Uw winkelwagen
Uw winkelwagentje bevat geen artikelen meer
Hoe je je Japanse mes moet onderhouden
Het is een veel voorkomende misvatting dat hoe duurder een mes is, hoe sterker het is. Maar vaak is het zo dat hoe duurder een mes is, hoe "kwetsbaarder" het is en hoe meer onderhoud het vereist. Je denkt misschien dat dit niet klopt, maar het geldt ook voor veel andere dingen: auto's, stoffen, zelfs pennen!
Een instapmes heeft vaak een dik, slijtvast lemmet en vrij zacht staal. Het is onwaarschijnlijk dat het mes breekt, maar het snijvlak is vrij zwak en je moet het vaak slijpen.
Aan de andere kant heeft een topmes, zoals een goed Japans mes, het fijnste lemmet en het hardste staal dat verkrijgbaar is. Dit zorgt voor het best mogelijke snijvlak in combinatie met weinig slijpbeurten. Het snijgevoel is onbeschrijfelijk.
Deze twee enorme voordelen brengen twee "nadelen" met zich mee: een grotere kwetsbaarheid bij "riskant" snijden en een grotere gevoeligheid voor oxidatie, omdat Japans staal veel meer koolstof bevat.
Ontdek onze tips om het beste uit je Japanse messen te halen en ervoor te zorgen dat ze een leven lang probleemloos meegaan.
Moet ik het snijden van bepaald voedsel vermijden?
Ja, de lemmeten van Japanse messen komen niet graag in contact met voedsel dat te hard is en ze houden er niet van om gedraaid te worden.
1. Butternutpompoen, pompoen en andere zeer harde groenten kun je beter niet met zo'n mes snijden. Deze groenten zijn erg populair in de winter om lekkere soepen mee te maken, maar onthoud dat zevolksvijand nr. 1 zijn van je Japanse messen. Zo veroorzaak je splinters in het snijvlak.
Ons advies: gebruik een dunschiller om ze te schillen (geen mes) en gebruik vervolgens een koksmes of Santoku-mes met een dik lemmet om ze te snijden. Op die manier is er geen risico op breuk!
Het snijden van fruit met een harde schil, zoals watermeloen of meloen, is ook niet aan te raden (om niet te zeggen verboden...).
Als je namelijk een mes met een dun lemmet of heel hard staal gebruikt, is de kans groot dat het lemmet beschadigd raakt bij het snijden van dergelijke groenten, omdat de kleinste buiging een zeer sterke spanning op het snijvlak zal creëren en een klein stukje ervan kan breken. Reparatie is vaak mogelijk, maar je verliest dan wel enkele millimeters lemmethoogte, wat gelijk staat aan enkele jaren je mes slijpen.
2. Snijden waar je in contact komt met een bot (zoals reuzel) of een rand moet je ook vermijden.
Ons advies: Bereid je eten gewoon voor door eventuele botten te verwijderen met een basismes, boner of tongfilet en gebruik vervolgens je vlijmscherpe Japanse mes.
3. Snijd geen bevrorenvoedsel. Je Japanse mes is niet bestand tegen een dergelijke hardheid.
Ons advies: Gebruik een speciaal diepvriesmes, of een mes met een dik lemmet waar je niet zo dol op bent!
4. Wees voorzichtig met fruit dat pitten bevat (bijv. perzik, mango, pruim, avocado, enz.). Als het mes in contact komt met de pit, die erg hard is, kan de impact het snijvlak doen versplinteren.
5. Wees voorzichtig bij het snijden van harde kazen: je zult de neiging hebben om het mes van links naar rechts te draaien, en dat is een FOUT! Snijd je kaas altijd van voor naar achter om het lemmet van je mes te sparen, of gebruik een kaasmes.
Japanse messen hebben de voorkeur voor het snijden van alle andere groenten, vlees zonder botten en vis zonder botten. Toch zijn dit de meeste sneden die we elke dag maken.
Mesbeschermers
Les Découpeurs universele beschermhoes voor keukenmessen - Messen tot 30cm
Op voorraad
Welke snijplank is het beste?
Houten of plastic snijplanken hebben de voorkeur. Met dit soort planken loop je niet het risico dat het snijvlak van je mes beschadigd raakt, omdat deze materialen vrij "flexibel" zijn.
Glazen planken en "harde" oppervlakken (marmer, enz.) kun je beter vermijden. Deze materialen zullen alleen de rand van het snijvlak beschadigen, tot op het punt van splinteren als je te veel kracht gebruikt.
Let op: Schraap nooit met het lemmet van een mes over de plank. Door je mes als een "schop" te gebruiken om voedsel van de plank te verwijderen, ondergaat het fijne, kwetsbare snijvlak meerdere microschokken en verdraaiingen als het vast komt te zitten in de krassen van de snijplank (krassen door normale slijtage van de plank, ontstaan door het snijden). Dit kan direct tot splinters leiden, of het snijvlak gewoon verzwakken waardoor er later splinters verschijnen.
Hoe maak ik mijn Japanse mes schoon?
Gebruik nooit een vaatwasser! Was het mes met de hand met een beetje zeep en wrijf het daarna direct droog met een zachte doek. Zelfs een zogenaamd "roestvrij" mes zal roestvlekken of gekleurde vlekken (oxidatie) vertonen als je het aan de lucht laat drogen. Sterker nog, zelfs als de toplaag van roestvrij staal is, heeft het hart van het lemmet vaak een hoog koolstofgehalte, dat oxideerbaar is (bijv. Wusaki Nogami BS2 messen in Aogami).
Japanse messen zonder roestvrijstalen beschermlaag zijn des te gevoeliger voor oxidatie. Dit zijn onder andere messen van koolstofstaal (bijv. Murata Buho messen) en messen met een ijzeren toplaag. Het is normaal dat het lemmet van deze messen bij het eerste gebruik verkleurt; dat is onvermijdelijk, zelfs bij zorgvuldig onderhoud. Er kunnen zich na verloop van tijd kleine vlekjes vormen op het lemmet, en dat is heel normaal (ze kunnen bijvoorbeeld het gevolg zijn van de zuurgraad van het voedsel dat wordt gesneden). Het carbonmes wordt daarom aanbevolen voor kenners die de kwaliteiten van dit specifieke staal waarderen, maar zich wel bewust zijn van de specifieke onderhoudsaspecten. Vergeet niet dat er geen gezondheidsrisico is als er roestvlekken verschijnen.
Je kunt het lemmet van je Japanse mes van tijd tot tijd invetten met minerale olie om het te beschermen tegen oxidatie (vooral als je je mes niet elke dag gebruikt).
We raden je aan om je Japanse mes op een droge plaats te bewaren, uit de buurt van vochtigheid.
Als het handvat van hout is, vermijd dan dat het nat wordt, omdat het water zou kunnen absorberen, waardoor het hout zou kunnen bewegen en uiteindelijk zou kunnen barsten.
Als er ondanks al deze voorzorgsmaatregelen toch vlekken op het lemmet van je mes komen, zijn ze misschien niet "esthetisch mooi", maar ze vormen geen gevaar voor de gezondheid. Kom meer te weten over hoe je roest van je mes verwijdert door hier te klikken !
Hoe slijp je een Japans mes?
Een Japans mes verschilt van een Westers mes doordat de slijphoek scherper is en het staal harder. Over het algemeen is de slijphoek van een Japans mes 15° (30° cumulatief), terwijl de slijphoek van een westers mes 18° tot 20° is (36° tot 40° cumulatief).
Je kunt een aanzetstaal gebruiken om de snede van je Japanse mes recht te maken: denk er wel aan dat je de hoek aanpast aan je mes. Let op: een aanzetstaal slijpt, maar niet zoals de naam doet vermoeden. Als je mes bot is, heb je geen aanzetstaal nodig.
We raden het gebruik van handmatige of elektrische slijpers op Japanse messen af, omdat ze een te grote hoek hebben en bij elke slijpbeurt te veel materiaal verwijderen: het is zonde om de levensduur van zo'n waardevol mes te verkorten!
De wetsteen blijft de methode bij uitstek voor het slijpen van elk mes, maar nog meer voor Japanse messen. Daar zijn verschillende redenen voor:
Bij het slijpen met een slijpsteen kan de resulterende rand gemakkelijk enkele maanden meegaan.
Slijpstenen kunnen gebruikt worden om een mes te repareren: een chip langs de rand, een verbogen of gebroken punt.
Een slijpsteen geeft een vlijmscherpe rand die onmogelijk te bereiken is met andere slijpmethodes.
