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Coltelli da cucina
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Modelli e usi :
I coltelli da cucina rappresentano una famiglia molto ampia di modelli (Santoku, Chef, Office) e usi (taglio di verdure, carne, ecc.). Per facilitare la vostra ricerca, abbiamo classificato ciascuno dei nostri coltelli nella rispettiva categoria.
Alcuni modelli sono tipicamente europei (il coltello a becco d'uccello, ad esempio), ma si trovano comunque modelli prodotti in Giappone. Al contrario, altri modelli tipicamente giapponesi, come il coltello santoku, cugino del nostro coltello da chef, si trovano anche in tutte le gamme di produttori di coltelli europei. Tuttavia, ci sono ancora alcune "esclusive", come i coltelli giapponesi Deba, progettati esclusivamente per tagliare il pesce.
L'acciaio :
La vasta famiglia di coltelli da cucina di KnifeLeader.eu presenta anche un'ampia varietà di acciai utilizzati per la loro fabbricazione. Tradizionalmente, i coltelli europei utilizzano acciai inossidabili più morbidi, con un HRC massimo di circa 52-58, che li rendono molto facili da usare con un minor rischio di rottura o scheggiatura (si può toccare un osso senza rischi), a scapito di un tagliente poco resistente. È fondamentale utilizzare un acciaino per mantenere il tagliente quasi ogni volta che lo si utilizza, poiché si riduce rapidamente. Quindi, diciamo che dopo un'accurata affilatura degna di un coltello giapponese, questo livello di affilatura può essere mantenuto solo per pochi tagli. In effetti, è quasi impossibile ottenere il tagliente di un ottimo coltello giapponese, perché l'acciaio è troppo "morbido" per essere affilato in modo così fine. I coltelli europei sono spesso utilizzati in modo più versatile e "brutale", non esitando a entrare in contatto con ossa o cibi duri. Gli acciai con durezza fino a 58 HRC offrono un ottimo compromesso.
I coltelli giapponesi, invece, sono realizzati con acciai molto più duri, tra i 60 e i 65 HRC. Alcune gamme occidentali, tuttavia, sono realizzate con un eccellente acciaio al molibdeno (molto spesso AUS-8) con un HRC di 58-59, che presenta i numerosi vantaggi di essere abbastanza flessibile (poche rotture), facile da affilare, inossidabile e in grado di mantenere il filo per molto tempo. La stragrande maggioranza dei coltelli damasco utilizza il rinomato acciaio inossidabile VG10, molto duro (HRC 60-61) e più difficile da affilare. Infine, i coltelli giapponesi tradizionali utilizzano acciaio al carbonio racchiuso tra ferro (o talvolta acciaio inossidabile). Ossidabili, questi coltelli devono essere puliti con molta attenzione (non immergerli, basta passare una spugna con il sapone e asciugare), ma offrono un ottimo compromesso tra l'elevata durezza (spesso HRC 62) e l'elevata purezza. Il risultato è un coltello molto facile da affilare, con poche rotture rispetto a un VG10, e un eccellente tagliente che dura a lungo. Tuttavia, è sempre importante evitare di entrare in contatto con ossa o ossa di grandi dimensioni, per evitare di scheggiare il tagliente. Una pistola per affilare è poco utile per un coltello giapponese, poiché il tagliente si mantiene a lungo (diversi mesi per un uso non professionale).
