Kagekiyo Yoshikazu Tanaka Black Damas Aogami 21 cm japansk kokkekniv for hånd

Den japanske kokkekniven Aogami Black Damas er håndsmidd av Yoshikazu Tanaka i Sakai i Japan. Han er en av byens mest anerkjente smedmestere, og han lager tradisjonelt utformede kniver av høy kvalitet som er høyt verdsatt av kokker.

Et blad i førsteklasses stål som er både effektivt og estetisk tiltalende

Knivens 21 cm lange blad er laget av damaskusstål, noe som betyr at det består av en stiv kjerne omgitt av mange lag med stål. Med en damaskuskniv får du et blad med et stivt, slitesterkt skjær og en balansert skjæreflate takket være de ulike lagene av stål som omgir det.

Hensikten med stållagene er å balanserekjernen og samtidig gi den litt "fleksibilitet", slik at den er mindre utsatt for brudd.

Her er bladkjernen laget av japansk Aogami 1-stål, også kjent som Blue Steel 1, som er utviklet av det verdenskjente stålverket Hitachi i Japan. Aogami 1-stål er beriket med karbon (ca. 1,4 %), et element som er avgjørende for legeringens stivhet, og oppnår en hardhet på 63 HRC, mens gjennomsnittet for vestlige kniver ligger på rundt 55-58 HRC. Legeringen inneholder også wolfram, som bidrar til bladets hardhet.

Denne hardheten er også av stor interesse når det gjelder å beholde eggen. Stål deformeres mye mindre raskt når det skjærer, noe som betyr at hardheten forlenger eggens levetid.

For det andre er Aogami 1-kjernen dekket av lag med jernstål, noe som gjør at kniven kan være effektiv over tid ved å holde avstand mellom slipeøktene. I tillegg er kniven enkel å slipe når det er nødvendig, i motsetning til hva man kanskje skulle tro.

De øverste lagene av stålet har et belegg som kalles Black Dyed. De er kjemisk oksidert til svart for å forhindre at det dannes rust på knivbladet. Dette belegget tilfører bladet et svært estetisk uttrykk. Den svarte fargen gir bladet fantastiske blålige refleksjoner som er unike for hvert blad.

Viktig: Ettersom kniven er håndlaget, kan dybden på den svarte damaskoverflaten variere fra modell til modell, og utseendet kan også avhenge av lyset du ser den i.

Et komfortabelt håndtak i edelt treverk

Gyuto-knivens håndtak er laget av ibenholt, et edeltre som kjennetegnes av en nesten svartbrun fargetone og litt lysere ådring. Det er svært tett og glatt, og det er svært motstandsdyktig mot sprekkdannelser. Vær oppmerksom på at håndtakets utseende kan variere fra kniv til kniv.

Treet er skåret ut i en åttekantet form, noe som gjør kniven enkel å bruke for både høyre- og venstrehendte kokker. Den tilpasser seg perfekt til håndflaten din og er lett nok til at den er enkel å håndtere. Dessuten blir den litt tynnere ved skaftet for å gi et enda bedre grep.

Apropos skaftet: Det er laget av svart bøffelhorn og danner bindeleddet mellom bladet og håndtaket. Det gir kniven en utmerket balanse. Mellomrommene der bladet passer inn i håndtaket, er fylt med tremasse for å gjøre helheten helt vanntett.

Hvordan tar jeg vare på den håndlagde japanske kniven min?

Denne kniven må utelukkende rengjøres for hånd. La den aldri ligge i bløt i vasken, og sett den aldri i oppvaskmaskinen.

Bruk en svamp med et mildt rengjøringsmiddel for å vaske kniven skånsomt, og tørk den deretter tørr umiddelbart etter vask, slik at den kan oppbevares uten spor av fuktighet. Dette er den beste måten å bevare kniven på lang sikt. Det er også viktig å merke seg at Aogami-stål er utsatt for oksidasjon på grunn av det høye karboninnholdet, selv om Black Dyed-belegget beskytter det. Det er faktisk mulig at fargen på kniven din vil endre seg over tid, til tross for perfekt pleie. Dette er en normal prosess som kan påvirkes av faktorer som surhetsgraden i maten som skjæres eller luftfuktigheten. Dette betyr ikke at kniven din er skadet. Tilstedeværelsen av jern i de øvre lagene kan også bidra til denne reaksjonen.

Vi anbefaler at du bruker littknivolje fra tid til annen for å beskytte og gi næring til bladet, og at du oppbevarer kniven tørt i etuiet når den ikke er i bruk.

Finn Kagekiyo kniver på KnifeLeader.eu!