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Cómo cuidar su cuchillo japonés
Es un error común pensar que cuanto más caro es un cuchillo, más resistente es. Pero muy a menudo, cuanto más caro es un cuchillo, más "frágil" es y más mantenimiento requiere. Quizá piense que esto no es normal, pero así ocurre en muchos otros ámbitos: coches, tejidos, ¡incluso bolígrafos!
Un cuchillobásico suele tener una hoja gruesa y resistente y un acero bastante blando. Aunque es poco probable que el cuchillo se rompa, tiene un filo bastante débil y hay que afilarlo con regularidad.
Por el contrario, un cuchillo de gama alta, como un buen cuchillo japonés, tendrá la hoja más fina disponible y el acero más duro. Porque le proporciona el mejor filo posible, al tiempo que requiere un afilado poco frecuente. La sensación de corte es indescriptible.
Estas dos enormes ventajas vienen acompañadas de dos "desventajas": mayor fragilidad frente a cortes "arriesgados", y mayor vulnerabilidad a la oxidación, porque los aceros japoneses contienen mucho más carbono.
Descubra nuestros consejos para sacar el máximo partido a sus cuchillos japoneses y hacer que duren toda la vida sin problemas.
Debo evitar cortar ciertos alimentos?
Sí, a las hojas de los cuchillos japoneses no les gusta entrar en contacto con alimentos demasiado duros, y tampoco les gusta que las retuerzan.
1. El calabacín, la calabaza y otras verduras muy duras no deben cortarse con un cuchillo de este tipo. Estas verduras son muy populares durante el invierno para preparar sabrosas sopas, pero recuerde que sonel enemigo público nº 1 de sus cuchillos japoneses. Así se producen astillas en el filo.
Nuestro consejo: utilice un pelador de verduras para pelarlo (no un cuchillo) y, a continuación, utilice un cuchillo de chef de hoja gruesa o un cuchillo Santoku para cortarlo. Así no hay riesgo de que se rompa.
Tampoco se recomienda (por no decir que está prohibido...) cortar frutas de piel dura como la sandía o el melón.
Si utiliza un cuchillo de hoja fina o de acero muy duro, existe un riesgo muy real de que la hoja se dañe al cortar este tipo de verduras, ya que la más mínima flexión ejercerá una gran tensión sobre el filo y puede romper una pequeña parte del mismo. Las reparaciones suelen ser posibles, pero perderá varios milímetros de altura de la hoja de una sola vez, lo que equivale a varios años de afilar el cuchillo.
2. También deben evitarse los cortes en los que entre en contacto con un hueso (como la manteca de cerdo, por ejemplo) o un filo.
Nuestro consejo: Simplemente prepare su comida retirando cualquier espina o hueso con un cuchillo básico, una espina o un filete de lenguado, y después utilice su cuchillo japonés con su temible filo.
3. No cortealimentos congelados. Su cuchillo japonés no resistirá tanta dureza.
Nuestro consejo: ¡utiliza un cuchillo especial para congelados o un cuchillo de hoja gruesa que no te entusiasme!
4. Tenga cuidado con las frutas que contienen huesos (por ejemplo, melocotones, mangos, ciruelas, aguacates, etc.). Si la hoja entra en contacto con el hueso, que es muy duro, el impacto puede hacer que se rompa el filo.
5. Tenga cuidado al cortar quesos duros: tenderá a girar la cuchilla de izquierda a derecha y ¡esto es un ERROR! Corte siempre el queso de delante hacia atrás para preservar la hoja de su cuchillo, o utilice un cuchillo para quesos.
Los cuchillos japoneses son los mejores para cortar el resto de verduras, carne sin espinas y pescado sin espinas. Al fin y al cabo, éstos son la gran mayoría de los cortes que hacemos a diario.
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¿Qué tabla de cortar es mejor?
Son preferibles las tablas de madera o plástico. Con este tipo de tabla, no hay riesgo de dañar el filo del cuchillo, ya que estos materiales son bastante "flexibles".
Deben evitarse las tablas de cristal y las superficies "duras" (mármol, etc...). Estos materiales sólo dañarán el filo, llegando incluso a astillarlo si se emplea demasiada fuerza.
Advertencia: Nunca raspe la tabla con la hoja de un cuchillo. Al utilizar el cuchillo como "pala" para retirar los alimentos de la tabla, el fino y frágil filo se ve sometido a múltiples microgolpes y torsiones al quedar atrapado en los arañazos de la tabla de corte (arañazos causados por el desgaste normal de la tabla, creado al cortar). Esto puede dar lugar directamente a astillas, o simplemente puede debilitar el filo, apareciendo astillas más tarde.
¿Cómo limpio mi cuchillo japonés?
No utilice el lavavajillas. Lave el cuchillo a mano con un poco de jabón y séquelo inmediatamente después con un paño suave. Incluso una hoja supuestamente "inoxidable" mostrará manchas de óxido o de color (oxidación ) si el cuchillo se deja secar al aire libre. En muchos casos, aunque la capa superior sea de acero inoxidable, el corazón de la hoja tiene un alto contenido en carbono, que es oxidable (como los cuchillos Wusaki Nogami BS2 de Aogami).
Los cuchillos japoneses sin una capa protectora de acero inoxidable son aún más susceptibles a la oxidación. Entre ellos se incluyen los cuchillos de acero al carbono (como los cuchillos Murata Buho) y los cuchillos con una capa superior de hierro. Es natural que la hoja de estos cuchillos se decolore desde el primer uso; es inevitable, incluso con un mantenimiento cuidadoso.Con el tiempo pueden formarse pequeñas manchas en la hoja, lo cual es perfectamente normal (pueden deberse a la acidez de los alimentos que se cortan, por ejemplo). Por lo tanto, la hoja de carbono se recomienda a los conocedores que aprecian las cualidades de este acero en particular, pero que también son conscientes de las especificidades de su mantenimiento. Recuerde que la aparición de manchas de óxido no supone ningún riesgo para la salud.
Puede engrasar la hoja de su cuchillo japonés con aceite mineral de vez en cuando para protegerla de la oxidación (especialmente si no utiliza su cuchillo todos los días).
Le aconsejamos que guarde su cuchillo japonés en un lugar seco, alejado de la humedad.
Si el mango es de madera, evite mojarlo, ya que podría absorber agua, haciendo que la madera se mueva y acabe agrietándose.
Por último, si a pesar de todas estas precauciones aparecen manchas en la hoja de su cuchillo, aunque no sea "estéticamente agradable", tenga en cuenta que no representa ningún peligro para la salud. Haga clic aquí para ver algunos consejos sobre cómo eliminar el óxido de su cuchillo .
¿Cómo se afila un cuchillo japonés?
Un cuchillo japonés se diferencia de un cuchillo occidental en que su ángulo de afilado es más agudo y su acero más duro. En general, el ángulo de un cuchillo japonés es de 15° (30° acumulativos ), mientras que el ángulo de un cuchillo occidental es de 18° a 20° (36 a 40° acumulativos).
Puede utilizar una chaira para enderezar el filo de su cuchillo japonés: sólo tiene que acordarse de ajustar el ángulo para adaptarlo a su cuchillo. Cuidado, la chaira afila, pero no afila como su nombre indica. Si la hoja está desafilada, la chaira será inútil.
Desaconsejamos el uso de afiladores manuales o eléctricos en los cuchillos japoneses, ya que su ángulo es demasiado grande y eliminan demasiado material cada vez que se afilan: ¡es una pena acortar la vida de un cuchillo tan valioso!
La piedra de afilar sigue siendo el método preferido para afilar cualquier cuchillo, pero aún más para los cuchillos japoneses. Esto se debe a varias razones:
Con el afilado con piedra, el filo resultante puede durar fácilmente varios meses.
Las piedras de afilar pueden utilizarse para reparar un cuchillo: una astilla a lo largo del filo, una punta doblada o rota.
Una piedra de afilar proporciona un filo de navaja imposible de conseguir con otros métodos de afilado.
