Nishida Shirogami 11 cm håndlaget japansk ko bocho-kniv

Nishida san er en ung smed som har jobbet i bestikkbransjen i over ti år. Han bor og arbeider i Kumamoto, en japansk by vest på øya Kyūshū. Han tenker og skaper knivene sine med stor omhu, slik at de får en upåklagelig finish. Knivene han stiller til din disposisjon, er både ergonomiske og har høy ytelse: arbeid med glede hver gang du er på kjøkkenet!

Ko Bocho-kniven er en japansk modell som kan beskrives som en hybrid. Den kombinerer formen til en universalkniv og en santoku-kniv, noe som gjør den allsidig. Den lille størrelsen gjør den enkel å håndtere og en fornøyelse å bruke til presisjonsskjæring.

Kniven i detalj:

Denne Ko Bocho Nishida Shirogami-kniven på 11 cm har en typisk japansk struktur. Bladet kalles San Maï, som betyr "3 lag" på japansk. Denne typen bladkonstruksjon finnes i mange serier av alle merker.

I midten er det en kjerne av White Steel #1 (også kjent som Shirogami 1), et japansk stål som produseres av Hitachi Steelworks (en av Japans største stålprodusenter). Kokker med tradisjonelle verdier elsker denne legeringen, siden den produseres direkte der og bearbeides av de beste smedene. Smeder liker også å bearbeide den fordi den er lett å håndtere og forme. Faktisk er denne legeringen Nishida san's favoritt.

Det sies at det er en "ren" legering, beriket med jernmalm og karbon (ca. 1,2 %). Disse to elementene øker bladets stivhet (til rundt 61 HRC), og et stivere blad kan slipes grundigere. Resultatet er en skarp egg fra første kutt, og en egg som varer, takket være stålets høye retensjonskapasitet.

Og til tross for sin høye hardhet er denne legeringen enkel å slipe! Du kan vedlikeholde den med en brynestein når du føler at den mister noe av sin skarphet. Renheten har også en annen fordel: På mikroskopisk nivå er strukturen svært homogen, noe som gjør den mer motstandsdyktig (for eksempel er det mindre risiko for avflising under bruk).

Shirogamien pakkes deretter inn i et lag med mykt jern. Dette beskytter den, samtidig som det gir den en viss smidighet, noe som gjør den mindre utsatt for brudd. Det er nemlig viktig å forstå at en stiv kniv er mer utsatt for brudd, ettersom tråden er så stiv at et lite støt kan få den til å knuse. Et "mykere" ytre lag vil balansere denne markante stivheten og gjøre kniven mer motstandsdyktig.

Denne kniven har et grovsmidd blad, i motsetning til et polert blad med et standard "stål"-utseende. Derfor er den mørkere og ser rustikk ut. Det er en mye verdsatt tradisjonell finish: Japanske kokker elsker autentisiteten. Til slutt er det påført diskrete kanji på skjæreflaten for enda større autentisitet.

Et svart Pakkawood-bolster forbinder bladet med håndtaket. Pakkawood er et komposittmateriale med svært interessante egenskaper. For det første regnes det som antibakterielt. For det andre er det motstandsdyktig mot temperaturvariasjoner og fuktighet. Resultatet er et materiale som passer perfekt til matlaging.

Knivens håndtak er laget av sandeltre, et vakkert, mørkt treverk som passer perfekt til det grovsmidde bladet. Det lyse treverket ligger godt i hånden og er polert for å gi en myk følelse. Den ovale formen passer for alle kokker, både høyre- og venstrehendte. Mellomrommet mellom bladet og håndtaket er fylt med trepasta for å hindre at små rester kommer inn.

Nishida Shirogami-kniven er svært karbonberiket og har et ytre lag av mykt jern. Derfor må du vaske den for hånd og tørke den ordentlig umiddelbart etterpå. Ikke sett den i oppvaskmaskinen eller legg den i bløt i vasken. Karbon er oksiderbart, så kniven vil være utsatt for korrosjon, og det er derfor viktig å tørke den grundig. Vær imidlertid oppmerksom på at legeringen fortsatt er svært reaktiv, og at du kan observere en fargeforskjell over tid. Dette skyldes surhetsgraden i den oppskårne maten og luftfuktigheten - det er helt normalt! Bruk mineralolje på kniven fra tid til annen, det gjør den godt og bidrar til å beskytte den mot korrosjon.

Finn ut mer om andre japanske kniver fra Nishida!