Voor het verzorgen van Japanse messen is geen speciale kennis vereist. Het is echter wel belangrijk om enkele regels te volgen om messen na verloop van tijd te bewaren zonder dat ze achteruitgaan. Het onderhoud van Japanse messen kan worden samengevat in 3 punten:
Schoonmaken moet na elk gebruik gebeuren. Het gebruik van de vaatwasser wordt sterk afgeraden, ook al wordt geadverteerd dat het mes hiervoor geschikt is. De vaatwasser zal het lemmet, het handvat en de rand van het mes voortijdig doen slijten.
Om een Japans mes goed schoon te maken, laat je het lemmet onder water lopen en veeg je het af met afwasmiddel, veeg je het droog met een doek en berg je het mes op een droge plaats op.
Sommige Japanse koks slijpen hun messen elke dag aan het einde van hun dienst, anderen een of twee keer per week. Voor familiegebruik is een maandelijkse slijpbeurt meer dan genoeg om het lemmet te behouden en scherp te houden.
Gebruik een slijpsteen om messen goed te slijpen.
Om te leren hoe je messen slijpt, bezoek je deze pagina over het slijpen van messen.
Messen samen opbergen in een lade is niet de beste oplossing, omdat het lemmet niet tegen andere voorwerpen mag kunnen botsen. Voor een optimale opslag mag het mes niet kunnen bewegen en mag het lemmet niet worden blootgesteld aan schokken. Er zijn verschillende beschermhoezen en etuis verkrijgbaar.
De makkelijkste en veiligste manier is om een magnetische messenhouder of messenblok te gebruiken, of het mes in een theedoek te wikkelen en in de kast op te bergen.
