L'uso della pietra per affilare è considerato un'arte, soprattutto in Giappone, dove i coltelli hanno un posto d'onore. A causa del processo particolare che comporta (necessità di bagnare la pietra, di fare passaggi regolari, ecc.), l'uso della pietra può spaventare chi non è abituato. Tuttavia, una volta che avrete fatto il passo, scoprirete che l'affilatura con la pietra è estremamente efficace!
Scegliere una pietra per affilare non è un compito facile! Data la varietà di materiali e grane disponibili, è importante fare un po' di ordine prima di fare il grande passo! Scegliendo la giusta pietra per affilare, sarete in grado di mantenere i vostri coltelli preferiti in modo efficiente e semplice nel tempo!
Esistono diversi tipi di pietra. Le pietre che incontriamo principalmente sono fatte di materiali compositi, come la polvere di corindone (che è un materiale estremamente duro). Queste pietre sono generalmente consigliate per coltelli con un elevato HRC (indice di durezza della lama). La grana di questo tipo di pietra è costituita da particelle abrasive incorporate direttamente all'interno della pietra. Quando entrano in contatto con l'acqua, rilasciano una sorta di fango durante l'affilatura. Inoltre, la granulometria delle pietre varia a seconda della struttura delle pietre e dei materiali utilizzati: le pietre ad acqua e le pietre diamantate non sono paragonabili!
Esistono anche le cosiddette pietre naturali, cioè pietre che provengono direttamente da un materiale naturale prelevato da cave. Le pietre dell'Arkansas, ad esempio, sono molto conosciute perché sono fatte di Novaculite, un quarzo che si trova solo in questa regione. Vengono utilizzate sui coltelli da cucina e da tavola per la manutenzione ordinaria. Sono estremamente resistenti.
Infine, da qualche anno esistono pietre diamantate, la cui superficie è rivestita di polvere di diamante. Sono altamente abrasive e raddrizzano il filo delle lame in pochissimo tempo.
La scelta sarà influenzata da diversi criteri principali: Il tipo di acciaio del vostro coltello Il grado di usura del coltello L'uso effettivo della lama È importante prendere in considerazione questi 3 criteri, perché sono davvero complementari e vi aiuteranno a fare la vostra scelta. Non preoccupatevi, vi aiuteremo in modo più dettagliato :)
Non tutti gli acciai sono uguali. Infatti, a seconda della marca e della gamma di coltelli da cucina, la composizione può variare completamente. Gli acciai standard, ad esempio, sono dell'ordine di 55 HRC. Questo acciaio ha la particolarità di essere morbido (perché contiene poco carbonio, in media lo 0,4%). In breve, più l'acciaio è morbido, più è facile da affilare, ma meno resiste nel tempo.
Se vogliamo salire di livello, potremmo avvicinarci ad acciai con una durezza fino a 58 HRC, che è l'acciaio presente nei coltelli Wüsthof, molto apprezzati dai professionisti. Questo livello di durezza è ideale perché rappresenta il perfetto compromesso tra facilità di affilatura e conservazione del filo.
Seguono gli acciai molto più rigidi, perché arricchiti di carbonio. È il caso, ad esempio, di molti coltelli giapponesi. Questi coltelli sono realizzati con acciai speciali, come il VG10, che è molto duro. Possono facilmente raggiungere i 61 HRC, o addirittura i 63 HRC. È importante notare che più l'acciaio è duro, più è affilato (o almeno ha il potenziale per esserlo, dato che il suo filo è più rigido e può mantenere una finitura a rasoio). Tuttavia, più è duro (cioè più è rigido), più è fragile nell'uso, perché è molto meno flessibile. Non si vuole far cadere il proprio coltello giapponese, ad esempio. Inoltre, gli acciai duri durano molto più a lungo dopo l'affilatura, perché la lama non si deforma così rapidamente nonostante l'uso.
Ecco un rapido riepilogo per un coltello con una lama standard: (intendiamo un coltello la cui lama non si è opacizzata al punto da non tagliare più il burro caldo, ma che ha appena iniziato a perdere il filo).
Acciai a basso/medio HRC (diciamo da 53 a 55+, fino allo 0,6% di carbonio): possiamo contare su pietre che vanno da 800 a 1000, o al massimo 3000 . Queste grane possono essere utilizzate sia come finitura per gli HRC bassi, sia come punto di partenza per gli HRC alti. Non ha senso optare per grane più fini, poiché questi coltelli non saranno in grado di sopportare a lungo la sottile affilatura ottenuta con questo tipo di pietra.
Acciai HRC + medi (da 56 a 59, circa 0,7% di carbonio): possono essere affilati con una grana media/superiore, nella gamma 1000/3000. Queste pietre permettono di ottenere un filo davvero affilato su alcuni modelli. Se si dovesse scegliere una sola pietra, sarebbe la versatile 1000 grit.
Acciai con HRC elevato (da 60 a 62, fino all'1% di carbonio): dovrebbero essere affilati con una pietra a grana fine, che ne lucida al meglio la superficie. Si può quindi contare su una grana compresa tra 3000 e 8000. Ancora una volta, è importante procedere per gradi, perché è più difficile affilare un coltello con una grana fine. Per questo motivo sono disponibili molte pietre a doppia faccia. I passaggi sono progressivi. Inoltre, queste grane richiedono una certa abilità per ottenere i risultati desiderati, ma il vantaggio è che, grazie alla grana elevata, la pietra non danneggia il filo se si procede nel modo sbagliato (a differenza di una grana bassa, dove si rischia di limare troppo l'acciaio). Il tagliente viene lucidato: queste pietre sono molto adatte per l'acciaio blu e l'acciaio bianco, ad esempio.
Acciai ad altissimo HRC (63 HRC, con più dell'1% di carbonio): è necessario utilizzare una pietra con almeno 8000 HRC. Queste pietre sono consigliate agli affilatori esperti, che possono sfruttare al meglio le loro capacità.
Un punto importante da notare: spesso gli utenti eseguono il test del "foglio di carta" per vedere se un coltello è stato affilato correttamente. Questo test non è molto rappresentativo se si dispone di un coltello con un HRC basso. Infatti, per affettare un foglio di carta senza difficoltà, è necessario ottenere una finitura ultra-lucida, e questo è possibile solo conuna grana di almeno 3000. Quindi, come abbiamo detto, questo tipo di grana non è molto utile per i coltelli troppo morbidi, perché la finitura non resiste a lungo. Il fatto che il vostro coltello "morbido" appena affilato non riesca a tagliare un foglio di carta non significa che non sia stato affilato correttamente, ma solo che non è stato "progettato" per un tale grado di finitura.
Ovviamente, le stime presentate sopra devono essere qualificate. Stiamo parlando di una media, basata su un'usura uniforme e leggera. Bisogna ammettere che un coltello molto opaco richiederà una cura particolare, come spiega il diagramma precedente. Ecco perché le pietre a doppia grana sono così pratiche. Hanno il vantaggio di offrire due soluzioni in una: un lato offre una grana più spessa per affilare meglio un coltello opaco, mentre l'altro lato consente di perfezionare l'affilatura e di rimuovere il morfil che si è accumulato sulla lama.
A titolo di paragone, un coltello con un HRC molto alto ma molto opaco dovrebbe comunque essere utilizzato con una pietra a grana grossa (ad esempio 240), in quanto più abrasiva e quindi più adatta a questo tipo di lavoro. Si dovrebbe poi passare gradualmente a una grana più fine, per terminare l'affilatura in modo delicato.
D'altra parte, un coltello con un HRC basso può essere affilato con una grana spessa (ad esempio 240 se è molto smussato), ma non avrà bisogno di essere rifinito con una grana troppo alta per la finitura (poiché la finezza della grana non avrà alcun effetto su un acciaio troppo morbido, e il tempo impiegato per l'affilatura sarà molto più importante della conservazione del filo ottenuta).
Se si usa il coltello regolarmente, è consigliabile affilarlo più spesso su una pietra di grana media, per non cadere nelle grane troppo abrasive che asportano materiale dai coltelli. Se utilizzate un coltello per impieghi gravosi, non esitate a dargli una finitura regolare in modo che mantenga tutta la sua affilatura. In questo modo si ridurrà l'impatto sulla lama, lasciando il filo intatto. Vi chiedete come affilare un coltello? Consultate il nostro articolo sull'argomento nella sezione consigli! Abbiamo anche preparato un video tutorial per aiutarvi:
È necessario prendere in considerazione una serie di altri fattori, come il legante presente nel materiale della pietra, la dimensione della pietra (che deve essere adattata alle dimensioni dei vostri coltelli), la presenza o meno di una base (che facilita il processo), il suo grado di assorbimento, ecc. Ma queste caratteristiche possono essere quantificate solo con un uso regolare. E sì, bisogna prenderci la mano! :)
In breve, per essere preparati a qualsiasi evenienza, potete optare per una pietra a doppia grana, per garantire la massima efficienza al vostro coltello. Per un comfort ancora maggiore, si può anche optare per una base aggiuntiva o per una pietra per appiattire, progettata per appiattire la superficie della pietra principale, che può diventare cava con l'uso. Un consiglio per chi usa i coltelli molto spesso: optate per una pietra abbastanza spessa: sarà più costosa, ma alla lunga ci guadagnerete, perché potrete usarla più a lungo! Tuttavia, se lo utilizzate a casa come un oggetto individuale, una pietra sottile andrà benissimo ;)
Vi consigliamo di terminare sempre l'affilatura con una pelle lucidante, perché il risultato sarà ancora più eccezionale!
