Ihr Wagen
Es befinden sich keine weiteren Artikel in Ihrem Warenkorb
Das große Match: Westliches Messer VS Japanisches Messer
Sie haben sich entschlossen , sich mit Küchenmessern auszustatten, aber Sie wissen nicht, wie Sie sich entscheiden sollen? Ganz einfach: Es gibt unzählige Marken, Herkunftsländer, Messerstile und -serien... Wie soll man sich bei diesem riesigen Angebot zurechtfinden, noch dazu, wenn man ein Neuling auf diesem Gebiet ist? Wir haben beschlossen, Ihnen zu helfen! Schließlich sind wir die Spezialisten für das Schneiden (nicht umsonst nennen wir uns das Team "Les Découpeurs", nein, aber...).
Vielleicht haben Sie schon einige allgemeine Aussagen über die Welt der Messer gehört, die Ihnen bei einer früheren Wahl geholfen haben, oder im Gegenteil, Ihnen Angst gemacht haben und Sie immer mehr zögern ließen.
Um Ihnen dabei zu helfen, sich Klarheit zu verschaffen, werden wir zwei Haupttypen von Messern vorstellen: westlich geprägte Messer und japanische Messer, die sich in vielerlei Hinsicht unterscheiden und für Ihre Bedürfnisse geeignet sein könnten. Nach diesem Match werden Sie in der Lage sein, zu entscheiden, welches von ihnen am besten zu Ihnen passt!
Das sogenannte Westliche Messer :
Zu den renommierten Marken in der Welt der Messer zählen Wusthof, das von Profis sehr geschätzt wird, Victorinox, das vor allem sehr leistungsfähige Fleischermesser herstellt, oder Sabatier, das Design- und Leistungsmesser Made in France herstellt! In der Zwischenzeit hier einige allgemeine Merkmale, die man auf westliche Messer anwenden kann. Natürlich darf man aus einem Fall keine Allgemeingültigkeit machen, und jeder wird seine Eigenheiten haben! Aber wir erkennen einige markante Merkmale, die allen diesen Messern gemeinsam sind:
Die Klinge :
Sie besteht aus rostfreiem Stahl und ihre Hauptzusammensetzung ist X50CrMoV15. In Summe entspricht dies den folgenden Details:
X: steht für rostfreien Stahl, der die Grundlage für jede Stahlzusammensetzung ist.
Cr: Diese Buchstaben stehen für Chrom, das die rostfreie Kapazität einer Klinge erhöhen wird (also das X verstärkt).
Mo: steht für Molybdän, das die Festigkeit und Korrosionsbeständigkeit fördert.
V: steht für Vanadium, das ebenfalls die Festigkeit der Klinge erhöht und dafür sorgt, dass sie sich weniger schnell abnutzt. Es wird sehr häufig mit Molybdän kombiniert.
- 50 entspricht dem Kohlenstoffgehalt, d.h. 0,5%.
- 15 entspricht dem Chromgehalt, der 15% entspricht.
Die Schneideigenschaften und die Schärfbarkeit dieses Stahls sind sehr gut und er hat eine Härte, die in der Regel zwischen 55 und 58 HRC auf der Rockwell-Skala liegt.
Der Schärfwinkel :
Er liegt in der Regel zwischen 17° und 20° pro Klingenseite. Dies entspricht dem Teil, der an die Schneide der Klinge angrenzt, also dem Teil, mit dem Sie das Messer in Ihre Lebensmittel einführen können. Zum Schärfen solcher Messer können Sie entweder einen Wetzstahl oder einen manuellen Messerschärfer verwenden. Westliche Messer haben auch eine konvexe Schneide, die sogenannte "U"-Form, da sie bei näherer Betrachtung eher abgerundet ist.
Der Griff :
Dieser besteht oft aus Polymeren: ABS, Polypropylen... Diese Materialien haben den Vorteil, dass sie extrem widerstandsfähig sind und sich leicht abwaschen lassen. Westliche Stiele werden außerdem häufig mit Nieten verstärkt, um einen idealen Halt und ein sicheres Gleichgewicht zu gewährleisten.
Design :
Westliche Messer weisen kein besonderes Design auf. Sie sind oft auf Ergonomie und Leistung ausgelegt, aber das endgültige Aussehen ist nicht das Hauptmerkmal. Natürlich finden wir auch westliche Messer, die optisch bearbeitet sind, aber das Design bleibt recht einfach.
Das japanische Messer :
Die Klinge :
Japanischer Stahl ist von hoher Qualität. Er wird je nach Legierung in verschiedene Familien unterteilt. Am bekanntesten ist nach wie vor VG10, der sowohl in fabrikmäßig hergestellten Messern als auch in handwerklich gefertigten Messern verwendet wird. Das zeigt, wie gut er sich für jeden Schneidstil eignet. Es handelt sich um einen rostfreien Stahl mit einem hohen Kohlenstoffgehalt, der 1% beträgt, im Gegensatz zu den 0,5%, die bei westlichen Klingen üblich sind. Dadurch sind sie noch robuster (ihr HRC-Wert liegt bei etwa 60 und kann bis zu 63 betragen). Diese Robustheit führt zu einem höheren Schärfegrad, wodurch das Messer schlussendlich schärfer wird. Es hält auch länger scharf (aber es dauert auch etwas länger, bis es geschärft ist, wenn es einmal geschärft werden muss). Außerdem ist Kohlenstoffstahl, auch wenn er rostfrei ist, etwas anfälliger für Korrosion. Sie sollten daher jede gewaschene Klinge sofort abwischen und das Messer nicht in der Nähe von Feuchtigkeit liegen lassen, da dies zu Flecken auf der Schneidfläche führen kann.
Japanische Messer können mit geeigneten manuellen und elektrischen Schärfgeräten geschärft werden, aber der Stein bleibt das wichtigste Werkzeug, um sie wieder jung aussehen zu lassen.
Eine der Besonderheiten japanischer Klingen ist der Damast. Eine Damastklinge ist eine Klinge mit einem Stahlkern (wie z. B. das VG10) und einer Reihe von Stahlschichten, die über dem Kern liegen. Die Schichten bestehen abwechselnd aus hartem und weichem Stahl, um die perfekte Mischung aus Flexibilität und Härte für die Klinge zu erreichen, die davon profitiert. Die Anzahl der Lagen kann variieren: 32, 64... Dadurch entstehen die "Wellen"-Muster auf der Schneidfläche. Dieses Verfahren verleiht Ihrem Messer also nicht nur Originalität, sondern ist auch technisch gesehen vorteilhaft!
Schärfe :
Japanische Messer können eine einseitige Schärfe aufweisen. Achtung: Das ist nicht bei allen der Fall! Vor allem, weil viele japanische Hersteller ihre Produktion an westliche Bedürfnisse angepasst haben und Klingen mit "gerader" Schneide herstellen.
Eine abgeschrägte Schneide ist das Ergebnis eines "halben" Schliffs, d. h. die Klinge wurde nur auf einer Seite geschliffen. Warum ist das so? Weil die symmetrische Klinge (beidseitig geschärft) mit zwei seitlichen Druckpunkten in das Schnittgut eindringt und dabei die Fasern des Schnittguts auseinanderdrückt. Bei der asymmetrischen Schärfe dringt das Messer vorsichtiger in das Lebensmittel ein, indem es abgeschrägt wird, und diese Technik hat den Zweck, dass das Produkt seinen vollen Geschmack behält (da das Lebensmittel nicht angegriffen wird). Die Japaner haben diese Art von Klingen entwickelt, weil sie besser zu ihrem Schneidstil passen. Der Nachteil dieser Art von Schärfe ist, dass man das richtige Messer nach seiner bevorzugten Hand auswählen muss! Die meisten asymmetrischen Klingen sind nämlich für Rechtshänder geeignet. Linkshänder aufgepasst, prüfen Sie die Kompatibilität genau, bevor Sie sich ausrüsten!
Natürlich müssen Sie berücksichtigen, dass diese Art von Klinge es Ihnen ermöglicht, eine bestimmte Art von kulinarischen Arbeiten auszuführen, hochgradig geeignet für sogenannte japanische Schnitte (Wok, Sushi, Sashimi...).
Der Schärfwinkel :
Japanische Messer haben einen steileren Schleifwinkel als westliche Messer. Dieser Winkel liegt in der Regel bei etwa 15°. Der V-Schliff ermöglicht Ihnen ein leichtes Schneiden, aber Vorsicht mit den Fingern!!! Diese besondere Art der Schneide ist auch etwas schwieriger zu restaurieren, und Sie müssen darauf achten, dass Sie beim Schärfen nicht zu viel Material abtragen.
Der Griff :
Die Griffe dieser besonderen Messer verfügen über die schönsten Materialien. Sie sind oft aus hochwertigen Hölzern gefertigt, wie z. B.Honoki (entspricht der europäischen Magnolie), Kastanie, Birke usw. Diese Hölzer sehen nicht nur toll aus, sondern sorgen auch für eine hervorragende Verarbeitung des Messers. Einige dieser Messer werden ineinander geschoben und sind nicht zementiert. Dies ist in japanischen Großküchen üblich.
Außerdem verwenden die Japaner für die Griffe ihrer Messer auch extrem robuste Verbundwerkstoffe. Das Pakkawood ist eine Mischung aus gepressten Holz- und Harzlamellen. Das Messer hat eine sympathische, holzähnliche Optik und ist gleichzeitig sehr widerstandsfähig gegen Feuchtigkeit, Stöße usw.
Die Japaner verwenden auch Micarta (eine Mischung aus Harz und Leinen), das auf Dauer sehr widerstandsfähig ist.
Japanische Messer haben in der Regel keine Nieten, aber Modelle, die für westliche Schnitte geeignet sind, sind oft damit ausgestattet.
Es ist auch wichtig zu beachten, dass einige traditionelle japanische Griffe eine "D"-Form aufweisen, die angeblich ergonomischer für das Greifen ist. Anstatt rund oder oval und vor allem symmetrisch zu sein, hat der japanische Griff eine abgerundete Seite und eine spitze Seite, die perfekt in Ihre Hand passt. Dies ist wiederum eine Frage der Links- oder Rechtshändigkeit.
Design :
Alle sind sich einig, dass japanische Messer ein besonderes, sehr ansprechendes Design haben. Die Verarbeitung ist äußerst präzise, die Kombination der verarbeiteten Materialien, die endgültige Form... Alles wird auf japanischer Seite bearbeitet, um ein außergewöhnliches Ergebnis zu erzielen! Das gilt auch für den Damast oder die Hämmerung der Klingen, die das japanische Know-how im Bereich der Messerherstellung unter Beweis stellen.
Aogami Super Serie
Japanisches handgefertigtes Yanagiba messer Moritaka Aogami Super Series Carbon 21cm
Nicht auf Lager
Ergebnis des Spiels :
Wir hoffen, dass wir Sie über die wichtigsten Merkmale dieser beiden Messerarten aufklären konnten. Um es einfach auszudrücken, hier die Dinge, die Sie sich merken sollten:
KLINGEN
Europa: weniger harter Stahl, leichter zu schärfen (kann mit einem Wetzstahl gemacht werden, dauert nur ein paar Minuten).
Japan: Härterer Stahl, Schärfe bleibt länger erhalten, weniger leicht zu schärfen (Stein ist ein langes und mühsames Ritual).
SCHÄRFWINKEL
Europa: 17°-20°, << U >> Draht, heikler Monat zum Schneiden, aber leichter zu schärfen.
Japan: 15°, < V >>-Draht, ultra scharfe Schneide, aber schwieriger zu schärfen
HÄNGE
Europa: Hauptsächlich aus verschiedenen Arten von pflegeleichtem Polymer, Nieten für Robustheit, symmetrische Form
Japan: Holz wird bevorzugt, asymmetrische Form (daher Vorsicht bei Linkshändern), pflegeleichter Monat
DESIGN
Europa: Einfach und schlicht, ohne Schnörkel
Japan: Gearbeitet, visuell sehr ansprechend, ausgeprägte Authentizität
ANMERKUNGEN
Europa: Effizientes Messer, leicht zu pflegen, für jedermann geeignet, einfache Optik
Japan: Sehr effektives Messer, weniger pflegeleicht (Hygiene und Schärfen), beeindruckende Optik
Jetzt liegt es an Ihnen, das richtige Messer zu wählen, um in der Küche am effektivsten zu sein :)!
Und wenn Sie noch weitere Fragen haben, können wir Ihnen helfen. Zögern Sie nicht und kontaktieren Sie uns hier!
