Cuchillos de sushi y sashimi

¿Qué cuchillo es mejor para hacer sushi?

"Sushi" significa "bocado" en japonés. Es probablemente el plato japonés más conocido en Occidente. El sushi tradicional consiste en una pequeña bola de arroz avinagrado cubierta con una loncha de pescado crudo. Hacer sushi es un verdadero arte en Japón. Los sushimans japoneses pueden incluso formarse en una escuela de sushi. Hoy en día, en países distintos al del Sol Naciente, el término sushi también engloba el maki, un rollo de arroz rodeado de una lámina de alga nori, o el temaki, un cono de algas rodeado de deliciosos ingredientes como huevas de pescado(tobiko) y crujientes verduras crudas. También han aparecido variaciones occidentales, como el popular sushi californiano, desarrollado por chefs japoneses de Los Ángeles, o el sushi con queso fresco o foie gras. Para hacer maki o sushi californiano, primero se crea un rollo de sushi y luego se corta. Por tanto, un cuchillo de sushi debe ser capaz de cortar el pescado, el arroz y el alga nori del maki con gran eficacia y, sobre todo, sin dañar el aspecto del sushi. El pescado crudo es un alimento delicado, y el cuchillo utilizado debe ser capaz de cortar con precisión sin dañar el frágil alimento. El cuchillo de sushi o"yanagiba" es el cuchillo emblemático de los maestros del sushi.

¿Cómo elijo mi yanagiba?

Existe un gran número de cuchillos yanagiba con diferentes tamaños de hoja y formas de mango. El cuchillo para sushi es un cuchillo muy técnico que merece una cuidadosa selección. Su hoja puede medir entre 20 y 30 cm, con punta afilada y filo biselado para penetrar mejor en la carne del pescado crudo. En Japón se requieren conocimientos profesionales para fabricar esta hoja en particular. Tenga cuidado con las falsificaciones, más o menos baratas, que no serán tan eficaces como una yanagiba hecha a mano y diseñada por un verdadero maestro herrero. A la hora de elegir un cuchillo para sushi, tenga en cuenta, por ejemplo, el tamaño de la hoja en función de la longitud del pescado que desee cortar. Tenga en cuenta que cuanto más larga sea la hoja, más fácil será levantar un filete de pescado. También hay que tener en cuenta el grosor de la hoja: una hoja fina te dará mayor precisión y, por tanto, menos riesgo de desgarrar la carne del pescado. Por último, preste especial atención a la curvatura de la hoja para que el cuchillo no se pegue al pescado, facilitando así un corte cuidadoso. Una hoja ligeramente cóncava evita que el arroz se pegue demasiado a la hoja.