La herrería es una profesión, no hace falta que se lo digamos. Y dada la multitud de aceros disponibles, ¡hay que estar muy cualificado para conocerlos todos! En función del acero utilizado y de su composición específica, el cuchillo no tendrá la misma durabilidad ni la misma resistencia a las agresiones (ácidos, humedad, golpes, etc.). En resumen, más allá de la propia función de un cuchillo de cocina, debe asegurarse de que el tipo de acero utilizado responde a sus expectativas.
Por eso hemos elaborado esta pequeña comparativa. Sólo tiene que leerla y elegir.
Hemos dividido este artículo en 3 partes. En primer lugar, hablaremos de los aceros enriquecidos con carbono (a menudo temidos, pero no por ello menos interesantes). Después pasaremos a los aceros inoxidables. Por último, hablaremos de los elementos que pueden encontrarse en las distintas aleaciones y cómo les afectan.
En primer lugar, es importante señalar que los aceros al carbono se dividen. O bien son muy apreciados por su agudeza y facilidad de afilado, o bien no se recomiendan por su menor resistencia a la corrosión. Por tanto, requieren más mantenimiento que un cuchillo de acero inoxidable, pero ofrecen verdaderas cualidades de corte y retención del filo. El acero al carbono se utiliza a menudo en la cuchillería japonesa, siendo Hitachi uno de los principales fabricantes del mundo.
Se trata de un acero muy enriquecido en carbono, por lo que es producido por Hitachi. Su nombre procede de una traducción literal: acero azul, por el color del sobre en el que se envasa antes de ser procesado. En pocas palabras, su contenido en carbono ronda el 1,2% (mientras que la media en cuchillería se sitúa entre el 0,5% y el 1%). Este alto contenido en carbono hace que este acero en particular sea muy resistente. Gracias a esta solidez, el filo de la hoja puede ser increíblemente fino, porque se afila más a fondo. Además, este afilado dura mucho tiempo, por lo que no necesitarás darle un pequeño pulido cada vez que la uses. Encontramos este acero en los cuchillos japoneses Jikko Montan y Jikko Montan Kokutan. Este acero es muy reactivo al agua, por lo que es necesario secarlo rápidamente con un paño después de cada uso.
Su composición es muy similar a la del acero de papel azul. Está muy enriquecido en carbono, pero a diferencia de su homólogo, no tiene tungsteno ni cromo en su aleación. De hecho, es una hoja de carbono puro. No obstante, le advertimos de que, debido a esta característica, necesitará un mantenimiento más regular, ya que la superficie de corte tenderá a mancharse (pero el filo seguirá siendo siempre excepcional, duradero y, además, fácil de enderezar). Puede encontrarlo como capa superior en el Montan Kokutan mencionado anteriormente, o en la serie Betsuuchi de Jikko.
También enriquecido con carbono, pero a un nivel inferior que los aceros anteriores. Tiene la ventaja de ser más atractivo en términos de precio, pero no mantiene el filo tanto tiempo. Por eso se utiliza para fabricar herramientas y cuchillos de cocina de gama media.
Estos aceros se dividen en varias familias según el nivel de componentes que contienen en las aleaciones (por ejemplo, el SK n°3 contiene más carbono que el SK n°4, etc.). Son menos puros que los aceros mencionados anteriormente, pero siguen siendo muy resistentes por sí mismos. En pocas palabras, no tendrán un poder de corte extremo, pero sí una dureza apreciable, por lo que se utilizan, por ejemplo, en la fabricación de martillos, hachas y pequeños cuchillos de cocina.
Los japoneses son famosos por utilizar carbono en sus cuchillas, ¡es un hecho! Es más, llevan haciéndolo décadas, si no siglos. ¿Por qué? Sencillamente porque el filo de un cuchillo de carbono puede aprovecharse mejor que el de un cuchillo de acero inoxidable. En comparación, el acero al carbono japonés es más duro que el apreciado acero alemán. Como resultado, tiene un mayor potencial de afilado (como ya se ha mencionado, el carbono mantiene el filo de un cuchillo y permite llevar su afilado al límite, para multiplicar por diez el poder de corte).
En pocas palabras, la composición básica de una hoja de acero inoxidable es hierro, cromo en torno al 13%, molibdeno y vanadio, y una pizca de carbono. ¿Cuál es exactamente la ventaja del acero inoxidable? Es resistente a la corrosión y fácil de mantener.
Sin embargo, gracias a los avances en las técnicas de producción, ahora vemos cuchillos híbridos, que combinan cromo y carbono, y están a medio camino entre los principales tipos de acero. Ofrecen lo mejor de ambos mundos: son duros y muy afilados, pero resistentes a la corrosión.
Este acero con base de polvo tiene estructuras finas, ensambladas a alta densidad. Es un acero de gama alta que le ofrece un rendimiento de corte increíble, retención del filo y buena resistencia a la corrosión. También es muy duro, por lo que es un poco más difícil de afilar (dado que su dureza HRC es de alrededor de 63). Lo encontrará, por ejemplo, en la gama de cuchillos japoneses Super Gou de Yaxell.
El VG10 es muy popular, y se encuentra principalmente en los cuchillos japoneses. Es muy interesante porque tiene un alto contenido en carbono (en torno al 1%), a la vez que está muy enriquecido con cromo. Por lo tanto, tiene la dureza de una hoja de carbono y la resistencia a la oxidación de una hoja estándar. Dos cualidades muy buscadas en cuchillería. Aguanta bien el afilado con el paso del tiempo y es fácil de reafilar. Se utiliza mucho en el diseño de hojas de damasco. Se puede encontrar, por ejemplo, en la serie Shun Tim Malzer de Kai.
Pertenece a la misma familia que el VG10, pero ligeramente menos concentrado. A menudo se utiliza como complemento en una hoja multicapa, gracias a su capacidad para mantener el filo y sus propiedades anticorrosión.
Su composición es muy similar a la del VG10: contiene un 0,95% de carbono y un 13% de cromo. Esta combinación de carbono y cromo hace que el cuchillo sea a la vez muy duro y ligeramente flexible. Gracias al cromo, la capacidad antioxidante del cuchillo no se ve mermada. Además, conserva un buen filo, alcanza una buena dureza (59/60 HRC) y es igual de fácil de reafilar. Puede encontrarlo en el cuchillo Premium Master II del especialista japonés Jikko.
Se encuentra principalmente en los cuchillos profesionales. Es estable, consistente, resistente al óxido y fácil de reafilar. No es tan duro como algunos aceros japoneses, por lo que puede resultar más fácil de manejar para los principiantes. También tiene la ventaja de ser muy atractivo en cuanto a precio. Lo encontrará, por ejemplo, en la serie de cuchillos Sandvik de alto rendimiento de Fischer Bargoin.
Es uno de los aceros más comunes. Es de buena calidad, duradero y fácil de afilar. El acero es más resistente a los golpes y a la oxidación que una hoja estándar. Es menos caro que los aceros mencionados anteriormente.
Por último, después de todos estos tipos de acero que acabamos de enumerar, también encontrará los distintos elementos que componen la aleación de su cuchillo. He aquí un breve resumen.
Carbono: mayor dureza y afilado. Es el principal elemento responsable de la dureza de una hoja, y se encuentra en todos los cuchillos en mayor o menor medida. También es útil para aumentar la resistencia al desgaste.
Cobalto: ídem, aumenta la dureza de una hoja, y también es un muy buen elemento de unión entre todos los componentes de una aleación (pero eso es más para el herrero). Es apreciado por su resistencia a los golpes.
Cromo: aunque también aumenta la dureza, es conocido sobre todo por aumentar la resistencia a la corrosión. Por ejemplo, con un porcentaje de 13, se puede decir con seguridad que la hoja es inoxidable.
Molibdeno: es muy útil durante la propia fabricación de una hoja, ya que ayuda a solidificar la aleación en contacto con el aire, pero podemos decir que en su uso final aporta dureza y propiedades anticorrosivas.
Tungsteno: es un elemento definitivo para la dureza (también se utiliza en el afilado de utensilios gracias a sus propiedades abrasivas sobre el acero). También aumenta la resistencia a los golpes.
Vanadio: perfecto para la resistencia a los golpes, al tiempo que confiere al cuchillo un poco de elasticidad (lo que significa que no se rompe al menor golpe).
Ahora dispone de toda la información necesaria para elegir con conocimiento de causa su cuchillo de cocina. Cada cuchillo puede tener una ventaja o un inconveniente, en función de sus criterios de selección. Todos pueden ser adecuados, siempre que compruebe que cumplen sus especificaciones. La multitud de aceros y aleaciones disponibles también significa que puede comparar sus capacidades, y encontrar el que realmente satisfaga sus expectativas. Por ejemplo, si le gustan los cuchillos de acero inoxidable, ¿por qué no prueba un cuchillo de carbono? Sabrá de antemano que el afilado de la hoja no será el mismo con el paso del tiempo, pero aun así podrá encontrar un cuchillo con un filo más afilado y duradero. Es un buen riesgo. Sé intrépido y, sobre todo, ¡sé curioso!
