Nao Yamamoto AS Damasco 15cm cuchillo japonés de uso general , hecho a mano por artesanos

Un cuchillo de cocina japonés de alta calidad

El herrero Yamamoto ha elegidoel acero japonés Aogami Super (también conocido como AS o Blue Paper Steel) para el núcleo de su hoja. Este acero de renombre mundial es fabricado por la famosa empresa siderúrgica Hitachi de Japón. Tiene un alto contenido en carbono de hasta el 1,5%, lo que confiere a su cuchillo damasco una dureza de 65HRC Rockwell. La presencia de carbono es esencial para fortalecer la aleación, garantizando un filo duradero, incluso después de muchos usos.

El acero Aogami Super es especialmente eficaz para cortar materiales fibrosos. Es una aleación cara, y su manejo requiere un nivel de destreza poco común entre los herreros. De hecho, sin una pericia demostrada, se producen grandes pérdidas, que se traducen en costes considerables. Dominar estos aceros específicos es un arte propio de cada artesano.

A continuación, este acero se envuelve en varias capas de hierro más blando que lo protegen al tiempo que equilibran su gran dureza. Este cuchillo es oxidable, por lo que requiere un mantenimiento meticuloso para evitar la corrosión.

Las capas alternas de acero crean el patrón de damasco y son claramente visibles en la parte inferior de la superficie de corte, lo que añade un atractivo visual distintivo a este cuchillo artesanal.

En la parte superior de la hoja de este cuchillo artesanal se puede admirar un magnífico acabado forjado en bruto. Este acabado tradicional confiere a la hoja un aspecto mate y un tono más oscuro. Los chefs japoneses aprecian especialmente este acabado forjado en bruto por su sensación tradicional.

La hoja de este cuchillo japonés ha sido martillada, creando patrones en relieve que añaden un toque de autenticidad. Además, este martilleo tiene un efecto similar al del alveolado: los alimentos cortados no se pegan a los lados de la hoja, lo que hace que la experiencia de corte sea aún más agradable.

El mango de este cuchillo adamascado es de palisandro. Esta madera, cuyo color varía del marrón al rojo, tiene una alta densidad que la hace extremadamente resistente. Su forma octogonal lo hace adecuado tanto para cocineros diestros como zurdos, garantizando un agarre cómodo, ¡incluso cuando se utiliza durante mucho tiempo!

Entre la hoja y el mango se integra una virola de madera de Pakka negra. A pesar de su nombre, la madera de Pakka, también conocida como Pakkawood, no es madera pura. Es un material compuesto de madera laminada endurecida al calor y resina.

La zona en la que la hoja se une al mango está rellena de pulpa de madera para evitar que se filtre agua o pequeños trozos de comida al utilizar el cuchillo.

Cuidado de un cuchillo de carbono

Este cuchillo de carbono requiere un cuidado especial. Sólo debe lavarse a mano, con una esponja y un detergente suave. Es importante no meterlo en el lavavajillas ni dejarlo en remojo en el fregadero. Es más, es mejor no mojar demasiado el mango, aunque se lave a mano. Después de limpiarlo, asegúrate de secarlo bien antes de guardarlo en un lugar seco.

Debido a su alto contenido en carbono, este cuchillo de cocina japonés es propenso a la oxidación: es esencial guardarlo sin el menor rastro de humedad. Con el tiempo, la hoja puede cambiar ligeramente de color: es perfectamente normal. De hecho, la acidez de los alimentos y la humedad del aire pueden influir en el acero Aogami, que es una reacción natural del carbono.

Más información sobre el herrero japonés Nao Yamamoto

Nacido en 1979, Nao Yamamoto es un herrero japonés que tuvo el privilegio de ser aprendiz del difunto gran Masami Azaï, quien le transmitió las técnicas tradicionales de forja de Echizen. Los cuchillos diseñados por Yamamoto san son apreciados por su sencillez, su respeto por la tradición y su funcionalidad. Se esfuerza por ponerse en la piel del usuario para crear modelos ergonómicos que garanticen una larga vida útil. En 2020, Nao Yamamoto recibió la prestigiosa certificación de "Maestro Artesano Tradicional" del Ministerio de Comercio, un importante logro que demuestra su pericia, especialmente a tan temprana edad. Tal es su reputación que la demanda de sus cuchillos es alta, ¡y la producción puede durar hasta tres años!

Nao Yamamoto domina la técnica Nimai-Hiroge, un método específico de la región de Echizen. Esto explica por qué la parte superior de la hoja es más gruesa que la de otros cuchillos japoneses. Cuando un herrero utiliza esta técnica, en realidad está forjando dos hojas simultáneamente. Este proceso minimiza la pérdida de calor, preservando las propiedades del carbono de la aleación. Este doble grosor se refina después en el filo para garantizar un filo afilado como una navaja.

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