Zalmmessen

Welk mes gebruik je voor zalm?

Zalm is veruit de favoriete vis van de Fransen, of het nu gerookt, in sushi of vers gegrild is! Als het op voeding aankomt, is iedereen het erover eens dat zalm een uitstekende bron van eiwitten is en veel verschillende vitamines bevat. Het delicate vlees vereist het juiste mes als je het uiterlijk of de smaak niet wilt bederven. Een zalmmes is de beste optie. Het heeft een lang, dun lemmet, idealiter ongeveer 30 cm lang. Deze holtes creëren luchtbellen tijdens het snijden, die het voedsel losmaken van het mes en snel en precies snijden vergemakkelijken. Het lange lemmet van een zalmmes heeft meestal een afgeronde punt, ook weer om de vis niet te beschadigen. Je snijdt delicaat en precies, zonder het product te beschadigen. Als het om staal gaat, kies dan voor een legering met een goede chroom-koolstofbalans, voor een lemmet dat flexibel is voor gebruiksgemak en hard genoeg voor een effectieve snijkant. Een roestvrij staalsoort verdient ook de voorkeur, voor een betere weerstand tegen vocht en corrosie.

Hoe snijd je zalm?

Of je nu gerookte zalm of hele zalm snijdt, het eerste wat je nodig hebt zijn de juiste accessoires: een zalmmes (natuurlijk!), een snijplank, een vochtige doek en eventueel een schaar. Een hele zalm kopen is vaak voordeliger dan voorgesneden. Om een hele zalm te snijden, moet je een aantal stappen volgen. Knip eerst de kop en de staart eraf nadat je de zalm op de doek en het bord hebt gelegd. Snijd achter de kieuwen, bij voorkeur met een kartelmes, en snijd de staart door waar het staartbeen eindigt. Vervolgens moet je de graten van de filet scheiden, en dat is waar je zalmmes met zijn lange, smalle lemmet om de hoek komt kijken. Duw het in de ruggengraat en schuif het mes dan langs de graten om de graten los te maken van de vis en de filet. Zodra de eerste kant is losgemaakt van de graten, gebruik je een schaar om het deel tussen de buik en de staart door te knippen, rond de anaalvin. Draai de zalm vervolgens om en herhaal het proces om een tweede filet te verkrijgen. Alles wat overblijft is het verwijderen van de huid, waarbij je zo dicht mogelijk langs de huid snijdt. Als er graten achterblijven, verwijder deze dan met een tang. Voor gerookte zalm is het zalmmes je bondgenoot. Plaats het mes plat tegen de filet, met je andere hand er tegenaan. Begin met snijden en volg dan met je hand. Je moet je mes er altijd doorheen kunnen zien voor perfecte plakjes. Maak de plakjes zo dun mogelijk om de smaken optimaal te benutten!