Japansk håndværkskniv Nakiri 16,5 cm Murata Aogami 1

Denne kniv er lavet af Takeo Murata, en berømt japansk smed, som har arbejdet i over 50 år. Hans værksted ligger i Kochi på den japanske ø Shikoku, og han er udråbt som den bedste håndværker i området. Han gik i lære hos sin onkel, Tokaiji, som også var højt anset i sin tid. Han lærer traditionelle smedeteknikker, som er gået i arv mellem de forskellige medlemmer af familien, hvis talent går flere århundreder tilbage (til tiden for Samurai Katana, hvis ry er veletableret).

Murata san arbejder udelukkende i lyset fra en 40-watts pære, som gør ham i stand til at skelne stålets farve for at afgøre, om det har den rette temperatur til at blive slået. Så skarpt er denne smeds øje! Murata har modtaget flere priser for sit arbejde, som er værdsat både i Japan og i udlandet.

Ud over sin store knowhow, som han har arvet fra hårdt og flittigt arbejde, siden han var 16 år, bruger Takeo Murata san materialer, der er kendt for deres kvalitet, til at designe køkkenknive, der er navnet værdigt.

Denne Nakiri-kniv på 16,5 cm har et San Mai-blad, dvs. det er bygget på 3 overlejrede lag stål (en stiv kerne dækket af et lag jern). Kernen er lavet af japansk Aogami #1-stål, et benchmark inden for bestik. Det er en svært bearbejdelig legering, som er forbeholdt de dygtigste smede. Denne legering indeholder mellem 1,2 og 1,4 % kulstof, hvilket giver den en meget stiv kant, som holder sig skarp i lang tid, samtidig med at den er nem at slibe med en hvæssesten. Faktisk gør kulstof legeringen stiv, og skæret på en stiv legering deformeres ikke så let. Faktisk opnår den en hårdhed på mellem 62 og 64 HRC. Det betyder færre slibesessioner.

Legeringen indeholder også wolfram og krom for at forhindre, at den bliver for skør (på grund af denne berømte stivhed) og for følsom over for oxidering (kulstof er et oxiderbart materiale).

Et lag jern vikles derefter rundt om denne avancerede kerne. Blandingen af stål kan ses på undersiden af klingen, hvor forskellene i kvaliteter og den metalliske bølge er synlige nær skærekanten.

Klingens finish kaldes brute de forge (man kan se det på dens mørke, rustikke udseende). Denne type klinge er upoleret og ofte håndlavet, og den er meget værdsat af kokke i Japan for sin traditionelle fornemmelse.

Kanji-tegnene på klingen står for "Made by Buho", og Buho er det håndværkernavn, som Murata san har valgt. Det giver kniven autenticitet, samtidig med at den får et meget traditionelt udseende.

Knivens håndtag er lavet af lyst honoki-træ. Det er ovalt og ligger godt i hånden for både højre- og venstrehåndede brugere. En glat, sort polymerhylster forbinder honokitræet med bladet. Bemærk, at håndtaget er "ucementeret", dvs. der er ingen træpasta, hvor stålet møder træet. Kniven er derfor ikke egnet til professionel brug. Den bør heller ikke komme i kontakt med væsker, selv ikke ved vask. Gør det absolutte minimum, og vælg i stedet pletrensning, hvis behovet opstår.

Knive skal rengøres i hånden (ikke i en opvaskemaskine). Når de er vasket, skal de tørres af med en blød klud og opbevares væk fra fugt. Da bladet har et højt kulstofindhold, er det meget mere modtageligt for korrosion. Hvis det ikke tørres ordentligt, kan det oxidere. Det skal dog bemærkes, at der på grund af legeringen kan dannes små pletter på klingen med tiden, og det er helt normalt (de kan f.eks. skyldes surhedsgraden i den mad, der skæres, eller luftfugtigheden). Karbonklingen anbefales derfor til kendere, som er fortrolige med dette ståls kvaliteter, og som også er opmærksomme på, hvordan det skal vedligeholdes. Hvis du ikke skal bruge den i lang tid eller bare vil udføre regelmæssig vedligeholdelse, kan du smøre den med mineralolie (som ikke kan harskne). Olielaget vil hjælpe med at beskytte stålet.

Murata Buho-kniven giver dig mulighed for at teste japansk ekspertise og bruge førsteklasses stål uden at sprænge dit budget. Det er en god måde at komme i gang på!

Se alle de håndlavede japanske knive, vi har udvalgt!