Coltelli da sushi e sashimi

Qual è il coltello migliore per preparare il sushi?

"Sushi" in giapponese significa "boccone". È probabilmente il piatto giapponese più conosciuto in Occidente. Il sushi tradizionale consiste in una piccola pallina di riso condita con una fetta di pesce crudo. In Giappone la preparazione del sushi è una vera e propria arte. I sushiman giapponesi possono anche allenarsi in una scuola di sushi. Oggi, in paesi diversi da quello del Sol Levante, il termine sushi comprende anche il maki, un rotolo di riso circondato da un foglio di alga nori, o il temaki, un cono di alga circondato da ingredienti deliziosi come uova di pesce(tobiko) e verdure crude croccanti. Sono apparse anche varianti occidentali, come il popolare sushi californiano, sviluppato da chef giapponesi di Los Angeles, o il sushi con fromage frais o foie gras! Per preparare il maki o il sushi californiano, si crea prima un rotolo di sushi e poi lo si taglia. Un coltello da sushi deve quindi essere in grado di tagliare il pesce, il riso e l'alga nori del maki in modo molto efficiente e, soprattutto, senza danneggiare l'aspetto del sushi. Il pesce crudo è un alimento delicato e il coltello utilizzato deve essere in grado di tagliare con precisione senza danneggiare il fragile alimento. Il coltello da sushi o"yanagiba" è il coltello emblematico dei maestri del sushi.

Come scegliere il mio Yanagiba?

Esiste un gran numero di coltelli yanagiba con diverse dimensioni di lama e forme di manico. Il coltello da sushi è un coltello altamente tecnico che merita un'attenta selezione. La sua lama può misurare tra i 20 e i 30 cm, con una punta appuntita e un bordo smussato per penetrare meglio nella carne del pesce crudo. In Giappone sono necessarie competenze professionali per realizzare questa particolare lama. Diffidate dai nomi falsi, più o meno economici, che non saranno efficaci come uno yanagiba fatto a mano da un vero maestro fabbro. Quando scegliete un coltello da sushi, considerate, ad esempio, la dimensione della lama in base alla lunghezza del pesce che volete tagliare. Tenete presente che più lunga è la lama, più facile sarà sollevare un filetto di pesce. Anche lo spessore della lama deve essere preso in considerazione: una lama sottile vi garantirà una maggiore precisione e quindi un minor rischio di lacerare la carne del pesce. Infine, prestate particolare attenzione alla curvatura della lama, in modo che il coltello non si attacchi al pesce, facilitando un taglio accurato. Una lama leggermente concava evita che il riso si attacchi troppo alla lama.