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¿Cómo elijo la piedra de afilar adecuada?
Utilizar una piedra de afilar se considera un arte, sobre todo en Japón, donde los cuchillos ocupan un lugar privilegiado. Debido al proceso especial que implica (necesidad de humedecer la piedra, hacer pasadas regulares, etc.), el uso de una piedra puede asustar a las personas que no están acostumbradas. Sin embargo, una vez que se ha dado el paso, ¡se dará cuenta de que afilar con una piedra es extremadamente eficaz!
Elegir una piedra de afilar no es tarea fácil. Dada la variedad de materiales y granos disponibles, es importante hacer un pequeño inventario antes de decidirse. Si elige la piedra de afilar adecuada, podrá mantener sus cuchillos favoritos de forma eficaz y sencilla a lo largo del tiempo.
Existen diferentes tipos de piedra. Las piedras que encontramos principalmente están hechas de materiales compuestos, como el polvo de corindón (que es un material extremadamente duro). Estas piedras se recomiendan generalmente para cuchillos con un alto HRC (índice de dureza de la hoja). El tamaño del grano de este tipo de piedra está formado por partículas abrasivas que están incrustadas directamente en el interior de la piedra. Cuando entran en contacto con el agua, liberan una especie de lodo durante el afilado. Además, la granulometría de las piedras difiere según la estructura de las piedras y los materiales utilizados: ¡las piedras de agua y las piedras de diamante no son comparables!
También existen las llamadas piedras naturales, es decir, piedras que proceden directamente de un material natural extraído de canteras. Las piedras de Arkansas, por ejemplo, son muy conocidas porque están hechas de novaculita, un cuarzo que sólo se encuentra en esta región. Se utilizan en cuchillos de cocina y cuchillos de mesa para su mantenimiento regular. Son extremadamente duraderas.
Por último, desde hace algunos años existen piedras diamantadas, cuya superficie está recubierta de polvo de diamante. Son muy abrasivas y enderezan el filo de las hojas en un abrir y cerrar de ojos.
Su elección dependerá de varios criterios principales: El tipo de acero de su cuchillo El grado de desgaste del cuchillo Su uso real de la hoja Es importante tener en cuenta estos 3 criterios, porque realmente se complementan y te ayudarán a hacer tu elección. No se preocupe, entraremos en más detalles para ayudarle :)
Piedras de afilar japonesas
Piedra de afilar japonesa Yaxell grano 1000/3000 + 3 accesorios
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Tipo de acero :
No todos los aceros son iguales. De hecho, según la marca y la gama de cuchillos de cocina, la composición puede variar completamente. Los aceros estándar, por ejemplo, se sitúan en torno a los 55 HRC. Este acero tiene la particularidad de ser blando (porque contiene poco carbono, una media del 0,4%). En resumen, cuanto más blando sea el acero, más fácil será afilarlo, pero menos aguantará el paso del tiempo.
Si queremos subir de gama, podríamos acercarnos a aceros con una dureza de hasta 58 HRC, que es el acero que se encuentra en los cuchillos Wüsthof, muy apreciados por los profesionales. Este nivel de dureza es ideal porque es el compromiso perfecto entre facilidad de afilado y retención del filo.
A continuación vienen los aceros mucho más rígidos, porque han sido enriquecidos con carbono. Este es el caso, por ejemplo, de muchos cuchillos japoneses. Estos cuchillos se fabrican con aceros especiales, como el VG10, que es muy duro. Pueden alcanzar fácilmente 61 HRC, o incluso 63 HRC. Es importante tener en cuenta que cuanto más duro es el acero, más afilado es(o al menos tiene el potencial de serlo, ya que su alambre es más rígido y mantendrá un acabado de navaja). Sin embargo, cuanto más duro sea (es decir, cuanto más rígido sea), más frágil será al usarlo, porque es mucho menos flexible. No querrá que se le caiga su cuchillo japonés, por ejemplo. Además, los aceros duros duran mucho más después del afilado, porque la hoja no se deforma tan rápidamente a pesar de su uso.
He aquí un resumen rápido para un cuchillo con una hoja estándar: (nos referimos a un cuchillo cuya hoja no se ha desafilado hasta el punto de que ya no corta mantequilla caliente, sino que acaba de empezar a perder su filo).
Aceros de HRC bajo/medio (diremos de 53 a 55+, hasta 0,6% de carbono): podemos contar con piedras de 800 a 1000, o incluso 3000 como máximo. Estos granos se pueden utilizar tanto como acabado para HRC bajos, como punto de partida para HRC altos. No tiene sentido ir a por granos más finos, ya que estos cuchillos no podrán soportar durante mucho tiempo el afilado sutil que se consigue con este tipo de piedras.
Aceros de HRC medio + (56 a 59, alrededor del 0,7% de carbono): se pueden afilar con grano medio/plus, en el rango 1000/3000. Estas piedras dan un filo real e incluso afilado en algunos modelos. Si tuviera que elegir sólo una piedra, sería la muy versátil de grano 1000.
Aceros con un HRC alto (de 60 a 62, hasta un 1% de carbono): deben afilarse con una piedra de grano fino, que pulirá su superficie lo mejor posible. Por lo tanto, puede contar con un grano de entre 3000 y 8000. Una vez más, es importante hacerlo por etapas, porque es más difícil afilar un cuchillo con un grano fino. Por eso existen muchas piedras de doble cara. Los pasos son progresivos. Además, estos granos requieren cierta destreza para obtener los resultados deseados, pero la ventaja es que, debido a su alto grano, la piedra no dañará el filo si se hace de forma incorrecta (a diferencia de lo que ocurre con un grano bajo, en el que se corre el riesgo de limar demasiado el acero). El filo está pulido: estas piedras son muy adecuadas para el acero azul y el acero blanco, por ejemplo.
Aceros de HRC ultra alto (63 HRC, con más del 1% de carbono): debe utilizar una piedra con al menos 8000 HRC. Estas piedras se recomiendan para afiladores expertos, que realmente pueden aprovechar al máximo sus habilidades.
Un punto importante a tener en cuenta: los usuarios suelen realizar la prueba de la "hoja de papel" para ver si un cuchillo se ha afilado correctamente. Esta prueba no es muy representativa si se trata de un cuchillo con un HRC bajo. De hecho, para cortar una hoja de papel sin dificultad, es necesario lograr un acabado ultra-pulido, y esto sólo es posible conun grano de al menos 3000. Así que, como decíamos, este tipo de grano no es muy útil para cuchillos demasiado blandos, porque el acabado no se mantendrá durante mucho tiempo. El hecho de que tu cuchillo "blando" recién afilado no pueda cortar una hoja de papel no significa que no haya sido afilado correctamente, simplemente no está "diseñado" para tal grado de acabado.
El grado de desgaste del cuchillo :
Evidentemente, las estimaciones presentadas anteriormente deben matizarse. Estamos hablando de una media, basada en un desgaste uniforme y ligero. Hay que admitir que un cuchillo muy desafilado requerirá cuidados especiales, como explica el diagrama anterior. Por eso son tan prácticas las piedras de doble grano. Tienen la ventaja de ofrecerle 2 soluciones en 1. Una cara ofrece un grano más grueso para afilar más a fondo un cuchillo desafilado, mientras que la otra cara le permite afinar el afilado y eliminar el morfil que se ha acumulado en la hoja.
Amodo de comparación, un cuchillo con un HRC muy alto pero muy romo debería utilizarse con una piedra de grano grueso (por ejemplo, 240), ya que será más abrasiva y, por tanto, más adecuada para este tipo de trabajo. A continuación, se debe subir gradualmente a un grano más fino por etapas, para terminar el afilado con suavidad.
Por otro lado, un cuchillo con un HRC bajo puede afilarse con un grano grueso (por ejemplo 240 si es muy romo), pero no necesitará acabarse con un grano demasiado alto para el acabado (ya que la finura del grano no tendrá ningún efecto en un acero demasiado blando, y el tiempo empleado en afilarlo será mucho más importante que la retención del filo conseguida).
Uso de los cuchillos :
Si utiliza su cuchillo con regularidad, es aconsejable afilarlo más a menudo en una piedra de grano medio, para no tener que caer en los granos demasiado abrasivos que eliminan material de sus cuchillos. Si utiliza un cuchillo de uso intensivo, no dude en darle un acabado regular para que conserve todo su filo. Esto reducirá el impacto sobre su hoja, dejando el filo intacto. ¿Se pregunta cómo afilar un cuchillo? Consulte nuestro artículo sobre el tema en la sección de consejos. También hemos preparado un vídeo tutorial para ayudarte:
Hay que tener en cuenta otra serie de factores, como el aglutinante del material pétreo, el tamaño de la piedra (que debe adaptarse al tamaño de tus cuchillos), si tiene o no base (que facilita el proceso), su grado de absorción, etc. Pero estas características sólo se pueden cuantificar con un uso regular. Y sí, ¡hay que cogerle el truco! :)
Para terminar:
En resumen, para estar preparado ante cualquier eventualidad, puede optar por una piedra de doble grano, para garantizar la máxima eficacia de su cuchillo. Para una comodidad aún mayor, también puede optar por una base adicional o una piedra aplanadora, diseñada para aplanar la superficie de la piedra principal, que puede ahuecarse con el uso. Un consejo para quienes utilicen sus cuchillos con mucha frecuencia: opte por una piedra bastante gruesa, le saldrá más cara, pero a la larga saldrá ganando, porque podrá utilizarla durante más tiempo. Sin embargo, si lo utilizas en casa de forma individual, una piedra fina te servirá ;)
Te recomendamos que termines siempre el afilado utilizando una piel de pulir, ¡ya que el resultado será aún más excepcional!
