Il fabbro è una professione, non c'è bisogno che ve lo diciamo noi. E data la moltitudine di acciai disponibili, bisogna essere altamente qualificati per conoscerli tutti! A seconda dell'acciaio utilizzato e della sua composizione specifica, il coltello non avrà la stessa durata o la stessa resistenza alle aggressioni (acidi, umidità, urti, ecc.). Queste variabili possono anche influire sull'affilatura del coltello e sulla facilità di affilatura. In breve, al di là della funzione effettiva di un coltello da cucina, è necessario assicurarsi che il tipo di acciaio utilizzato soddisfi le proprie aspettative.
Ecco perché abbiamo messo insieme questo piccolo confronto! Non vi resta che leggerlo e fare la vostra scelta!
Abbiamo diviso questo articolo in 3 parti. In primo luogo, parleremo degli acciai arricchiti di carbonio (spesso temuti, ma comunque molto interessanti). Poi passeremo agli acciai inossidabili. Infine, parleremo degli elementi che si trovano nelle varie leghe e del loro effetto.
Prima di tutto, è importante sottolineare che gli acciai al carbonio sono divisi. Sono molto apprezzati per la loro affilatezza e facilità di affilatura, oppure sono sconsigliati a causa della loro ridotta resistenza alla corrosione. Richiedono quindi una maggiore manutenzione rispetto a un coltello in acciaio inossidabile, ma offrono reali qualità di taglio e mantenimento del filo. L'acciaio al carbonio è spesso utilizzato nella coltelleria giapponese, di cui Hitachi è uno dei principali produttori al mondo.
Si tratta di un acciaio altamente arricchito di carbonio, prodotto da Hitachi. Il suo nome deriva dalla traduzione letterale: acciaio blu, a causa del colore della busta in cui viene confezionato prima di essere lavorato. In parole povere, il suo contenuto di carbonio è di circa l'1,2% (mentre la media delle posate è compresa tra lo 0,5% e l'1%). Questo elevato contenuto di carbonio rende questo particolare acciaio molto resistente. Grazie a questa solidità, il filo della lama può essere incredibilmente fine, perché viene affilato più a fondo. Inoltre, l'affilatura dura a lungo, quindi non è necessario dare una lucidata ogni volta che si usa la lama. Troviamo questo acciaio nei coltelli giapponesi Jikko Montan e Jikko Montan Kokutan. Questo acciaio è molto reattivo all'acqua, quindi è necessario asciugarlo rapidamente con un panno dopo ogni utilizzo.
La sua composizione è molto simile a quella dell'acciaio carta blu. È altamente arricchito in carbonio, ma a differenza della sua controparte, non ha tungsteno o cromo nella sua lega. Di fatto, è una lama di puro carbonio. Attenzione, però: per questa sua caratteristica, dovrà essere sottoposto a una manutenzione più regolare, poiché la superficie di taglio tenderà a macchiarsi (ma il filo rimarrà sempre eccezionale, resistente e facile da raddrizzare). Lo si può trovare come strato superiore nel Montan Kokutan citato in precedenza o nella serie Betsuuchi di Jikko.
Anch'esso arricchito di carbonio, ma a un livello inferiore rispetto agli acciai precedenti. Ha il vantaggio di essere più attraente in termini di prezzo, ma non mantiene il filo nel tempo. Per questo motivo viene utilizzato per la produzione di utensili e coltelli da cucina di fascia media.
Questi acciai si dividono in diverse famiglie a seconda del livello di componenti che contengono nelle leghe (ad esempio, l'SK n°3 contiene più carbonio dell'SK n°4, ecc.) Sono meno puri degli acciai sopra citati, ma sono comunque molto resistenti. In parole povere, non avranno un potere di taglio estremo, ma avranno comunque una durezza apprezzabile, motivo per cui vengono utilizzati, ad esempio, nella produzione di martelli, asce e piccoli coltelli da cucina.
I giapponesi sono famosi per l'uso del carbonio nelle loro lame, è un dato di fatto! E per di più lo fanno da decenni, se non da secoli. E perché? Semplicemente perché il tagliente di un coltello al carbonio può essere sfruttato in misura maggiore rispetto a un coltello in acciaio inossidabile. In confronto, l'acciaio al carbonio giapponese è più duro dell'apprezzato acciaio tedesco. Di conseguenza, ha un potenziale di affilatura più elevato (come già detto, il carbonio trattiene il filo del coltello e consente di spingere l'affilatura al massimo, per decuplicare la potenza di taglio).
In poche parole, la composizione di base di una lama in acciaio inossidabile è costituita da ferro, cromo al 13% circa, molibdeno e vanadio e un pizzico di carbonio. Qual è il vantaggio dell'acciaio inossidabile? È resistente alla corrosione e di facile manutenzione.
Tuttavia, grazie all'evoluzione delle tecniche di produzione, oggi vediamo coltelli ibridi, che combinano cromo e carbonio e si collocano a metà strada tra i principali tipi di acciaio. Offrono il meglio di entrambi i mondi: sono duri e ultra affilati, ma resistenti alla corrosione.
Questa base di polvere d'acciaio ha strutture sottili, assemblate ad alta densità. È un acciaio di alta gamma che offre incredibili prestazioni di taglio, mantenimento del filo e buona resistenza alla corrosione. È anche molto duro, quindi è un po' più difficile da affilare (dato che la sua durezza HRC è di circa 63). Lo si trova, ad esempio, nella gamma di coltelli giapponesi Yaxell Super Gou.
Il VG10 è molto popolare e si trova soprattutto nei coltelli giapponesi. È molto interessante perché ha un alto contenuto di carbonio (circa l'1%), ma è altamente arricchito di cromo. Ha quindi la durezza di una lama al carbonio e la resistenza alla ruggine di una lama standard. 2 qualità molto ricercate nella coltelleria! Resiste bene all'affilatura nel tempo ed è facile da riaffilare. È ampiamente utilizzato nella progettazione di lame damascate. Si trova, ad esempio, nella serie Shun Tim Malzer di Kai.
Fa parte della stessa famiglia del VG10, ma leggermente meno concentrato. Viene spesso utilizzato come complemento di una lama multistrato, grazie alla sua capacità di mantenere il tagliente e alle sue proprietà anticorrosione.
La sua composizione è molto simile a quella del VG10: contiene lo 0,95% di carbonio e il 13% di cromo. Questa combinazione di carbonio e cromo fa sì che il coltello sia allo stesso tempo molto duro e leggermente flessibile. Grazie al cromo, la capacità antiruggine del coltello non viene compromessa. Inoltre, mantiene un buon tagliente, raggiunge una buona durezza (59/60 HRC) ed è altrettanto facile da riaffilare. Lo trovate sul coltello Premium Master II dello specialista giapponese Jikko.
Si trova soprattutto nei coltelli professionali. È stabile, consistente, resistente alla ruggine e facile da riaffilare. Non è duro come alcuni acciai giapponesi, quindi può essere più facile da maneggiare per i principianti. Ha anche il vantaggio di essere molto interessante in termini di prezzo. Lo si trova, ad esempio, nella serie di coltelli ad alte prestazioni Sandvik di Fischer Bargoin.
È uno degli acciai più comuni. È di buona qualità, durevole e facile da affilare. L'acciaio è più resistente agli urti e alla ruggine rispetto a una lama standard. È meno costoso degli acciai sopra citati.
Infine, dopo tutti i tipi di acciaio sopra elencati, è possibile trovare anche i vari elementi che vanno a comporre la lega del vostro coltello. Ecco un rapido riepilogo!
Carbonio: aumenta la durezza e l'affilatura. È l'elemento principale responsabile della durezza di una lama e si trova in tutti i coltelli in misura maggiore o minore. È utile anche per aumentare la resistenza all'usura.
Cobalto: idem, aumenta la durezza di una lama ed è anche un ottimo elemento di unione tra tutti i componenti di una lega (ma questo è più per il fabbro). È apprezzato per la sua resistenza agli urti.
Cromo: sebbene anch'esso aumenti la durezza, è noto soprattutto per l'aumento della resistenza alla corrosione. Ad esempio, con una percentuale di 13, si può tranquillamente affermare che la lama è inossidabile.
Molibdeno: è molto utile durante la fabbricazione vera e propria di una lama, in quanto aiuta a solidificare la lega a contatto con l'aria, ma possiamo dire che nell'uso finale contribuisce alla durezza e alla capacità anticorrosione.
Tungsteno: è un elemento determinante per la durezza (viene utilizzato anche nell'affilatura degli utensili grazie alle sue proprietà abrasive sull'acciaio). Aumenta anche la resistenza agli urti.
Vanadio: perfetto per la resistenza agli urti, conferisce al coltello un po' di elasticità (il che significa che non si rompe al minimo colpo).
Ora avete tutte le informazioni necessarie per fare una scelta consapevole del vostro coltello da cucina! Ogni coltello può presentare vantaggi o svantaggi, a seconda dei criteri di scelta. Tutti possono essere adatti, purché si verifichi che soddisfino le proprie specifiche. La molteplicità di acciai e leghe disponibili consente inoltre di confrontare le loro capacità e di trovare quello che soddisfa davvero le vostre aspettative. Ad esempio, se siete amanti dei coltelli in acciaio inossidabile, perché non provare un coltello al carbonio? Saprete in anticipo che l'affilatura della lama non sarà la stessa nel tempo, ma potrete comunque trovare un coltello con un filo più affilato e duraturo. È un buon rischio da correre! Siate intrepidi e soprattutto curiosi!
