El cuchillo de sangrado está destinado principalmente al uso profesional en la industria alimentaria. Es indispensable para charcuteros, carniceros y mataderos. Sin embargo, también es muy útil para los cocineros aficionados en casa, para cortar carne.
Como su nombre indica, es una herramienta diseñada para desangrar la carne pinchándola con su extremo puntiagudo. Por eso tiene una hoja fuerte, generalmente más gruesa que la de un cuchillo deshuesador, pero flexible. Corta grandes trozos de carne con facilidad.
El cuchillo de sangrar es pequeño, de entre 10 y 15 cm de longitud, lo que facilita su manejo para realizar movimientos precisos. Por último, tiene un mango robusto para soportar la fuerte presión ejercida sobre el cadáver del animal que se está desangrando.
Desangrar a un animal destinado a la alimentación provoca su muerte por desangramiento. Para evitar que el animal sufra, el sangrado sólo debe realizarse después de haber aturdido al animal, ya sea mecánicamente, eléctricamente o con gas.
Para desangrar especies de carne roja, hay que hacer una incisión en la arteria carótida y la vena yugular a la altura del cuello. También es posible sangrar por el pecho, lo que tiene la ventaja de provocar un flujo masivo de sangre. Al desangrar aves de corral o conejos, hay que seccionar las venas yugular y carótida para garantizar una muerte y hemorragia rápidas.
Como cualquier cuchillo, el de desangrar necesita estar afilado para mantener su filo. Para ello, puedes afilarlo regularmente con una piedra de afilar o un rifle. Y utiliza siempre una tabla de cortar para conservar el filo de la hoja durante más tiempo.
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