Coltelli giapponesi Gyuto (Chef)

Gyuto: il coltello multifunzione indispensabile

L'equivalente del coltello da cuoco occidentale, il gyuto è un coltello multiuso. Può essere utilizzato per tutte le esigenze di taglio quotidiane. La sua lama misura generalmente tra i 15 e i 27 cm. Il gyuto, che letteralmente significa "coltello da manzo", è perfetto per tagliare la carne a pezzi (ovviamente senza le ossa). Può essere utilizzato anche per tagliare a cubetti, affettare o infilzare le verdure. Per renderlo il più maneggevole e versatile possibile, la sua dimensione standard è di circa 20 cm. L'angolo di affilatura è di 15-18 gradi, rispetto ai 20-22 gradi di un coltello da chef. Il suo acciaio deve quindi essere più duro di quello di un coltello da chef (ma la rigidità ha un impatto sulla resistenza agli urti, perché più l'acciaio è duro, più è facile che si rompa). Per renderlo meno fragile, i giapponesi scelgono spesso la struttura San-Mai, ovvero la lama ha 3 strati: uno duro al centro e uno morbido ripiegato intorno. Un coltello Gyuto si distingue da un coltello da chef anche per la forma della lama, più piatta rispetto a quella di un coltello da chef occidentale.

Utilizzate un coltello gyuto giapponese per tagliare, sminuzzare e tritare carne e verdure.

Il gyuto è molto utilizzato nel mondo culinario, anche dagli chef occidentali, molto più del kiritsuke, nonostante la natura multifunzionale di quest'ultimo. La sua versatilità e maneggevolezza lo rendono uno strumento efficace e piacevole da usare. Può essere utilizzato in una grande varietà di modi. Con il gyuto è molto facileaffettare e tagliare le verdure a julienne o a brunoise. Tagliare la carne, affettare i filetti di pollo e sminuzzare le erbe fresche come il prezzemolo o l'erba cipollina. Tagliate il manzo e il pollo a strisce sottili per ottenere un delizioso wok giapponese. È possibile utilizzare il gyuto anche per preparare il pesce crudo. Non c'è bisogno di usare decine di coltelli diversi con questo coltello multiuso. Consigliamo questo coltello satake gyuto , disponibile qui.

La lama originale del gyuto è realizzata in acciaio al carbonio. Cromo, vanadio e altri materiali atipici non sono generalmente utilizzati nella lega di un coltello gyuto. Sebbene l'acciaio al carbonio sia più facile da affilare, richiede una manutenzione più accurata rispetto all'acciaio inossidabile a causa della sua vulnerabilità all'ossidazione. Ma l'acciaio al carbonio ha una caratteristica molto apprezzata nel mondo culinario: la sua precisione. Consente di eseguire operazioni meticolose in modo rapido ed efficiente. Le pratiche si sono evolute e molti coltelli da cucina sono ora realizzati in acciaio inossidabile.

Un coltello gyuto viene impugnato in modo diverso a seconda delle sue dimensioni. Nel caso di una lama piccola (meno di 20 cm), la presa è più allentata perché il coltello è più facile da maneggiare. In generale, si dovrebbe appoggiare il coltello sul palmo della mano e poi mettere tre dita intorno al manico, con il bolster alla base dell'indice.

Per quanto riguarda la manutenzione, è meglio evitare l'uso della lavastoviglie, soprattutto per i coltelli giapponesi tradizionali e per quelli in acciaio al carbonio. Pulire invece con una soluzione detergente delicata e asciugare accuratamente. Conservare il coltello in un luogo asciutto e lontano da qualsiasi fonte di umidità.