Nishida Shirogami 11cm handgemaakt japans ko bocho mes

Nishida san is een jonge smid die al meer dan tien jaar in de bestekindustrie werkt. Hij woont en werkt in Kumamoto, een Japanse stad in het westen van het eiland Kyūshū. Hij bedenkt en creëert zijn messen met grote zorg, om ze een onberispelijke afwerking te geven. De messen die hij tot je beschikking stelt zijn zowel ergonomisch als krachtig: werk met plezier elke keer als je in de keuken staat!

Het Ko Bocho mes is een Japans model dat je zou kunnen omschrijven als hybride. Het combineert de vorm van een hobbymes en een santoku mes, waardoor het veelzijdig is. Door zijn kleine formaat ligt het makkelijk in de hand en is het een plezier om te gebruiken voor precisiesnijwerk.

Het mes in detail:

Dit Ko Bocho Nishida Shirogami 11cm mes heeft een typisch Japanse structuur. Het lemmet heet San Maï, wat "3 lagen" betekent in het Japans. Dit type lemmetconstructie vind je in veel assortimenten van alle merken.

In het midden zit een kern gemaakt van White Steel #1 (ook bekend als Shirogami 1), een Japans staal geproduceerd door Hitachi steelworks (een grote staalproducent in Japan). Koks met traditionele waarden houden van deze legering, omdat het direct daar wordt geproduceerd en wordt bewerkt door de beste smeden. Smeden bewerken het ook graag omdat het makkelijk te hanteren en te vormen is. In feite is deze legering de favoriet van Nishida san.

Er wordt gezegd dat het een "pure" legering is, vooral verrijkt met ijzererts en koolstof (ongeveer 1,2%). Deze twee elementen verhogen de stijfheid van het lemmet (tot ongeveer 61 HRC), en een stijver lemmet kan grondiger worden geslepen. Het resultaat is een scherpe rand vanaf de eerste snede, en een die lang meegaat dankzij de hoge retentiecapaciteit van het staal.

En ondanks de hoge hardheid is deze legering makkelijk te slijpen! Je kunt het met een wetsteen onderhouden als je voelt dat het iets van zijn scherpte verliest. De zuiverheid heeft nog een ander voordeel: op microscopisch niveau is de structuur zeer homogeen, waardoor het beter bestand is (er is bijvoorbeeld minder kans op afbrokkelen tijdens het gebruik).

De Shirogami wordt vervolgens gewikkeld in een laag zacht ijzer. Dit beschermt het en geeft het tegelijkertijd een lichte soepelheid, waardoor het minder snel breekt. Het is namelijk belangrijk om te begrijpen dat een stijf mes gevoeliger is voor breuk, omdat de draad zo stijf is dat een kleine schok het kan doen versplinteren. Een "zachtere" buitenlaag compenseert deze uitgesproken stijfheid, waardoor het mes meer weerstand biedt.

Dit mes heeft een ruw gesmeed lemmet, in tegenstelling tot een gepolijst lemmet met een standaard "stalen" uiterlijk. Daardoor is het donkerder en ziet het er rustiek uit. Het is een zeer gewaardeerde traditionele afwerking: Japanse koks houden van de authenticiteit. Tot slot zijn er discrete kanji aangebracht op het snijvlak, voor nog meer authenticiteit.

Een zwarte Pakkawood bolster verbindt het lemmet met het handvat. Pakkawood is een composietmateriaal met zeer interessante eigenschappen. Ten eerste is het antibacterieel. Ten tweede is het bestand tegen temperatuurschommelingen en vochtigheid. Het resultaat is een materiaal dat perfect geschikt is voor de kookwereld.

Het handvat van het mes is gemaakt van sandelhout, een prachtige donkere houtsoort die perfect past bij het ruw gesmede lemmet. Dit lichte hout ligt prettig in de hand en is gepolijst voor een zacht gevoel. De ovale vorm is geschikt voor alle koks, zowel rechts- als linkshandig. Houtpasta vult de ruimte tussen het lemmet en het handvat om te voorkomen dat er kleine restjes binnendringen.

Het Nishida Shirogami mes is sterk verrijkt met koolstof en heeft een buitenlaag van zacht ijzer. Daarom moet je het met de hand wassen en meteen daarna goed drogen. Niet in de vaatwasser of in de gootsteen. Koolstof is oxideerbaar, dus het mes zal gevoelig zijn voor corrosie, vandaar het belang van goed drogen. De legering blijft echter zeer reactief en je kunt na verloop van tijd een kleurverschil zien. Dit komt door de zuurgraad van het gesneden voedsel en de vochtigheid in de lucht - het is volkomen normaal! Gebruik van tijd tot tijd minerale olie op het lemmet, dit zal het goed doen en helpen beschermen tegen corrosie .

Lees meer over andere Japanse messen van Nishida!