Facas para sushi e sashimi

Qual é a melhor faca para fazer sushi?

"Sushi" significa "bocado" em japonês. É provavelmente o prato japonês mais conhecido no Ocidente. O sushi tradicional consiste numa pequena bola de arroz com vinagre, coberta com uma fatia de peixe cru. Fazer sushi é uma verdadeira arte no Japão. Os sushimans japoneses podem até treinar numa escola de sushi. Hoje em dia, noutros países que não o do Sol Nascente, o termo sushi também engloba maki, um rolo de arroz rodeado por uma folha de algas nori, ou temaki, um cone de algas rodeado por ingredientes deliciosos como ovas de peixe(tobiko) e vegetais crus estaladiços. Surgiram também variações ocidentais, como o popular sushi californiano, desenvolvido por chefes japoneses em Los Angeles, ou o sushi com queijo fresco ou foie gras! Para fazer maki ou sushi californiano, primeiro cria-se um rolo de sushi e depois corta-se. Uma faca de sushi deve, portanto, ser capaz de cortar o peixe, o arroz e a alga nori no maki de forma muito eficiente e, acima de tudo, sem danificar a aparência do sushi. O peixe cru é um alimento delicado, e a faca utilizada deve ser capaz de cortar com precisão sem danificar o alimento frágil. A faca de sushi ou"yanagiba" é a faca emblemática dos mestres de sushi.

Como é que escolho a minha Yanagiba?

Existe um grande número de facas yanagiba com diferentes tamanhos de lâmina e formas de cabo. A faca de sushi é uma faca altamente técnica que merece uma seleção cuidadosa. A sua lâmina pode medir entre 20 e 30 cm, com uma ponta pontiaguda e um gume biselado para melhor penetrar na carne do peixe cru. No Japão, são necessárias competências profissionais para fabricar esta lâmina específica. Cuidado com os nomes falsos, mais ou menos baratos, que não serão tão eficazes como uma yanagiba feita à mão por um verdadeiro mestre ferreiro. Ao escolher uma faca de sushi, tenha em conta, por exemplo, o tamanho da lâmina de acordo com o comprimento do peixe que pretende cortar. Tenha em conta que quanto mais comprida for a lâmina, mais fácil será levantar um filete de peixe. A espessura da lâmina também deve ser tida em conta: uma lâmina fina dar-lhe-á maior precisão e, portanto, menos risco de rasgar a carne do peixe. Por fim, preste especial atenção à curvatura da lâmina para que a faca não se cole ao peixe, facilitando o corte cuidadoso. Uma lâmina ligeiramente côncava evita que o arroz se cole demasiado à lâmina.