Cuchillo Nakiri japonés artesanal 16,5cm Naoki Mazaki WS2

Más información sobre Naoki Mazaki

Este cuchillo nakiri fue forjado por Naoki Mazaki, un joven herrero japonés. Practica su oficio en su propio taller de la provincia japonesa de Niigata. Merece la pena compartir su singular trayectoria: cuando era joven y no sabía qué profesión elegir, decidió viajar por Japón en moto para encontrar su camino. Al detenerse en Sanjo, en la provincia de Niigata, quedó fascinado por el trabajo de los herreros locales. Fue entonces cuando decidió hacer de la herrería su profesión.

Tras un curso de formación de cinco años con la marca Yoshikane, decidió abrir su propio taller, centrándose en las técnicas tradicionales. En la actualidad, fabrica sus propios cuchillos utilizando principalmente aceros Aogami y Shirogami 2, a los que da un acabado tradicional, lo que confiere a sus creaciones un aspecto auténtico que le es especialmente querido.

La fama de Naoki Mazaki san es tal que la espera media por uno de sus cuchillos es de ¡2 años! Esto demuestra realmente el reconocimiento de su maestría.

Una hoja San Maï en acero Shirogami #2

La hoja de 16,5 cm de su cuchillo artesanal tiene una estructura japonesa San Maï. Estos términos significan "3 capas" e indican claramente cómo está construida la hoja. Contiene un núcleo de acero rígido, que luego está rodeado por una capa de acero más blando, doblada a ambos lados. Esto proporciona a la hoja un excelente equilibrio, al tiempo que protege el núcleo.

Para crear el corazón de la navaja, Naoki Mazaki eligióel acero Shirogami #2. Esta aleación, también conocida como Acero Blanco 2, es muy popular entre los chefs y la produce la empresa siderúrgica japonesa Hitachi, que suministra a muchos herreros. El acero Shirogami nº 2 es famoso por su gran pureza: su estructura altamente homogénea puede observarse al microscopio. Se considera el acero más parecido al tamahagane, que se utilizaba para forjar las espadas tradicionales. Esta aleación también es fácil de afilar, lo que permite realizar cortes extremadamente precisos. Con un contenido de carbono de entre el 1,2% y el 1,4%, alcanza una dureza de unos 62 HRC en la escala Rockwell.

El núcleo rígido está rodeado poruna capa de hierro más blando que lo protege, formando un sándwich plegado a ambos lados. Esta capa superior añade flexibilidad al núcleo a la vez que lo protege. Esto hace que el cuchillo sea menos susceptible al impacto y a la rotura durante el corte. Las diferentes capas de acero superpuestas son visibles a lo largo del filo: forman un patrón ondulado aleatorio.

Como Naoki Mazaki san es también un maestro afilador, él mismo ha afilado el cuchillo a mano, utilizando varias piedras de afilar para conseguir un filo impecable. De hecho, siempre que sea necesario, le recomendamos que afile su cuchillo con una piedra.

Por último, se han grabado elegantes kanji en ambos lados de la hoja, lo que le confiere un carácter auténtico. La hoja también se ha pulido cuidadosamente a mano para darle un elegante acabado de espejo.

El mango octogonal de laurel

Su cuchillo japonés de gama alta tiene un mango octogonal, lo que lo hace muy cómodo de sujetar y adecuado para todos los cocineros, ya sean diestros o zurdos. Esta forma garantiza una excelente maniobrabilidad y es ideal para sesiones intensivas de corte.

El mango es de madera de laurel, una especie que se caracteriza por su color claro y su veteado sutil. El laurel es a la vez robusto y fácil de trabajar, lo que lo convierte en la elección perfecta para los mangos de los cuchillos. Además, su tacto suave es muy apreciado. Para completar el conjunto, se ha añadido al mango una virola de cuerno de búfalo negro, que crea una bella armonía con la hoja.

Por último, se ha utilizado pulpa de madera para rellenar los espacios donde la hoja encaja en el mango. Esto asegura un sellado perfecto, impidiendo que penetren los alimentos cortados y el agua.

Cómo cuidar su cuchillo japonés

Su cuchillo japonés artesanal ha sido fabricado con materiales de la más alta calidad. Por eso es esencial cuidarlo meticulosamente.

Dado el alto contenido en carbono de la hoja, sólo debe limpiarse a mano, evitando el lavavajillas o dejarlo en remojo en el fregadero. Utilice una esponja no abrasiva y jabón suave, teniendo cuidado de no mojar el mango del cuchillo. Tras el lavado, limpie inmediatamente el cuchillo con cuidado para eliminar todo rastro de agua y guárdelo en un lugar seco.

Es importante tener en cuenta que, incluso en los cuchillos más grandes, la hoja puede cambiar ligeramente de color con el tiempo, lo cual es normal. Esto se debe a la presencia de carbono en la aleación, que la hace muy reactiva a elementos externos como la humedad del aire o la acidez de ciertos alimentos (tomates, por ejemplo). Para proteger la hoja, puede aplicar de vez en cuando un poco deaceite.

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