Sushi- en sashimi messen

Welk mes voor sushi?

"Sushi" betekent "hapje" in het Japans. Het is waarschijnlijk het bekendste Japanse gerecht in het Westen. Traditionele sushi bestaat uit een klein bolletje met azijn gezouten rijst met daarop een plakje rauwe vis. Sushi maken is een ware kunst in Japan. Japanse sushimannen kunnen zelfs naar een gespecialiseerde sushischool gaan. Tegenwoordig omvat de term sushi in andere landen dan dat van de Rijzende Zon ook maki, een rol rijst omgeven door een vel nori zeewier, of temaki, een kegel van zeewier omgeven door heerlijke ingrediënten zoals viskuit(tobiko) en knapperige crudités. Er zijn ook westerse varianten verschenen, zoals de populaire Californische sushi, ontwikkeld door Japanse chef-koks in Los Angeles, of sushi met fromage frais of foie gras! Om maki of california sushi te maken, maak je eerst een sushirol, die je vervolgens in stukken snijdt. Een sushimes moet daarom de vis, rijst en nori zeewier heel efficiënt kunnen snijden, en vooral zonder het uiterlijk van de sushi te beschadigen. Rauwe vis is een delicaat gerecht en het gebruikte mes moet precies kunnen snijden zonder het kwetsbare voedsel te beschadigen. Het sushimes of "yanagiba" is het emblematische mes van sushimeesters.

Hoe kies ik mijn Yanagiba?

Yanagiba-messen zijn er in veel verschillende lemmetmaten en handvatvormen. Het sushimes is een zeer technisch mes dat een zorgvuldige selectie verdient. Het lemmet kan tussen de 20 en 30 cm lang zijn, met een spitse punt en een afgeschuinde rand om beter in het vlees van de rauwe vis te kunnen dringen. In Japan is professionele expertise vereist om dit specifieke mes te maken. Pas op voor valse, min of meer goedkope benamingen die niet zo effectief zijn als een handgemaakte yanagiba die is ontworpen door een echte meestersmid. Let bij het kiezen van een sushimes bijvoorbeeld op de grootte van het lemmet, afhankelijk van de lengte van de vis die je wilt snijden. Bedenk dat hoe langer het lemmet, hoe makkelijker je een visfilet kunt optillen. Houd ook rekening met de dikte van het lemmet: met een dun lemmet kun je nauwkeuriger snijden en loop je minder risico dat het visvlees scheurt. Let tot slot vooral op de kromming van het lemmet, die voorkomt dat het mes aan de vis blijft kleven, zodat je zorgvuldiger kunt snijden. Een licht hol lemmet voorkomt dat de rijst te veel aan het lemmet blijft plakken.