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Come prendersi cura del proprio coltello giapponese
È un'idea errata comune che più un coltello è costoso, più è resistente. Ma molto spesso, più un coltello è costoso, più è "fragile" e più richiede manutenzione. Potreste pensare che questo non sia normale, ma è così che funziona in molti altri settori: automobili, tessuti, persino penne!
Un coltelloentry-level ha spesso una lama spessa e resistente e un acciaio piuttosto morbido. Sebbene sia improbabile che il coltello si rompa, ha un tagliente piuttosto debole e deve essere affilato regolarmente.
Al contrario, un coltello di alta gamma, come un buon coltello giapponese, avrà la lama più fine e l'acciaio più duro. Perché offre il miglior taglio possibile e richiede un'affilatura poco frequente. La sensazione di taglio è indescrivibile.
Questi due enormi vantaggi si accompagnano a due "svantaggi": una maggiore fragilità contro i tagli "rischiosi" e una maggiore vulnerabilità all'ossidazione, perché gli acciai giapponesi contengono molto più carbonio.
Scoprite i nostri consigli su come ottenere il massimo dai vostri coltelli giapponesi e farli durare una vita senza problemi.
Devo evitare di tagliare determinati alimenti?
Sì, le lame dei coltelli giapponesi non amano entrare in contatto con alimenti troppo duri e non amano essere attorcigliate.
1. La zucca, la zucca e altre verdure molto dure non dovrebbero essere tagliate con questo tipo di coltello. Queste verdure sono molto popolari durante l'inverno per preparare gustose zuppe, ma ricordate che sono ilnemico pubblico n. 1 dei vostri coltelli giapponesi. È così che si causano schegge nel tagliente.
Il nostro consiglio: utilizzate un pelaverdure per sbucciarlo (non un coltello), quindi utilizzate un coltello da chef a lama spessa o un coltello Santoku per tagliarlo. In questo modo, non c'è rischio di rottura!
È sconsigliato (per non dire vietato) anche tagliare la frutta a buccia dura come l'anguria o il melone.
Se si utilizza un coltello con una lama sottile o un acciaio molto duro, c'è il rischio molto concreto che la lama si danneggi durante il taglio di questi ortaggi, perché la minima piega sollecita molto il tagliente e può romperne una piccola parte. Le riparazioni sono spesso possibili, ma in un colpo solo si perdono diversi millimetri di altezza della lama, il che equivale a diversi anni di affilatura del coltello.
2. È opportuno evitare anche i tagli in cui si entra in contatto con un osso (ad esempio, il lardo) o con un bordo.
Il nostro consiglio: preparate il cibo rimuovendo eventuali lische o ossa con un coltello di base, un disossatore o un filetto di sogliola, quindi utilizzate il vostro coltello giapponese affilato.
3. Non tagliate icibi congelati. Il vostro coltello giapponese non resisterà a tale durezza.
Il nostro consiglio: utilizzate un coltello speciale per surgelati o un coltello a lama spessa che non vi piace troppo!
4. Fate attenzione alla frutta con nocciolo (ad es. pesche, mango, prugne, avocado, ecc.). Se la lama entra in contatto con il nocciolo, che è molto duro, l'impatto può causare la rottura del tagliente.
5. Fate attenzione quando tagliate i formaggi a pasta dura: tenderete a girare la lama da sinistra a destra e questo è un errore! Tagliate sempre il formaggio dalla parte anteriore a quella posteriore per preservare la lama del coltello, oppure utilizzate un coltello da formaggio.
I coltelli giapponesi sono ideali per tagliare tutte le altre verdure, la carne disossata e il pesce disossato. Dopo tutto, questi sono la maggior parte dei tagli che facciamo ogni giorno.
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Qual è il tagliere migliore?
Sono da preferire i taglieri in legno o in plastica. Con questo tipo di tagliere non c'è il rischio di danneggiare il filo del coltello, poiché si tratta di materiali piuttosto "flessibili".
Sono da evitare le tavole di vetro e le superfici "dure" (marmo, ecc.). Questi materiali non fanno altro che danneggiare il tagliente, causando anche schegge se si usa troppa forza.
Attenzione: non raschiare mai la tavola con la lama del coltello. Utilizzando il coltello come una "pala" per rimuovere il cibo dal tagliere, il sottile e fragile tagliente è sottoposto a molteplici microscosse e torsioni rimanendo incastrato nei graffi del tagliere (graffi causati dalla normale usura del tagliere, creata dal taglio). Questo può portare direttamente alla formazione di schegge, oppure può semplicemente indebolire il tagliente, con conseguente comparsa di schegge in un secondo momento.
Come si pulisce il coltello giapponese?
Non usare la lavastoviglie! Lavare il coltello a mano con un po' di sapone e asciugarlo subito dopo con un panno morbido. Anche una lama cosiddetta "inossidabile" mostrerà macchie di ruggine o macchie colorate (ossidazione) se il coltello viene lasciato asciugare all'aria aperta. In molti casi, anche se lo strato superiore è in acciaio inossidabile, il cuore della lama ha un alto contenuto di carbonio, che è ossidabile (come i coltelli Wusaki Nogami BS2 di Aogami).
I coltelli giapponesi privi di uno strato protettivo di acciaio inossidabile sono ancora più suscettibili all'ossidazione. Si tratta di coltelli in acciaio al carbonio (come i coltelli Murata Buho) e di coltelli con uno strato superiore di ferro. È naturale che la lama di questi coltelli si scolorisca fin dal primo utilizzo; è inevitabile, anche con un'attenta manutenzione.Con il tempo possono formarsi delle piccole macchie sulla lama, il che è perfettamente normale (possono essere dovute all'acidità del cibo tagliato, ad esempio). La lama al carbonio è quindi consigliata agli intenditori che apprezzano le qualità di questo particolare acciaio, ma sono anche consapevoli delle specificità della sua manutenzione. Ricordiamo che la comparsa di macchie di ruggine non comporta alcun rischio per la salute.
Per proteggere la lama del vostro coltello giapponese dall'ossidazione, potete ungerla di tanto in tanto con dell'olio minerale (soprattutto se non usate il coltello tutti i giorni).
Si consiglia di conservare il coltello giapponese in un luogo asciutto e al riparo dall'umidità.
Se il manico è in legno, evitate di bagnarlo perché potrebbe assorbire l'acqua, facendo muovere il legno e finendo per creparsi.
Infine, se nonostante tutte queste precauzioni dovessero comparire delle macchie sulla lama del vostro coltello, anche se non sarà "esteticamente gradevole", ricordate che non rappresenta un pericolo per la salute. Cliccate qui per alcuni consigli su come rimuovere la ruggine dal vostro coltello !
Come si affila un coltello giapponese?
Un coltello giapponese si differenzia da un coltello occidentale per l'angolo di affilatura più acuto e per l'acciaio più duro. In generale, l'angolo di un coltello giapponese è di 15° (30° cumulativi), mentre l'angolo di un coltello occidentale è di 18°-20° (36-40° cumulativi).
È possibile utilizzare un acciaino per raddrizzare il filo del coltello giapponese: basta ricordarsi di regolare l'angolo in base al proprio coltello. Attenzione, l'acciaino affila, ma non affila come suggerisce il nome. Se la vostra lama è opaca, l'acciaino sarà inutile.
Sconsigliamo l'uso di affilatori manuali o elettrici per i coltelli giapponesi, poiché la loro angolazione è troppo grande e rimuovono troppo materiale ogni volta che vengono affilati: è un peccato accorciare la vita di un coltello così prezioso!
La pietra dentata rimane il metodo di scelta per affilare qualsiasi coltello, ma ancora di più per i coltelli giapponesi. Le ragioni sono molteplici:
Con l'affilatura su pietra, il filo risultante può facilmente durare per diversi mesi.
Le pietre per affilare possono essere utilizzate per riparare un coltello: una scheggiatura lungo il bordo, una punta piegata o rotta.
Una pietra per affilare dà un bordo affilato come un rasoio, impossibile da ottenere con altri metodi di affilatura.
