Din varukorg
Det finns inte fler produkter i din varukorg
Vilket stål ska du välja till dina knivar?
Det finns flera olika typer av stål, alla med olika egenskaper beroende på hur stor andel av komponenterna som används. Det finns så kallade " kolstål ", som huvudsakligen består av järn och kol ( 0,6 till 1%), och så kallade" rostfria stål", som kombinerar kol (0,2 till 1%), krom (12 till 17%), molybden (0 till 1% ) och vanadin (0 till 2%). Var och en av dessa komponenter har sin egen specificitet, vilket garanterar hög kvalitet. Kol ger t.ex. hårdhet, molybden och vanadin korrosionsskydd och krom rostskydd. Valet av stål är alltid en jonglering mellan korrosionsbeständighet och mekanisk styrka.
Så du måste vara mycket uppmärksam på förekomsten av dessa komponenter när du köper dina knivar! För ju färre komponenter, desto lägre pris och desto lägre kvalitet!
Kolstål:
Stål är tillverkat av rent järn i form av kristaller, med kolkorn utspridda mellan dem.
Det finns tre typer av kolstål: milda stål, medelkolhaltiga stål och kolhaltiga stål.
Kolhalten i stålet påverkar bladets styrka. När det gäller prestanda är kolstål tunnare och mindre hårt än rostfritt stål. Bladets skärpa är därför större än för ett blad i rostfritt stål. Dessutom är det lättare att slipa bladet tack vare den fina strukturen.
Ju högre kolhalt ett stål har, desto hårdare blir det under värmebehandlingen. Men ju hårdare bladet är, desto sprödare blir det. Även om det är skarpare måste man vara försiktig så att det inte skadas. Ett blad av kolstål är också ganska känsligt för korrosion och rekommenderas inte för användning i fuktiga miljöer.
Rostfritt stål :
Järn oxiderar avsevärt i närvaro av luft och fuktighet. I början av 1900-talet insåg dock metallurger att stål kunde motstå korrosion genom att tillsätta stora mängder krom. Stål blir rostfritt från en koncentration på 16% Cr.
Att blanda kolstål med metaller som krom, molybden och vanadin ger större motståndskraft mot korrosion.
Klingor avrostfritt stål är visserligen korrosionsbeständiga, men de är inte lika vassa som en stålklinga med lägre kromhalt. Ju högre kromkolinnehåll, desto större bildning av kromkarbid, vilket är skadligt för bildandet av en fin och jämn egg.
Rostfritt stål kräver också mindre underhåll än kolstål.
Några detaljer om att arbeta med stål:
Knivar avhamrat stål har en mycket speciell design. Förutom att de är estetiskt tilltalande har de en serie gropar för perfekt skärning: din mat kommer inte att fastna på bladet!
Knivar avdamaskusstål är särskilt vassa. Faktum är att dessa knivar har en oöverträffad stålkvalitet, tack vare en blandning av hårda och mjuka stålskikt som ger bladet en viss hårdhet och flexibilitet.
Med dessa få indikationer kan du nu bestämma vilken typ av stål som passar dina knivar. Nämligen ett blad i rostfritt stål för korrosionsbeständighet och lätt underhåll, eller ett blad med hög kolhalt för optimal skärkvalitet men större känslighet för korrosion. Men hurväljer man mellan de olika typerna av stål som finns på marknaden? KnifeLeader-teamet har tittat närmare på frågan och här är några användbara svar...
De olika stålsorterna :
Europeiskt stål
Detta stål består av en serie siffror och bokstäver utan huvud eller svans. Här är dess viktigaste egenskaper:
X: motsvarar rostfritt stål, grunden för alla stålsammansättningar.
Cr: dessa bokstäver motsvarar krom, som ökar bladets rostfria kapacitet (vilket förstärker X:et).
Mo: för molybden, som ökar hållfastheten och korrosionsbeständigheten.
V: för vanadin, som också ökar bladets hållfasthet och bromsar slitaget. Det kombineras ofta med molybden.
Den grundläggande sammansättningen av ett rostfritt stål stavas således enligt följande: X50CrMoV15. Här finner vi de bokstäver som förklarats ovan åtföljda av 2 siffror:
50 motsvarar kolhalten, dvs. 0,5%.
15 står för kromhalten, motsvarande 15%.
Det här stålet används ofta i bestick. Du hittar det t.ex. i tysktillverkade Wüsthof-knivar. Dess skäregenskaper och lätthet att slipa är mycket bra. Det är perfekt för både professionella och privata användare som älskar goda recept.
Detta stål har en hårdhet som i allmänhet ligger mellan 55 och 58 HRC på Rockwell-skalan.
Det är dock viktigt att notera att även om 2 knivar från olika märken har samma stålsammansättning (t. ex. X50CrMoV15), kan deras kvalitet skilja sig åt. Besticktillverkare använder olika stålkällor, och även om sammansättningen är liknande kan det använda stålet skilja sig åt beroende på dess ursprung. Stålen i sig är desamma på papperet, men de påverkar den övergripande kvaliteten på det blad som skapas.
Naturligtvis kommer de olika varumärkenas utförande också att vara en faktor i den slutliga kvaliteten på ett blad, för samma sammansättning. Det säger sig självt att expertisen hos vissa styckare inte kommer att vara densamma som hos andra.
Aogami stål
Aogami-stål (eller Blue Paper Steel) är ett japanskt stål i toppklass. Det har fått sitt smeknamn blått stål på grund av färgen på det papper som det är förpackat i. Det är ett av de kolstål som främst används av japanska mästersmeder.
Aogami-stål finns i tre serier beroende på kolinnehåll:
Aogami 1: innehåller 1,2% och 1,4% kol. Det innehåller också 1,5 % volfram och 0,4 % krom. Hårdheten hos detta stål är 63 HRC på Rockwell-skalan.
Aogami 2: liknar Aogami 1, men med en lägre kolhalt. Den uppgår till 1,2%. Bladets hårdhet är därför något lägre, 62 HRC.
Aogami Super: denna har en högre kolhalt än sina två bröder, 1,5%. Volframinnehållet varierar mellan 2 och 2,5%. Hårdheten är mycket hög och når 65 HRC på Rockwell-skalan.
AUS8-stål
AUS8 är ett stål av japanskt ursprung, speciellt skapat för att kombinera hårdhet, styrka och effektivitet (hur coolt är inte det?). Det är rostfritt, vilket gör det särskilt uppskattat i bestick och, naturligtvis, av kulinariska proffs. Det innehåller 0,8% kol, 14,5% krom, 0,25% vanadin och naturligtvis molybden.
Om vi vill lyfta fram dess många kvaliteter kan vi nämna dess perfekta balans mellan robusthet, prestanda och livslängd, dess otroliga rostbeständighet, dess ökade motståndskraft mot stötar och dess flexibilitet. Dessutom kan du enkelt uppnå optimal skärpa med den här typen av stål!
AUS10-stål
Här är ett annat stål i AUS-familjen: AUS10! Precis som sin lillebror AUS8 är det av japanskt ursprung och rostfritt! Hårdheten är högre (upp till 60 HRC) tack vare den högre kolhalten: mellan 0,9 % och 1,1 %. Det innehåller också krom, mangan, molybden, nickel och vanadin (allt du behöver, faktiskt).
Tack vare den höga kolhalten är skäreggen långlivad (du behöver inte vässa den särskilt ofta). Dessutom är det estetiskt tilltalande, eftersom AUS10-stål ofta täcks av en vacker damastfinish.
Cromova-stål
Detta stål används uteslutande av Global för utformningen av sina japanska knivar. Det har den speciella egenskapen att det har en kolhalt på 0,8% (något högre än standardstål) och innehåller lite krom, molybden och vanadin. Dess struktur är ganska fin och knivar tillverkade av det kan enkelt slipas.
Hårdheten ligger mellan 56 och 58 HRC.
SG2 / SGPS stål
SG2-stål är ett mycket högvärdigt rostfritt stål som främst används vid tillverkning av damaskusstål (flerskiktat, se förklaring nedan). Det anses av många smeder vara ett av de bästa stålen i världen. Det här stålet är lite speciellt: det är tillverkat av sintrat stålpulver. Sintring är en mycket teknisk process som innebär att pulvret värms upp till en mycket hög temperatur för att svetsa samman mikropartiklarna.
SG2-stål kallas ibland SPG2 eller SGPS (men oroa dig inte, det är samma stål). Det innehåller kol, krom, molybden, vanadin och lite mangan. Det är den perfekta balansen mellan skärpa, effektivitet och styrka! Faktum är att hårdheten på blad av SG2-stål når 63 HRC!
VG10-stål
Det här är ett rostfritt stål, men med en hög kolhalt som gör det hårdare (ca 1 % eller 0,5 % mer än standardstål). Som ett resultat kommer skäreggen att hålla längre, men kommer också att vara lite svårare att skärpa när du behöver ta hand om den - det är nackdelen med VG10. För att diska dem måste du göra det för hand och inte lämna dem i diskhon för länge, även om de är rostfria.
För det mesta är detta stål omgivet av andra lager av stål för att skydda det. Det kan vara ett lager, eller flera lager (32, 66...), vilket leder till damaskusstål. Dessa olika lager skyddar också stålet från eventuella brott, eftersom den mycket hårda kärnan omges av ett "flexibilitetslager".
Det finns en liten variant av detta stål, kallat VGMAX, som har en liten extra kobolthalt.
Damaskus-stål
Som nämnts ovan är detta ett flerskiktsstål som är mycket uppskattat i köket, särskilt av japanerna. I själva verket består det av en stålkärna ( som t .ex. VG10) som omges av flera överlagrade lager av hårda och mjuka stål.
Förutom att producera ett mycket originellt blad med unika ådringar ger denna process dig större "flexibilitet" och motståndskraft mot korosion.
Andra stålsorter
Det finns naturligtvis flera andra stål, men du kommer inte att stöta på dem särskilt ofta. Till exempel SKD11 (som är ett pulver av rostfritt stål) och många andra... Men låt oss inte fastna i en komplex förklaring.
Saker att komma ihåg :
Stålets sammansättning och olika legeringar bestämmer flera nyckelfaktorer som ska beaktas när du köper en kniv.
Hårdhet, som, som vi har sett, beror till stor del på kolinnehållet. Detta kommer också att påverka kvaliteten på skäreggen. Det är dock viktigt att förstå att en mycket hård kniv också är mer ömtålig eftersom den är mindre flexibel (det låter lite ologiskt när man säger så, men det är logiskt, lita på oss!)
Graden av oxiderbarhet, som beror på kromhalten, och som är en viktig komponent om du arbetar med fuktiga produkter som fisk.
Stötbeständighet, där du måste välja ett stål som innehåller kol men som har värmebehandlats ordentligt för att förhindra att det splittras vid minsta slag.
Lätthet att slipa, som blir högre om kniven är mindre hård, men också mindre hållbar.
Alla dessa egenskaper bör beaktas vid inköpstillfället!
Här är en liten tabell som sammanfattar all denna information:
Huvudegenskaper hos olika stålsorter :
Och för att du inte ska behöva leta överallt efter stålens egenskaper har vi tagit fram en tabell som är alldeles för cool för dig. I den hittar du poäng av 10 för de viktigaste egenskaperna hos de olika stålen ( och vi har lagt till kolinnehållet, eftersom det alltid är bra att komma ihåg det):
En snabb påminnelse om termerna innan vi sätter igång (bara så att vi alla är på det klara med detta):
Kolhalt: en mycket användbar indikator på ett blads genomsnittliga hårdhet. Ju högre kolhalt, desto styvare är stålet och desto längre håller skärpan och den rakbladsvassa ytan.
Rakbladskant: ju högre index, desto lättare är det att tränga igenom mat utan att bryta fibrerna.
Hållbarhet: ju högre index, desto längre skärpa.
Lätt att slipa: en legering kan vara mer eller mindre lätt att underhålla, beroende på dess komponenter. Här anger vi hur lätt det är att bibehålla bladets skärpa. Ju högre index, desto bättre.
Stötmotstånd: Här gäller att ju mjukare stålet är, desto mer motståndskraftigt är det mot stötar, eftersom det absorberar dem och deformeras något. Ju hårdare stålet är, desto fler tänder blir det.
Korrosionsbeständighet: beroende på dess kromhalt anses ett stål vara oxiderbart eller rostfritt. Ju högre index, desto mer korrosionsbeständigt är stålet, även om spår kan uppstå efter långvarig nedsänkning i vatten eller i diskmaskin (det är därför det inte finns något som heter 10!).
| Not av 10 | Kolhalt | Rakbladsskärpa | Kanthållfasthet | Lätt att slipa | Stötbeständighet | Korrosionsbeständighet |
|---|
| AUS-10 |
| 05% |
| ,5 |
| AUS-8 |
| ,80% |
| 5 | |
| 5 |
| AUS-6 |
| ,60% |
| ,25% |
| VGMAX |
| ,10% |
| ,5 |
| VG10 |
| ,00% |
| VG5 |
| ,95% |
| 5 |
| VG1 |
| 95% |
| xml-ph-00362% |
| , |
| SANDVIK 12C27 |
| ,60% |
| 0,60% |
| NITRUM | 0,50% |
| 5 |
| ,5 | |
| , |
| MBS-26 | |
| ,90% | |
| 5 |
| Nitro+ | 0,50% |
| 440 |
| 0% |
| 5 |
| 420 | 0,40% |
| 5 |
| SK-5 |
| ,90% |
| SLD |
| ,60% |
| xml-p50% |
| ,5 |
| 5 |
| 1,30% |
| ,5 |
| 2 | 1,15% |
| 5 | |
| 5 |
| SHIROGAMI |
| 1,30% |
| SHIROGAMI 2 |
| ,10% |
| , |
| SHIROGAMI 3 |
| ,85% |
| SILVER 3 |
| ,95% |
Nu är du redo att välja det stål som passar bäst för dina behov!
