Schmied ist ein Beruf, das kann man Ihnen nicht beibringen. Angesichts der vielen verschiedenen Stahlsorten, die es gibt, muss man schon sehr gut ausgebildet sein, um sie alle zu kennen! Je nach verwendetem Stahl und seiner spezifischen Zusammensetzung ist das Messer unterschiedlich haltbar und widerstandsfähig gegen Angriffe (Säuren, Feuchtigkeit, Stöße...). Diese Variablen können sich auch auf die Schärfe des Messers auswirken, wie leicht es zu schärfen ist usw. Kurz gesagt, abgesehen von der eigentlichen Funktion eines Küchenmessers müssen Sie sicher sein, dass der Stahltyp des Messers Ihren Erwartungen entspricht.
Deshalb haben wir diesen kleinen Vergleich für Sie zusammengestellt! Jetzt müssen Sie ihn nur noch lesen und Ihre Wahl treffen!
Wir haben diesen Artikel in drei Teilen aufgebaut. Zunächst werden wir über mit Kohlenstoff angereicherte Stähle sprechen (die oft gefürchtet werden, aber dennoch sehr interessant sind). Danach geht es weiter mit den rostfreien Stählen. Schließlich werden wir über die Elemente sprechen, die in die verschiedenen Legierungen einfließen können, und wie sie diese beeinflussen.
Zunächst ist es wichtig zu erwähnen, dass sich bei Kohlenstoffstählen die Geister scheiden. Sie sind entweder wegen ihrer Schärfe und ihres leichten Nachschärfens sehr beliebt oder wegen ihrer geringeren Korrosionsbeständigkeit nicht zu empfehlen. Sie erfordern daher eine intensivere Pflege als ein rostfreies Messer, bieten aber echte Schnittqualitäten und behalten ihre Schärfe. Karbonstahl wird häufig in japanischen Messern verwendet, von denen Hitachi einer der größten und weltweit anerkannten Hersteller ist.
Dies ist ein hochgradig mit Kohlenstoff angereicherter Stahl, der daher von Hitachi hergestellt wird. Sein Name leitet sich von einer wörtlichen Übersetzung ab: Blauer Stahl, aufgrund der Farbe des Umschlags, in dem er vor seiner Verarbeitung verpackt wird. Einfach ausgedrückt liegt sein Kohlenstoffgehalt bei etwa 1,2% (während der Durchschnitt in der Messerindustrie zwischen 0,5% und 1% liegt). Dieser hohe Anteil sorgt dafür, dass dieser besondere Stahl sehr fest ist. Dank dieser Festigkeit kann die Klinge unglaublich dünn geschliffen werden, da der Schärfegrad höher ist. Außerdem hält dieser Schliff lange an, sodass Sie nicht bei jedem Gebrauch nachschärfen müssen. Wir treffen diesen Stahl bei den japanischen Messern Jikko Montan und Jikko Montan Kokutan an. Dieser Stahl reagiert sehr stark auf Wasser, daher sollten Sie ihn nach jedem Gebrauch schnell mit einem Tuch abtrocknen.
Seine Zusammensetzung ähnelt stark dem Blue Paper Steel. Es ist stark mit Kohlenstoff angereichert, hat aber im Gegensatz zu seinem Gegenstück kein Wolfram oder Chrom in seiner Legierung. Tatsächlich handelt es sich um eine reine Karbonklinge. Aber Vorsicht: Aufgrund dieser Eigenschaft muss sie regelmäßiger gepflegt werden, da die Schnittfläche dazu neigt, fleckig zu werden (die Schärfe bleibt jedoch immer außergewöhnlich, langlebig und lässt sich auch leicht begradigen). Sie finden es als Oberlage in dem oben erwähnten Montan Kokutan oder in der Betsuuchi-Serie von Jikko.
Er ist ebenfalls mit Kohlenstoff angereichert, jedoch mit einem geringeren Anteil als die oben genannten Stähle. Er hat den Vorteil, dass er preislich attraktiver ist, aber die Schärfe auf Dauer weniger lange halten wird. Aus diesem Grund wird er bei der Herstellung von Werkzeugen oder Küchenmessern der mittleren Preisklasse verwendet.
Diese Stähle lassen sich in verschiedene Familien einteilen, je nachdem, wie viele Bestandteile sie in den Legierungen haben (z. B. enthält SK Nr. 3 mehr Kohlenstoff als SK Nr. 4 usw.). Sie sind weniger rein als die oben genannten Stähle, aber als solche trotzdem sehr robust. Deshalb werden sie zum Beispiel für die Herstellung von Hämmern, Äxten und kleinen Küchenmessern verwendet.
Die Japaner sind dafür bekannt, dass sie Kohlenstoff in ihren Klingen verwenden, das ist eine Tatsache! Außerdem tun sie das schon seit Jahrzehnten, wenn nicht sogar Jahrhunderten. Warum ist das so? Ganz einfach: Weil die Schärfe eines Karbonmessers stärker ausgenutzt werden kann als die eines Messers aus rostfreiem Stahl. Im Vergleich dazu ist japanischer Kohlenstoffstahl härter als der doch sehr angesehene deutsche Stahl. (Wie bereits erwähnt, hält Karbon die Schneide eines Messers zusammen und ermöglicht es Ihnen, das Schärfen des Messers auf die Spitze zu treiben, was zu einer zehnfachen Schneidleistung führt.)
Vereinfacht gesagt, besteht die Grundzusammensetzung einer Klinge aus rostfreiem Stahl aus Eisen, Chrom (ca. 13 %), Molybdän und Vanadium sowie einem leichten Hauch von Kohlenstoff. Was genau ist der Vorteil von rostfreiem Stahl? Es ist seine Korrosionsbeständigkeit und die einfache Pflege.
Aufgrund der Weiterentwicklung der Produktionstechniken gibt es jedoch mittlerweile auch Hybridmesser, die sowohl Chrom als auch Kohlenstoff enthalten und zwischen den wichtigsten Stahlarten angesiedelt sind. Sie sollen das Beste aus beiden Welten herausholen: Sie sind hart und ultra-scharf, aber gleichzeitig korrosionsbeständig.
Diese Basis aus Stahlpulver hat feine Strukturen, die mit hoher Dichte zusammengefügt werden. Es handelt sich um einen hochwertigen Stahl, der Ihnen eine unglaubliche Schneidleistung, eine gleichbleibende Schärfe und eine gute Korrosionsbeständigkeit bietet. Er ist auch sehr hart und daher etwas schwieriger zu schärfen (da seine HRC-Härte bei 63 liegt). Sie finden es zum Beispiel in der japanischen Messerserie Yaxell Super Gou.
VG10 ist sehr beliebt und findet sich vor allem bei japanischen Messern. Er ist sehr interessant, da er einen hohen Kohlenstoffgehalt (bei ca. 1 %) aufweist, aber gleichzeitig stark mit Chrom angereichert ist. Es hat also die Härte einer Karbonklinge und die Rostfreiheit einer Standardklinge. Zwei Eigenschaften, die in der Messerindustrie sehr gefragt sind! Es hält die Schärfe über einen längeren Zeitraum und lässt sich leicht nachschärfen. Es wird häufig für die Gestaltung von Damastklingen verwendet. Man findet es zum Beispiel in der Shun Tim Malzer Serie von Kai.
Er gehört zur selben Familie wie VG10, ist aber etwas weniger konzentriert. Er wird oft als Ergänzung bei mehrlagigen Klingen verwendet, da er die Schärfe erhält und Korrosion verhindert.
Er ist in seiner Zusammensetzung dem VG10 sehr ähnlich: Er enthält 0,95 % Kohlenstoff und 13 % Chrom. Diese Kombination aus Kohlenstoff und Chrom sorgt dafür, dass das Messer sehr hart ist, aber dennoch eine leichte Flexibilität aufweist. Dank des Chroms wird seine rostfreie Eigenschaft nicht beeinträchtigt. Es behält auch eine gute Schärfe, erreicht eine gute Härte (59/60 HRC) und lässt sich ebenso leicht nachschärfen. Sie können es beim Premium Master II Messer des japanischen Spezialisten Jikko antreffen.
Dieser ist vor allem bei Berufsmessern anzutreffen. Es ist ein stabiler, konstanter, rostbeständiger und leicht nachzuschärfender Stahl. Er ist weniger hart als einige japanische Stähle und daher für Anfänger vielleicht etwas handlicher. Er hat auch den Vorteil, dass er preislich sehr interessant ist. Sie finden ihn z. B. bei der leistungsstarken Sandvik-Messerserie von Fischer Bargoin.
Dies ist einer der häufigsten Stahlsorten. Er ist von guter Qualität, langlebig und ebenfalls leicht zu schärfen. Der Stahl ist stoßfester und rostbeständiger als eine normale Klinge. Er ist billiger als die oben genannten Stähle.
Schließlich können Sie nach all diesen schönen, zuvor aufgezählten Stahlarten auch verschiedene Elemente finden, die in die Zusammensetzung der Legierung Ihres Messers einfließen. Wir geben Ihnen hier einen kleinen Überblick!
Kohlenstoff: Verzehnfachte Härte und Schärfe. Carbon ist das wichtigste Element für die Härte einer Klinge und findet sich in allen Messern zu einem mehr oder weniger hohen Prozentsatz. Es ist auch nützlich, um die Verschleißfestigkeit zu erhöhen.
Kobalt: Dito, es erhöht die Härte einer Klinge und ist auch ein sehr gutes Verbindungselement zwischen allen Komponenten einer Legierung (aber das ist eher etwas für den Schmied). Es wird für seine Stoßfestigkeit geschätzt.
Chrom: Obwohl es auch die Härte erhöht, ist es hauptsächlich dafür bekannt, die Korrosionsbeständigkeit zu erhöhen. Ab einem Prozentsatz von 13 kann man z. B. ohne zu zögern sagen, dass die Klinge rostfrei ist.
Molybdän: Es ist bei der Herstellung einer Klinge sehr nützlich, da es die Legierung bei Kontakt mit Luft verfestigt.
Wolfram: Es ist ein sicheres Element für die Härte (es wird übrigens aufgrund seiner Schleiffähigkeit auf Stahl für Schärfgeräte verwendet). Außerdem sorgt es für eine höhere Schlagfestigkeit.
Vanadium: Es ist perfekt für die Schlagfestigkeit, verleiht dem Messer aber auch eine kleine Elastizität (die dafür sorgt, dass es nicht beim kleinsten Schlag bricht).
Sie haben also alle Schlüssel, um Ihr Küchenmesser bewusst auszuwählen! Jedes Messer kann je nach Ihren Auswahlkriterien einen Vor- oder Nachteil haben. Alle können für Sie geeignet sein, wenn Sie genau prüfen, ob sie Ihren Anforderungen entsprechen. Die vielen verschiedenen Stähle und Legierungen, die es gibt, ermöglichen es Ihnen auch, ihre Fähigkeiten zu vergleichen und das Beste zu finden, das wirklich Ihren Erwartungen entspricht. Wenn Sie zum Beispiel ein Fan von Messern aus rostfreiem Stahl sind, warum versuchen Sie es dann nicht mit einem Carbon-Messer? Sie wissen im Voraus, dass die Schärfe der Klinge auf Dauer nicht dieselbe sein wird, aber Sie haben dennoch die Möglichkeit, ein Messer mit einer schärferen und langlebigeren Schneide zu finden. Das ist ein schönes Risiko, das Sie eingehen können! Seien Sie furchtlos und vor allem: Seien Sie neugierig!
