Japansk hantverkskniv Nakiri 16,5 cm Murata Aogami 1

Den här kniven är tillverkad av Takeo Murata, en känd japansk smed som har varit verksam i över 50 år. Hans verkstad ligger i Kochi på den japanska ön Shikoku, och han anses vara den bästa hantverkaren i området. Han gick i lära hos sin farbror Tokaiji, som också var högt ansedd på sin tid. Han lär sig traditionella smidestekniker, som gått i arv mellan de olika familjemedlemmarna, vars talang går flera århundraden tillbaka (till tiden för Samurai Katana, vars rykte är väletablerat).

Murata san arbetar enbart i ljuset från en 40-watts glödlampa, vilket gör att han kan urskilja stålets färg för att avgöra om det har rätt temperatur för att slås. Så skarpt är den här smedens öga! Murata har fått flera utmärkelser för sitt arbete, som uppskattas både i Japan och utomlands.

Förutom sitt stora kunnande, som han har ärvt genom hårt och flitigt arbete sedan 16 års ålder, använder Takeo Murata san material som är kända för sin kvalitet för att designa köksknivar värda namnet.

Denna Nakiri-kniv på 16,5 cm har ett San Mai-blad, dvs. det är byggt på 3 överlagrade lager av stål (en styv kärna täckt av ett lager järn). Kärnan är tillverkad av japanskt Aogami #1-stål, ett riktmärke inom bestick. Detta är en svårbearbetad legering som är reserverad för de skickligaste smederna. Legeringen innehåller mellan 1,2 och 1,4 % kol, vilket ger en mycket styv egg som håller skärpan under lång tid, samtidigt som den är lätt att slipa med en brytsten. Faktum är att kolet gör legeringen styvare, och skäreggen i en styv legering deformeras inte så lätt. Faktum är att den uppnår en hårdhet på mellan 62 och 64 HRC. Detta innebär färre slipningar.

Legeringen innehåller också volfram och krom, för att förhindra att den blir för spröd (på grund av denna berömda styvhet) och för känslig för oxidation (kol är ett oxiderbart material).

Ett lager av järn lindas sedan runt denna avancerade kärna. Blandningen av stål kan ses på bladets undersida, med skillnaderna i kvaliteter och den metalliska vågen synlig nära skäreggen.

Bladets ytbehandling kallas brute de forge (det syns på dess mörka, rustika utseende). Den här typen av blad är opolerade och ofta handgjorda och uppskattas av kockar i Japan för sin traditionella känsla.

De Kanji som syns på bladet står för "Made by Buho", Buho är det hantverksnamn som Murata san har valt. Detta gör kniven mer autentisk samtidigt som den får ett mycket traditionellt utseende.

Knivens handtag är tillverkat av ljust honokiträ. Det är ovalt till formen och ligger bra i handen för både höger- och vänsterhänta användare. En slät svart polymerhylsa länkar samman honokiträet med bladet. Observera att handtaget är "ocementerat", dvs. det finns ingen träpasta där stålet möter träet. Kniven är därför inte lämplig för professionellt bruk. Den bör inte heller lämnas i kontakt med vätskor, inte ens för tvätt. Gör det absolut nödvändigaste och välj i stället punktrengöring om behov uppstår.

Knivar ska rengöras för hand (inte i diskmaskin). Torka av dem med en mjuk trasa och förvara dem skyddade från fukt. Eftersom bladet har en hög kolhalt är det mycket mer känsligt för korrosion. Om det inte torkas ordentligt kan det oxidera. Det bör dock noteras att det på grund av legeringens beskaffenhet kan bildas små fläckar på bladet med tiden, vilket är helt normalt (de kan t.ex. bero på surhetsgraden i den mat som skärs eller luftfuktigheten). Kolbladet rekommenderas därför för finsmakare som är bekanta med egenskaperna hos just detta stål och som också är medvetna om detaljerna i underhållet av det. Om du inte ska använda bladet under en längre tid, eller om du bara vill utföra regelbundet underhåll, kan du smörja in det med mineralolja (som inte härsknar). Oljeskiktet kommer att hjälpa till att skydda stålet.

Med Murata Buho-kniven kan du testa japansk expertis och använda stål i toppklass utan att spränga din budget. Det är ett bra sätt att komma igång!

Upptäck alla handgjorda japanska knivar som vi har valt ut!