Japanse messen Gyuto (Chef)

Gyuto: het onmisbare multifunctionele mes

De gyuto, het equivalent van het westerse koksmes, is een veelzijdig mes. Het kan worden gebruikt voor al je dagelijkse snijbehoeften. Het lemmet meet meestal tussen de 15 en 27 cm. De gyuto betekent letterlijk "rundmes" en is perfect om vlees in stukken te snijden (zonder botten natuurlijk). Het kan ook worden gebruikt om groenten in blokjes te snijden of te steken. Om zo handig en veelzijdig mogelijk te zijn, is de standaardmaat ongeveer 20 cm. De slijphoek is 15 tot 18 graden, terwijl die van een koksmes 20 tot 22 graden is. Het staal moet dus harder zijn dan dat van een koksmes (maar de stijfheid heeft invloed op de slagvastheid, want hoe harder het staal, hoe gemakkelijker het breekt). Om het minder breekbaar te maken, kiezen de Japanners vaak voor de San-Maï-structuur, d.w.z. dat het lemmet 3 lagen heeft: een harde laag in het midden en een zachte laag die eromheen is gevouwen. Een Gyutomes is ook te onderscheiden van een koksmes door de vorm van het lemmet, dat platter is dan dat van een westers koksmes.

Met een Japans gyutomes kun je vlees en groenten snijden, hakken en fijnhakken.

De gyuto wordt veel gebruikt in de culinaire wereld, zelfs door westerse koks, veel meer dan de kiritsuke, ondanks het multifunctionele aspect van laatstgenoemde. Zijn veelzijdigheid en wendbaarheid maken het een efficiënt en prettig gereedschap om te gebruiken. Het kan voor veel verschillende doeleinden worden gebruikt. De gyuto is ideaal voor het snijden en in blokjes snijden van groenten. Vlees hakken, kipfilets fijnhakken, verse kruiden zoals peterselie of bieslook fijnhakken. Snijd rundvlees en kip in dunne reepjes voor een heerlijke Japanse wok. Zelfs rauwe vis kan worden bereid met een gyuto. Met dit multifunctionele mes hoef je geen tientallen verschillende messen te gebruiken. Wij raden dit satake gyuto mes aan, hier verkrijgbaar.

Het originele gyuto lemmet is gemaakt van koolstofstaal. Chroom, vanadium en andere atypische materialen worden over het algemeen niet gebruikt in de legering van een gyuto mes. Hoewel koolstofstaal gemakkelijker te slijpen is, vereist het meer zorgvuldig onderhoud dan roestvrij staal vanwege de gevoeligheid voor oxidatie. Maarkoolstofstaal heeft één voordeel dat zeer gewaardeerd wordt in de culinaire wereld: zijn precisie. Het maakt het mogelijk om nauwgezette taken snel en efficiënt uit te voeren. De praktijken zijn geëvolueerd en veel gyutomessen zijn nu gemaakt van roestvrij staal.

Een gyutomes hanteert verschillend, afhankelijk van de grootte. Bij een klein lemmet (minder dan 20 cm) is de greep losser, omdat het mes dan makkelijker te hanteren is. Over het algemeen moet het mes in de palm van de hand worden geplaatst en 3 vingers om het handvat, met de bolster aan de basis van de wijsvinger.

Voor het onderhoud kun je het beste de vaatwasser vermijden, vooral voor handgemaakte Japanse messen en messen van koolstofstaal. Reinig ze in plaats daarvan met een mild afwasmiddel en droog ze grondig. Bewaar ze op een droge plaats, uit de buurt van vochtbronnen.