w.z. er zit geen houtpasta op de plaats waar het staal en het hout elkaar raken. Het mes is daarom niet geschikt voor professioneel gebruik. Het mag ook niet in contact komen met vloeistoffen, zelfs niet om te wassen. Doe het absolute minimum en kies in plaats daarvan voor spotreiniging als dat nodig is.

Messen moeten met de hand worden schoongemaakt (niet in de vaatwasser). Eenmaal gewassen, afnemen met een zachte doek en uit de buurt van vocht bewaren. Omdat het een hoog koolstofgehalte bevat, is het lemmet veel gevoeliger voor corrosie. Als het niet goed wordt gedroogd, kan het oxideren. Door de aard van de legering kunnen er na verloop van tijd kleine vlekjes op het mes ontstaan, wat volkomen normaal is (ze kunnen bijvoorbeeld te wijten zijn aan de zuurtegraad van het te snijden voedsel of de luchtvochtigheid). Het carbonblad wordt daarom aanbevolen voor kenners die bekend zijn met de kwaliteiten van dit specifieke staal en die ook weten hoe ze het moeten onderhouden. Als je het niet lang gaat gebruiken, of gewoon regelmatig onderhoud wilt uitvoeren, kun je het invetten met minerale olie (die niet ranzig kan worden). Het laagje olie helpt het staal te beschermen.

Met het Murata Buho mes kun je de Japanse expertise testen en topklasse staal gebruiken zonder je budget op te blazen. Het is een geweldige manier om te beginnen!

Ontdek alle handgemaakte Japanse messen die we hebben geselecteerd!