Nishida Shirogami 11cm coltello giapponese ko bocho fatto a mano

Nishida san è un giovane fabbro che lavora nel settore della coltelleria da oltre dieci anni. Vive e lavora a Kumamoto, una città giapponese nella parte occidentale dell'isola di Kyūshū. Pensa e crea i suoi coltelli con grande cura, per dare loro finiture impeccabili. I coltelli che propone sono ergonomici e performanti, per consentirvi di lavorare con piacere ogni volta che siete in cucina!

Il coltello Ko Bocho è un modello giapponese che si potrebbe definire ibrido. Combina la forma di un coltello multiuso e di un coltello santoku, rendendolo versatile. Le sue dimensioni ridotte lo rendono maneggevole e piacevole da usare per tagli di precisione.

Il coltello in dettaglio:

Questo coltello Ko Bocho Nishida Shirogami di 11 cm ha una struttura tipicamente giapponese. La sua lama è chiamata San Maï, che in giapponese significa "3 strati". Questo tipo di costruzione della lama si trova in molte gamme di tutte le marche.

Al centro si trova un'anima in White Steel #1 (noto anche come Shirogami 1), un acciaio giapponese prodotto dalle acciaierie Hitachi (uno dei principali produttori di acciaio in Giappone). I cuochi con valori tradizionali amano questa lega perché viene prodotta direttamente in loco ed è lavorata dai migliori fabbri. Anche i fabbri amano lavorarla perché è facile da maneggiare e da modellare. In effetti, questa lega è la preferita di Nishida san.

Si dice che sia una lega "pura", arricchita in particolare con minerale di ferro e carbonio (circa 1,2%). Questi due elementi aumentano la rigidità della lama (fino a circa 61 HRC) e una lama più rigida può essere affilata più a fondo. Il risultato è un filo affilato fin dal primo taglio che dura nel tempo, grazie all'elevata capacità di ritenzione dell'acciaio.

Un altro aspetto importante: nonostante l'elevata durezza, questa lega è facile da affilare! È possibile mantenerla con una pietra per affilatura quando si sente che sta perdendo un po' della sua affilatura. La sua purezza ha anche un altro vantaggio: a livello microscopico, la sua struttura è molto omogenea, il che la rende più resistente (ad esempio, c'è meno rischio che si scheggi durante l'uso).

Lo Shirogami viene poi avvolto in uno strato di ferro morbido. Questo lo protegge e gli conferisce una leggera elasticità, per renderlo meno soggetto a rotture. Infatti, è importante capire che un coltello rigido è più incline alla rottura, perché il suo bordo è così rigido che un piccolo urto può causarne la frantumazione. La presenza di uno strato esterno più "morbido" bilancerà questa marcata rigidità, rendendo il pezzo più resistente.

Questo coltello ha una lama forgiata grezza, al contrario di una lama lucidata che avrebbe un aspetto standard di "acciaio". Di conseguenza, è più scura e ha un aspetto rustico. Si tratta di una finitura tradizionale molto apprezzata: gli chef giapponesi ne amano l'autenticità. Infine, sulla superficie di taglio sono stati applicati discreti kanji, per una maggiore autenticità.

Un bolster in Pakkawood nero costituisce il collegamento tra la lama e il manico. Il Pakkawood è un materiale composito con alcune proprietà molto interessanti. In primo luogo, è considerato antibatterico. In secondo luogo, è resistente alle variazioni di temperatura e all'umidità. Il risultato è un materiale perfettamente adatto al mondo della cucina.

Il coltello ha un manico in legno di sandalo, un bel legno scuro che si integra perfettamente con la lama forgiata. Questo legno leggero si sente bene in mano ed è stato lucidato per dare una sensazione di morbidezza. La sua forma ovale è adatta a cuochi destri e mancini. La pasta di legno riempie lo spazio tra la lama e il manico per evitare che entrino piccoli pezzi di scarto.

Il coltello Nishida Shirogami ha un alto contenuto di carbonio e uno strato esterno di ferro morbido. È quindi essenziale lavarlo a mano e asciugarlo bene subito dopo. Non metterlo in lavastoviglie o in ammollo nel lavandino. Il carbonio è ossidabile, quindi il coltello sarà soggetto a corrosione, motivo per cui è così importante asciugarlo accuratamente. Si noti, tuttavia, che la lega è molto reattiva e si noterà una differenza di colore nel tempo. Ciò è dovuto all'acidità del cibo tagliato e all'umidità dell'aria: è perfettamente normale! Di tanto in tanto, utilizzate un olio minerale sulla lama, che le farà bene e la proteggerà meglio dalla corrosione.

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