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Como cuidar da sua faca japonesa
É um equívoco comum pensar que quanto mais cara for uma faca, mais resistente será. Mas, muitas vezes, quanto mais cara é uma faca, mais "frágil" é e mais manutenção requer. Pode pensar que isto não é normal, mas é assim que funciona em muitas outras áreas: carros, tecidos e até canetas!
Uma facade nível básico tem frequentemente uma lâmina grossa e resistente e um aço bastante macio. Embora seja pouco provável que a faca se parta, tem um fio de corte bastante fraco e precisa de ser afiada regularmente.
Em contrapartida, uma faca topo de gama, como uma boa faca japonesa, terá a lâmina mais fina disponível e o aço mais duro. Por isso, o fio de corte é o melhor possível e precisa de ser afiado com pouca frequência. A sensação de corte é indescritível.
Estas duas enormes vantagens têm duas "desvantagens": maior fragilidade contra cortes "arriscados" e maior vulnerabilidade à oxidação, porque os aços japoneses contêm muito mais carbono.
Descubra os nossos conselhos para tirar o máximo partido das suas facas japonesas e fazê-las durar uma vida inteira sem problemas.
Devo evitar cortar certos alimentos?
Sim, as lâminas das facas japonesas não gostam de entrar em contacto com alimentos demasiado duros e não gostam de ser torcidas.
1. A abóbora , a abóbora e outros legumes muito duros não devem ser cortados com este tipo de faca. Estes vegetais são muito populares durante o inverno para confecionar sopas saborosas, mas lembre-se que são oinimigo público n.º 1 das suas facas japonesas. É assim que se provocam lascas no fio de corte.
O nosso conselho: utilize um descascador de legumes para a descascar (não uma faca) e, em seguida, utilize uma faca de cozinha de lâmina grossa ou uma faca Santoku para a cortar. Desta forma, não há risco de partir!
Cortar frutos de casca dura, como a melancia ou o melão, também não é recomendado (para não dizer proibido...).
Se utilizar uma faca com uma lâmina fina ou de aço muito duro, existe um risco muito real de a lâmina se danificar ao cortar estes legumes, porque a mais pequena curvatura exercerá uma grande pressão sobre o fio de corte e poderá partir uma pequena parte dele. A reparação é muitas vezes possível, mas perderá vários milímetros de altura da lâmina de uma só vez, o que equivale a vários anos de afiação da sua faca.
2. Os cortes em contacto com um osso (como a banha, por exemplo) ou com um gume também devem ser evitados.
O nosso conselho: Basta preparar a sua comida removendo quaisquer ossos ou espinhas com uma faca básica, uma espinha ou um filete de linguado, e depois usar a sua faca japonesa afiada.
3. Não cortealimentos congelados. A sua faca japonesa não resistirá a tal dureza.
O nosso conselho: utilize uma faca especial para alimentos congelados ou uma faca de lâmina grossa que não lhe agrade muito!
4. Cuidado com os frutos que contêm caroços (pêssegos, mangas, ameixas, abacates, etc.). Se a lâmina entrar em contacto com o caroço, que é muito duro, o impacto pode provocar o estilhaçamento do gume.
5. Cuidado ao cortar queijos duros: terá tendência a rodar a lâmina da esquerda para a direita e isso é um ERRO! Corte sempre o queijo da frente para trás para preservar a lâmina da sua faca, ou utilize uma faca para queijo.
As facas japonesas são melhores para cortar todos os outros legumes, carne sem espinhas e peixe sem espinhas. Afinal, estes são a grande maioria dos cortes que fazemos todos os dias.
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Qual é a melhor tábua de cortar?
As tábuas de madeira ou de plástico são as preferidas. Com este tipo de tábua, não há o risco de danificar o fio de corte da sua faca, uma vez que estes materiais são bastante "flexíveis".
As tábuas de vidro e as superfícies "duras" (mármore, etc...) devem ser evitadas. Estes materiais apenas danificam o gume, podendo mesmo provocar lascas se utilizar demasiada força.
Atenção: Nunca raspe a tábua com a lâmina de uma faca. Ao utilizar a faca como uma "pá" para retirar os alimentos da tábua, o gume fino e frágil é sujeito a vários micro-choques e torções ao ficar preso nos riscos da tábua de cortar (riscos causados pelo desgaste normal da tábua, criados pelo corte). Esta situação pode provocar diretamente o aparecimento de lascas ou pode simplesmente enfraquecer o fio de corte, fazendo com que as lascas apareçam mais tarde.
Como é que limpo a minha faca japonesa?
Não utilizar uma máquina de lavar louça! Lave a faca à mão com um pouco de sabão e seque-a imediatamente a seguir com um pano macio. Mesmo uma lâmina dita "inoxidável" apresentará pontos de ferrugem ou manchas coloridas (oxidação) se a faca for deixada a secar ao ar livre. Em muitos casos, mesmo que a camada superior seja de aço inoxidável, o coração da lâmina tem um elevado teor de carbono, que é oxidável (como as facas Wusaki Nogami BS2 em Aogami).
As facas japonesas sem uma camada protetora de aço inoxidável são ainda mais susceptíveis à oxidação. Estas incluem as facas de aço-carbono (como as facas Murata Buho) e as facas com uma camada superior de ferro. É natural que a lâmina destas facas descolore desde a primeira utilização; é inevitável, mesmo com uma manutenção cuidadosa.Com o tempo, podem formar-se pequenas manchas na lâmina, o que é perfeitamente normal (podem dever-se à acidez dos alimentos cortados, por exemplo). A lâmina de carbono é, portanto, recomendada para os conhecedores que apreciam as qualidades deste aço em particular, mas também estão conscientes das especificidades da sua manutenção. Lembre-se que não existe qualquer risco para a saúde se aparecerem manchas de ferrugem.
Pode lubrificar a lâmina da sua faca japonesa com óleo mineral de vez em quando para a proteger da oxidação (especialmente se não utilizar a sua faca todos os dias).
Aconselhamos a guardar a faca japonesa num local seco, longe da humidade.
Se o cabo for de madeira, evite molhá-lo, pois pode absorver água, fazendo com que a madeira se desloque e acabe por rachar.
Por fim, se apesar de todas estas precauções aparecerem manchas na lâmina da sua faca, apesar de poderem não ser "esteticamente agradáveis", tenha em atenção que não representam qualquer perigo para a saúde. Clique aqui para obter algumas dicas sobre como remover a ferrugem da sua faca !
Como é que se afia uma faca japonesa?
Uma faca japon esa difere de uma faca ocidental pelo facto de o seu ângulo de afiação ser mais aguçado e o seu aço mais duro. Em geral, o ângulo de uma faca japonesa é de 15° (30° cumulativo), enquanto o ângulo de uma faca ocidental é de 18° a 20° (36 a 40° cumulativo).
Pode utilizar um aço de afiar para endireitar o gume da sua faca japonesa: lembre-se apenas de ajustar o ângulo de acordo com a sua faca. Cuidado, o aço de afiar afia, mas não afia como o nome sugere. Se a sua lâmina estiver cega, o aço de afiar será inútil.
Desaconselhamos a utilização de afiadores manuais ou eléctricos nas facas japonesas, pois o seu ângulo é demasiado grande e retiram demasiado material de cada vez que são afiadas: é uma pena encurtar a vida de uma faca tão valiosa!
A pedra de amolar continua a ser o método de eleição para afiar qualquer faca, mas ainda mais para as facas japonesas. Há várias razões para isso:
Com a afiação com pedra, o fio resultante pode facilmente durar vários meses.
As pedras de afiar podem ser utilizadas para reparar uma faca: uma lasca ao longo do gume, uma ponta dobrada ou partida.
Uma pedra de amolar proporciona um fio afiado que é impossível de obter com outros métodos de afiação.
